Сибас с кремом из пастернака и жу из палтуса
Поварское направление Ивана связано с бунтарями из Антверпена — движением молодых фламандских шефов. Он работает с измененной бельгийской классикой и новыми веяниями. Например, с корнеплодами в разных текстурах. Иван лично посещал топ ресторанов в Антверпене, где перенимал идеологию и опыт от местных шефов.
Время приготовления
примерное 2 часа
Ингредиенты
- Сибас 1 шт
- Пастернак 100 г
- Сливки 33% 100 г
- Рыбный соус 10 г
- Палтус 250 г
- Лук 30 г
- Морковь 30 г
- Сельдерей стебель 20гр
- Вино белое сухое 50 г
- Шпинат свежий 30 г
- Масло оливковое 10 г
Приготовление
Подготовка сибаса
- Сибас чистим от чешуи и разделываем на филе без кости.
Приготовление крема из пастернака
- Пастернак моем, отрезаем плодоножку, заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности.
- Произвольно нарезаем запеченный пастернак, добавляем горячие сливки 33% жирности в соотношении 3/4 к массе пастернака.
- Пробиваем блендером до однородной консистенции.
Приготовление гарнира
- Делаем картофельное пюре так, как вы любите.
- Смешиваем картофельное пюре с кремом из пастернака в пропорции 1 к 1.
- По желанию добавляем немного рыбного соуса. Гарнир готов.
Приготовление соуса жу
- Готовим жу из костей и обрези палтуса (можно использовать любой суповой набор).
- Обжариваем овощи на оливковом масле, добавляем к ним кости и немного обжариваем.
- Добавляем вино, выпариваем и заливаем холодной водой.
- Варим час, снимая пенку.
- Пробиваем полученную массу блендером и процеживаем через полотенце.
- Выпариваем соус до нужного веса (с 1 кг костей получается 850 г соуса).
- Для загустения добавляем крахмал, разбавленный в холодной воде.
- Добавляем сливки.
Сборка блюда
- Обжариваем филе сибаса на пергаменте со стороны кожи до румяной корочки.
- Переворачиваем и обжариваем до готовности.
- На тарелку выкладываем крем из пастернака.
- Сверху кладем обжаренное рыбное филе и слегка обжаренный свежий шпинат.
- Украшаем соусом жу