рецепт от шефа

Сезонные фрукты в гранатовом глейзе, крем из жженого белого шоколада, крамбл из кедровых орехов, взбитый мацони

Михаил Михайлов шеф-повар гранд-бистро ДЗЕ, Красноярск

Участник Фестиваля Тайгастро

Дата публикации: 2 августа, 2023

Ингредиенты

Ганаш из белого жженого шоколада 22 г
Крамбл 12 г
Ганаш с мацони и творожным сыром 32 г
Кедровый орех в карамели 4 г
Базилик 2 г
Сумах 1 г
Абрикос глазированный 50 г
Соус гранатовый 90 г
Белый шоколад 30 г
Мацони дегидрированный 6 г
Шоколад белый 10 г
Сливки 33%, 10 мл
Цедра лимона 1 г
Сыр кремета 11 г
Орех кедровый 4 г
Сахар 2 г
Вода 6 мл
Соль 1 г
Мука пшеничная 4 г
Сахар 3 г
Орех грецкий вымоченный и обжаренный 4 г
Масло сливочное 3 г
Соль 1 г
Сливки 33%, 9 мл
Сметана 20% 8 г
Мацони 8 г
Жженый белый шоколад 13 г
Соль 1 г

Приготовление

Жженый шоколад:
1. Шоколад высыпать на силиконовый пергамент, выпекать при температуре 130 градусов в течение 50 минут.
2. Готовый полуфабрикат поместить в контейнер.

Ганаш с мацони и творожным сыром:
1. Сливки нагреть до кипения.
2. Залить ими шоколад.
3. Перемешать до растворения шоколада, остудить.
4. Вбить в полученную массу остальные ингредиенты.

Кедровые орехи в карамели:
1. Сварить орех в сахарном сиропе в течение 15 минут.
2. Просушить на пергаменте, посолить.
3. Обсушенный орех обжарить на фритюре или большом количестве масла.

Крамбл:
1. Руками смешать топлёное масло с остальными ингредиентами.
2. Печь 10-15 мин. при температуре 160 градусов до хруста.
3. Остудить, поломать в крупную крошку руками.
4. Готовый полуфабрикат убрать в контейнер.

Михаил Михайлов

Бренд-шеф гранд-бистро ДЗЕ, ресторанов ДЗЕИМИ и Sadko, Красноярск

Подробнее о шефе

ДЗЕ

Ресторан вокруг платана, где кухня строится на традиционной грузинской базе с авторскими интерпретациями, а обстановка такова, что каждый гость становится тоже немного «дзе»