Сибас с кремом из пастернака и жу из палтуса

Бренд шеф ресторана BRUXX Иван Лучкин, Санкт Петербург

Поварское направление Ивана связано с бунтарями из Антверпена — движением молодых фламандских шефов. Он работает с измененной бельгийской классикой и новыми веяниями. Например, с корнеплодами в разных текстурах. Иван лично посещал топ ресторанов в Антверпене, где перенимал идеологию и опыт от местных шефов.

Ингредиенты

Сибас 1 шт
Пастернак 100 гр
Сливки 33% 100 гр
Рыбный соус 10 гр
Палтус 250 гр
Лук 30 гр
Морковь 30 гр
Сельдерей стебель 20гр
Вино белое сухое 50 гр
Шпинат свежий 30 гр
Масло оливковое 10 гр

Приготовление

Шаг 1
Сибас чистим от чешуи и разделываем на филе без кости.

Шаг 2
Пастернак моем, отрезаем плодоножку, заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. После произвольно нарезаем, добавляем горячие сливки 33% жирности в соотношении 3/4 к массе запеченного пастернака и пробиваем блендером до однородной консистенции.

Шаг 3
Далее делаем картофельное пюре так, как вы любите и смешиваем с кремом из пастернака 1 к 1. По желанию добавляем немного рыбного соуса. Гарнир готов.

Шаг 4
Готовим жу! Делаем из костей и обрези палтуса (можно использовать любой суповой набор). Обжариваем овощи на оливковом масле, добавляем к ним кости, также немного обжариваем, добавляем вино, выпариваем и заливаем холодной водой. Варим час, снимая пенку. Полученную массу пробиваем блендером и процеживаем через полотенце. Далее продолжаем ее выпаривать до нужного нам веса (с 1 кг костей получается 850 гр соуса). Для того, чтобы соус сгустился, добавляем крахмал, разбавленный в холодной воде. Последний штрих — добавить сливки.

Шаг 5
Собираем наше блюдо: обжариваем филе сибаса на пергаменте (чтобы не прилипла кожа и был красивый колер) со стороны кожи до румяной корочки, переворачиваем и обжариваем до готовности. Для подачи наа тарелку для выкладываем крем из пастернака, сверху обжаренное рыбное филе и слегка обжаренный свежий шпинат. Украшаем соусом жу.