Форель:
Пласт форели или лосося с кожей без костей и брюшка 1 кг
Соль 50 г
Сахарный песок рафинированный 20 г
Кампотский перец 10 г
Сок одного апельсина
Свежий укроп 50 г
Водка 30 мл (по желанию)
Мусс из копчёной форели:
Копчёная форель 250 г
Сливочный сыр 250 г
Зелёный лук 30 г
Светлый соевый соус 15 г
Мисо-майо:
Нейтральное растительное масло – рафинированное подсолнечное, рапсовое или (в идеале) из виноградных косточек 500 мл
Желтки 4 шт.
Французская горчица 10 г
Светлая мисо-паста 20 г
Светлый соевый соус 10 мл
Чеснок 1 зубец
Лимонный сок по вкусу
Соль
Картофель:
Картофель стоун 400 г
Сливочное масло 50 г
Соль
Чёрный молотый перец
Огурцы 200 г
Лук-шалот 100 г
Шнитт-лук 50 г
Чёрный ржаной хлеб
Форель:
• Удалите стебельки у укропа и мелко порубите зелень.
• Приготовьте смесь для засола рыбы. Будет идеально, если у вас есть ступка, в которой можно размолоть перец в мелкую крошку. Если такой возможности нет, можно обойтись ножом, просто порубив перец. Далее смешайте его с солью, сахаром и укропом.
• Пласт рыбы смажьте апельсиновым соком и водкой (водка по желанию), затем ровным слоем положите подготовленую посолочную смесь на рыбу. Накройте полотенцем и оставьте на ночь в холодильнике. Затем снимите полотенце.
Мусс из копчёной форели:
• Если у вас целая копчёная рыба, необходимо аккуратно отделить мясо от костей.
• Зелёный лук мелко нарежьте; можно использовать его целиком – и белую часть, и зелёную, в этом рецепте это не принципиально.
• Далее положите в чашу блендера рыбу со сливочным сыром и соевым соусом и пробейте. Долго пробивать не нужно. Если у вас нет блендера, можно сделать всё тоже самое в удобной емкости, просто размяв рыбу и сыр вилкой. Потом добавить нарезанный зелёный лук и аккуратно перемешать.
Мисо-майо:
• Разобранный на зубцы чеснок заверните в фольгу и запеките в духовке до мягкости, затем удалите сердцевину и нарубите ножом в пюре.
• В дежу планетарного миксера положите горчицу и желтки, включите миксер на среднюю скорость и медленно наливайте масло.
• Затем добавьте мисо-пасту, соевый соус, лимонный сок, соль и запечёный чеснок. Включите миксер на максимальную скорость и пробивайте 20-30 секунд, чтобы все ингредиенты соединились в однородную гладкую эмульсию.
Картофель:
Картофель стоун отварите в подсоленной воде до мягкости, остудите, затем положите на доску и слегка придавите плоской стороной ножа. Обжарьте на сливочном масле и посолите и поперчите по вкусу.
Огурцы тонко нарежьте на мандолине или ножом кружочками.
Лук шалот порежьте мелким кубиком. Шнитт лук тонко нарежьте. Переложите на салфетку.
Сборка:
• Рыбу достаньте из ёмкости, положите кожей вверх и опалите горелкой (этот этап можно пропустить).
• Нарежьте рыбу тонкими ломтиками.
• Майонез переложите в кондитерский мешок, сделайте надрез, чтобы затем отсадить его.
• Хлеб смажьте кремом из копчёной форели, затем выложите огурцы, жареный картофель, сверху отсадите майонез и выложите слайсы форели. Украсьте нарезанным луком.
• Можно добавить красную икру, как это делаем мы.
