Шоколадный мусс, арахисовое креме, клубничное компоте

Анастасия Савина, шеф-кондитер ресторана NOK, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Желатин — 3 г
Яйцо (желток) — 1 шт.
Молоко — 70 г
Сахар — 15 г
Шоколад 33% — 105 г
Сливки 33% — 140 г

Арахисовое креме:

Сливки 33% — 80 г
Яйцо (желток) — 1 шт.
Паста арахисовая — 80 г
Шоколад 33% — 25 г
Соль — 1 г

Бисквит шоколадный:

Яйцо — 1 шт.
Сахар — 70 г
Мука миндальная — 30 г
Мука — 50 г
Како-порошок — 10 г
Разрыхлитель — 3 г
Масло сливочное — 60 г
Шоколад — 54%

Компоте клубничное:

Клубника — 500 г
Сахар — 150 г
Вода — 100 г
Соль — 1 г
Крахмал кукурузный — 10 г

Велюр:

Какао-масло — 100 г
Шоколад белый — 100 г

Сборка десерта:

Мусс шоколадный — 45 г
Арахисовое креме — 20 г
Компоте клубничное — 15 г
Велюр 1к1 — 15 г
Бисквит шоколадный — 12 г

Приготовление

Шоколадный мусс
1. Замочить желатин.
2. Молоко, сахар и желтки поставить на огонь и заварить крем.
3. Добавить желатин, перемешать.
4. Добавить в смесь шоколад, перемешать и оставить остывать.
5. После остывания до комнатной температуры взбить сливки и вмешать их лопаткой в шоколадную смесь.

Арахисовое креме
1. Сливки с желтком нагреть до загустения, постоянно помешивая.
2. Вылить смесь через сито на шоколад и арахисовую пасту.
3. Вымешать лопаткой до однородной массы.

Бисквит шоколадный
1. Растопить сливочное масло и шоколад.
2. Взбить яйцо с сахаром в пену, всыпать сухие ингредиенты и вымешать 1-2 минуты.
3. Вливать шоколад с маслом тонкой струйкой в дежу, пока миксер работает на средней скорости.
4. Выпекать при 160 °C 15-20 минут.

Компоте клубничное
1. Замороженную клубнику нарезать мелким кубиком.
2. Нарезанную клубнику, сахар и соль поставить на плиту и варить до первого закипания.
3. В воде растворить крахмал и добавить к ягодам.
4. Проварить 2-4 минуты и снять с плиты.
5. Остудить.

Велюр
1. Растопить какао-масло на плите.
2. Добавить к нему белый шоколад и диоксид титана.
3. Пробить блендером до однородной массы.

Сборка десерта
1. В силиконовую форму отсадить шоколадный мусс, хорошо отстучать, чтобы не было пузырей.
2. Убрать в морозилку на 15 минут для стабилизации мусса.
3. Достать форму из морозилки, аккуратно разровнять мусс по всей форме, делая выемку в центре.
4. В выемку выложить клубничное компоте.
5. Сверху из мешка отсадить креме арахисовое.
6. Закрыть все бисквитом, немного придавливая.
7. Убрать в заморозку на 12 часов.
8. Достать десерт из формы и, пока он замороженный, покрыть велюром.
9. Убрать в холодильник до полной оттайки на 2-3 часа