Сибас с кремом из пастернака и жу из палтуса

Бренд шеф ресторана BRUXX Иван Лучкин, Санкт Петербург

Поварское направление Ивана связано с бунтарями из Антверпена — движением молодых фламандских шефов. Он работает с измененной бельгийской классикой и новыми веяниями. Например, с корнеплодами в разных текстурах. Иван лично посещал топ ресторанов в Антверпене, где перенимал идеологию и опыт от местных шефов.

Ингредиенты

Сибас 1 шт
Пастернак 100 г
Сливки 33% 100 г
Рыбный соус 10 г
Палтус 250 г
Лук 30 г
Морковь 30 г
Сельдерей стебель 20гр
Вино белое сухое 50 г
Шпинат свежий 30 г
Масло оливковое 10 г

Приготовление

Подготовка сибаса
1. Сибас чистим от чешуи и разделываем на филе без кости.

Приготовление крема из пастернака
1. Пастернак моем, отрезаем плодоножку, заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности.
2. Произвольно нарезаем запеченный пастернак, добавляем горячие сливки 33% жирности в соотношении 3/4 к массе пастернака.
3. Пробиваем блендером до однородной консистенции.

Приготовление гарнира
1. Делаем картофельное пюре так, как вы любите.
2. Смешиваем картофельное пюре с кремом из пастернака в пропорции 1 к 1.
3. По желанию добавляем немного рыбного соуса. Гарнир готов.

Приготовление соуса жу
1. Готовим жу из костей и обрези палтуса (можно использовать любой суповой набор).
2. Обжариваем овощи на оливковом масле, добавляем к ним кости и немного обжариваем.
3. Добавляем вино, выпариваем и заливаем холодной водой.
4. Варим час, снимая пенку.
5. Пробиваем полученную массу блендером и процеживаем через полотенце.
6. Выпариваем соус до нужного веса (с 1 кг костей получается 850 г соуса).
7. Для загустения добавляем крахмал, разбавленный в холодной воде.
8. Добавляем сливки.

Сборка блюда
1. Обжариваем филе сибаса на пергаменте со стороны кожи до румяной корочки.
2. Переворачиваем и обжариваем до готовности.
3. На тарелку выкладываем крем из пастернака.
4. Сверху кладем обжаренное рыбное филе и слегка обжаренный свежий шпинат.
5. Украшаем соусом жу