Салат из вяленой свеклы с муссом пекорино

Свекла. Отварить свеклу среднего размера до готовности в мундире. Очистить и нарезать дольками (не тонкими, но и не крупными). Уложить на пергамент свеклу. Убрать в духовку и вялить при температуре 60 градусах около 8-10 часов.
Подготовить маринад. Смешать свекольный сок с сахаром и уксусом. Уварить до 200 мл. Смешать в блендере (стакане) выпаренный свекольный сок, черную смородину, воду и масло. Пробить до однородной массы и гладкости. Процедить через сито.
Залить вяленую свеклу маринадом в пропорции 1 к 1. Убрать в холодильник.
Мусс пекорино. Сыр растопить в сливках, перелить смесь в сифон, убрать в холод.
Подача. Свеклу выложить на тарелку . Полить белым бальзамиком. Рядом отсадить мусс пекорино. Украсить листьями салата. Присыпать кедровым орехом, семенами конопли и микрозеленью.