Салат из вяленой свеклы с муссом пекорино

Свекла
1. Отварить свеклу среднего размера до готовности в мундире.
2. Очистить и нарезать дольками (не тонкими, но и не крупными).
3. Уложить свеклу на пергамент.
4. Убрать в духовку и вялить при температуре 60 градусах около 8-10 часов.

Маринад
1. Смешать свекольный сок с сахаром и уксусом.
2. Уварить смесь до 200 мл.
3. В блендере смешать выпаренный свекольный сок, черную смородину, воду и масло.
4. Пробить до однородной массы и гладкости.
5. Процедить через сито.

Маринование
1. Залить вяленую свеклу маринадом в пропорции 1 к 1.
2. Убрать в холодильник.

Мусс пекорино
1. Растопить сыр в сливках.
2. Перелить смесь в сифон.
3. Убрать в холод.

Подача
1. Выложить свеклу на тарелку.
2. Полить белым бальзамиком.
3. Рядом отсадить мусс пекорино.
4. Украсить листьями салата.
5. Присыпать кедровым орехом, семенами конопли и микрозеленью