Салат ЧАФАН | chef.ru

Салат ЧАФАН

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska
«Этот салат – уникальное сибирское блюдо на стыке времен и традиций. Яркое, пряное, с необычной текстурой – хрустящие овощи и свежеобжаренная говядина. Рецепт салата родился в среде корейских рабочих, которые мигрировали в Сибирь в советское время. Отличительная черта чоп-салатов – скрупулезно порезанная ингредиенты, приготовленные разным способом. Кулинарная традиция закрепилась в сибирской кухне».

Ингредиенты

Вырезка говядины 40 г
Вешенки 15 г
Растительное масло 10 г
Огурцы 20 г
Картофельный пай 12 г
Капуста острая 30 г
Свекла острая 40 г
Морковный хумус 40 г
Лук зеленый резанец 15 г

Приготовление

Морковный хумус (на 100 г)

Отварная морковь 100 г
Кориандр 1 г
Чеснок 2 г
Винный уксус 3 мл
Соль 1 г
Сахар 4 г
Перец черный по вкусу
Соевый соус 1 г
Копченая паприка 1 г
Растительное масло 17 мл
Масло оливковое 2 мл
Табаско 1 капля
Приправа для корейской моркови 2 г
Отварную морковь соединить со всеми ингредиентами и пробить в блендере до однородной массы

Капуста острая (на 1 кг)
Белокочанная капуста 970 г
Уксусная кислота 1 г
Сахар 8 г
Растительное масло 20 мл

У капусты убрать верхние листы, измельчить на терке с насадкой для тонкой соломки, разделить на шесть частей, уложить в гастроемкость, заправить солью, сахаром, уксусом и залить горячим маслом. Оставить на три дня под прессом в темном помещении, затем убрать в холодильник для хранения.

Свекла острая (на 100 г)
Свекла 100 г
Чеснок 2 г
Кориандр 1 мл
Табаско 1 мл
Уксусная кислота 1 г
Сахар 1 г
Соль 1,5 г
Соевый соус 1,5 г
Масло растительное 10 мл
Почистить и измельчить чеснок. Свеклу очистить и натереть на терке с насадкой для мелкой соломки. Тертую свеклу переложить в миску, добавить масло, чеснок, специи, соус соевый, Табаско, уксусную кислоты, сахар, соль, перемешать.

Картофельный пай (на 100 г)
Картофель очищенный 450 г
Масло для фритюра 10 г

На терке-мандалине нарезать сырой картофель в виде длинной спирали, ошпарить в подсоленной воде 40 секунд–минуту. Затем просушить и обжарить во фритюре в круглой металлической форме в виде «шайбы».

СБОРКА САЛАТА
Нужно подготовить острые капусту и свеклу, морковный хумус, картофельный пай. Порезать огурец соломкой. Вырезку говядины нарезать соломкой и обжарить с луком на сильном огне с грибами, приправляя солью и перцем. На дно глубокой тарелки выложить хумус, затем через круглую форму – смесь свёклы, капусты, огурца, сверху – говядину с грибами. В самом конце – хрустящий жареный картофель.

«Транcсиб» – ужин-путешествие в ресторане Tunguska

Ресторан Tunguska празднует свой третий день рождения! «Транссиб» – уникальный проект, придуманный год назад и названный в честь величайшей железнодорожной магистрали, которая связала европейскую часть

«Зов Тывы» в ресторане Tunguska

Ресторан Tunguska и бренд-шеф Николай Бобров по итогам этногастрономической экспедиции в республику Тыва запустили специальное предложение, приуроченное к Российскому гастрономическому форуму 2022 в Красноярске. В

Идентификация местности: Николай Бобров об «открытии» Тывы

Горловое пение, гуманный забой барана, пельмени в зеленом чае и быштак кочевников – шеф-повар красноярского ресторана Tunguska Николай Бобров рассказывает о своем впечатляющем опыте погружения в национальную кухню Тывы

СИБИРСКИЙ БРАНЧ В «ДОМЕ КУЛЬТУР»

Красноярск – гастрономическая столица Сибири, родина удивительных продуктов, самобытных традиций и выдающихся ресторанов.  «Дом Культур» представляет бранч лучших шефов Красноярска. Николай Бобров (Tunguska), Александр Кучеров

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ