Салат с печеными артишоками

Шеф-повар Сергей Репин для ресторана Savoy

Ингредиенты

Микс салатных листьев — 30 г
Крем-йогурт с чиа — 40 г
Артишоки печеные — 50 г
Тыква маринованная — 20 г
Заправка для салата — 30 г
Трюфель — 2 г
Пармезан — 15 г

Заправка для салата:
Уксус малиновый — 100 г
Мед — 150 г
Масло оливковое — 150 г
Горчица дижонская — 35 г
Горчица зернистая — 50 г

Крем-йогурт с чиа:
Йогурт греческий — 280 г
Мята — 8 г
Семена чиа — 17 г
Цедра лимона — 20 г
Соль, перец по вкусу

Тыква маринованная:
Тыква — 300 г
Уксус винный — 200 г
Сахар тростниковый — 40 г
Горчица зернистая — 20 г
Вода — 250 г

Артишоки печеные:
Артишоки — 630 г
Масло оливковое — 20 г
Масло сливочное — 40 г
Соль, перец по вкусу

Приготовление

Артишоки:
Свежие артишоки очистить до светлой сердцевины, удалить жесткие наружные листья. Нарезать каждую сердцевину на шесть треугольных долек. Приправить черным перцем и солью, сбрызнуть оливковым маслом, добавить маленькие кусочки сливочного масла. Выложить одним слоем на противень с пергаментом. Запекать в пароконвектомате при 180 °C до золотистого цвета.

Тыква:
Очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими сегментами. Бланшировать в подсоленной воде до состояния аль денте.

Маринад для тыквы:
Смешать винный уксус, зернистую горчицу, тростниковый сахар и воду до однородности. Залить тыкву, оставить мариноваться минимум на 6 часов в холодильнике.

Заправка для салата:
Оливковое масло охладить в холодильнике. Добавить малиновый уксус, мед, дижонскую и зернистую горчицу. Тщательно перемешать венчиком до эмульсии (масло и уксус не должны расслаиваться). Важно: если масло будет теплым, соус не получится однородным.

Крем-йогурт с чиа и мятой:
В греческий йогурт добавить семена чиа и убрать в холодильник на 2–3 часа (или на ночь) для набухания. Мелко нарезанную мяту и цедру лимона добавить после набухания чиа. Посолить, поперчить по вкусу.

В удобной емкости смешать микс салатных листьев, запеченные артишоки и маринованную тыкву. Заправить, аккуратно перемешать.
На тарелку выложить основу — микс с артишоками и тыквой.
Сверху (или рядом) выложить крем из йогурта с чиа аккуратными кнелями.
Украсить крупной стружкой пармезана и лепестками трюфеля.