Спринг-роллы с уткой по-пекински и соусом хойсин

Рецепт шеф-повара китайской закусочной и бара «Пища династии Минь» Сергея Кима

Ингредиенты

Ингредиенты:
Блины чун бин — 100г
Мясо утки по-пекински — 60г
Огурец — 10г
Лук-порей — 10г
Смородиновый соус хойсин — 45г
Масло растительное — 10г

Блины чун бин:
Мука пшеничная — 250г
Крахмал рисовый — 100г
Вода — 150г
Соль — 5г

Смородиновый соус хойсин:
Хойсин — 100г
Смородина — 50г

Утка по-пекински:
Тушка утки — 1 шт.
Начинка — 250г
Маринад — 250г
Мальтозный уксус — 250г

Начинка:
Яблоко кислое — 100г
Лук репчатый — 100г
Хойсин — 100г

Маринад:
5 специй — 80г
Цедра апельсина — 5г
Имбирь — 30г
Хойсин — 150г
Соевый соус — 100г
Лавровый лист — 2г
Черный кардамон — 5г

Мальтозный уксус:
Уксус красный рисовый — 100г
Мальтоза — 100г

Приготовление

Маринад
1. Помещаем все ингредиенты в блендер и взбиваем до однородности.

Начинка
1. Все ингредиенты мелко нарезаем и перемешиваем.

Мальтозный уксус
1. Нагреть уксус и смешать с мальтозой до полного её растворения.

Блины чун бин
1. Смешать все ингредиенты и вымесить тесто.
2. Разделить тесто на порции по 12 г и тонко раскатать.
3. Промазать маслом каждый блин и готовить в духовке на пару 50 минут.

Смородиновый соус хойсин
1. Смородину перебить в блендере и смешать с хойсином.

Утка по-пекински
1. Начиняем тушку утки яблоками, луком и хойсином.
2. Обмазываем маринадом и оставляем на 2 дня.
3. Обливаем утку кипятком и мальтозным уксусом.
4. Вывешиваем на вызревание до 5 дней.
5. Надуваем утку, чтобы кожа отстала от мяса и стала хрустящей.
6. Добавляем в печь вишневую щепу и отправляем туда утку на час при температуре 165 градусов.
7. Через час поливаем тушку утки раскаленным маслом.
8. Приступаем к разделке.

Спринг-роллы с уткой по-пекински и соусом хойсин
1. Заворачиваем в блины чун бин мясо и хрустящую кожу утки по-пекински.
2. Добавляем свежий лук-порей и огурец.
3. Обжариваем на масле.
4. Подаём с соусом хойсин