БЛЮДО

Сельдь Иваси под шубой

Шеф-повар ресторана VINOVNIK Вячеслав Новицкий, Оренбург

Ингредиенты

малосольная сельдь Иваси 25 гр
запеченная морковь 25 гр
запеченная свекла 75 гр
майонез 15 гр
яйцо 25 гр
цветы

для майонеза:
оливковое масло Di sanca 100
горчица дижонская 10гр
соль 1 гр
сахар 1 гр
лимонный сок 10 гр
пастеризованный желток 30гр

Приготовление

Поместить все ингредиенты для майонеза в чашу и пробить погружным блендером до состояния майонеза.

Для пастеризованного желтка.
Поместить желтки в вакуумный пакет и пастеризовать методом су-вид при температуре 64 градуса 2 часа. Остудить в ледяной воде.

Селедку зачистить и удалить пинцетом все косточки. Овощи помыть и запечь в раскаленных углях до готовности. Нарезать сельдь вместе с морковью, вареным яйцом кубиком. Картофель разрезать пополам и ложкой извлечь мякоть и размять вилкой. Свеклу очистить от пепла и 25 грамм свеклы нарезать кубиком. 50 грамм свеклы нарезать на слайсере толщиной 1 мм.
Сложить слоями картофель, селедку, морковь, яйцо, и свеклу нарезанную кубиком и промазать каждый слой майонезом. Последний слой закрыть майонезом и оформить слайсами свеклы завернутыми в форму цветов. Украсить цветочными лепестками.