Салат из вяленой свеклы с муссом пекорино | chef.ru

рецепт от шефа

Салат из вяленой свеклы с муссом пекорино

Салат из вяленой свеклы с муссом пекорино

Бренд-шеф Михаил Аракелов Grand Buffet Ekaterinburg, Екатеринбург

Ингредиенты

Свекла вяленая маринованная 80 г
Крем бальзамик белый 10 г
Мусс пекорино 50 г
Орех кедровый 3 г
Листья салата 20 г
Микрозелень 3 г
Семена конопли 5 г

Для маринованной вяленой свеклы
Свекла 1,5 кг
На маринад
Свекольный сок 1 л
Винный уксус белый 50 г
Сахар 50 г
Вода 100 мл
Масло виноградных косточек 100 г
Черная смородина 100 г
Для мусса пекорино
Пекорино 100 г
Сливки 33% 200 г

Приготовление

Свекла. Отварить свеклу среднего размера до готовности в мундире. Очистить и нарезать дольками (не тонкими, но и не крупными). Уложить на пергамент свеклу. Убрать в духовку и вялить при температуре 60 градусах около 8-10 часов.
Подготовить маринад. Смешать свекольный сок с сахаром и уксусом. Уварить до 200 мл. Смешать в блендере (стакане) выпаренный свекольный сок, черную смородину, воду и масло. Пробить до однородной массы и гладкости. Процедить через сито.
Залить вяленую свеклу маринадом в пропорции 1 к 1. Убрать в холодильник.
Мусс пекорино. Сыр растопить в сливках, перелить смесь в сифон, убрать в холод.
Подача. Свеклу выложить на тарелку . Полить белым бальзамиком. Рядом отсадить мусс пекорино. Украсить листьями салата. Присыпать кедровым орехом, семенами конопли и микрозеленью.

Grand Buffet Ekaterinburg

Кофейня-кафе-кондитерская в историческом сердце города, на месте первых в Екатеринбурге лавок с кофе и шоколадом, открывшихся в 18 веке вскоре после основания города

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ