Седло ягнёнка / спаржа / травы

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen, Ростов-на-Дону

Ингредиенты

Седло ягнёнка 150 г
Чили паста 2
Спаржа 25 г
Сливочное масло 40г
Фенхель сухой 1 г
Соль, перец
Соленый крыжовник 8 г
Дэмигляс 40 г
Кейл 8
Цицмат 4
Сурепка 6
Мизуна 4
Листья дикого винограда 4

Приготовление

Ягнёнка посолить, смазать пастой чили с сухим фенхелем. Обжарить хорошо со стороны жира, перевернуть, добавить сливочное масло и дарить до готовности, постоянно поливая маслом.
Дэмигляс прогреть и подтянуть сливочным маслом, в конце добавить нарезанный крыжовник. Спаржу порезать на 3 части и быстро обжарить, посолить.