Спринг-роллы с уткой по-пекински и соусом хойсин

Ингредиенты:
Блины чун бин — 100г
Мясо утки по-пекински — 60г
Огурец — 10г
Лук-порей — 10г
Смородиновый соус хойсин — 45г
Масло растительное — 10г

Блины чун бин:
Мука пшеничная — 250г
Крахмал рисовый — 100г
Вода — 150г
Соль — 5г

Смородиновый соус хойсин:
Хойсин — 100г
Смородина — 50г

Утка по-пекински:
Тушка утки — 1 шт.
Начинка — 250г
Маринад — 250г
Мальтозный уксус — 250г

Начинка:
Яблоко кислое — 100г
Лук репчатый — 100г
Хойсин — 100г

Маринад:
5 специй — 80г
Цедра апельсина — 5г
Имбирь — 30г
Хойсин — 150г
Соевый соус — 100г
Лавровый лист — 2г
Черный кардамон — 5г

Мальтозный уксус:
Уксус красный рисовый — 100г
Мальтоза — 100г

Главное блюдо китайской закусочной и бара «Пища династии Минь» — утка по-пекински.

Её подают целую или половину: нарезают слайсами грудку и бёдра, сочные ножки оставляют неразделанными. Сервируют свежим огурцом, луком-пореем, паровыми блинчиками чунь бин из смеси рисовой и пшеничной муки. Дополняют соусом хойсин, но не обычным, а с добавлением чёрной смородины, придающей пикантную кислинку.

Самое важное в утке — корочка. В «Пище династии Минь» относятся к ней серьёзно. Для того, чтобы добиться идеальной текстуры, утка проходит несколько этапов подготовки. В результате корочка получается в меру хрустящей, сахарной и красиво блестит.

Дегустационный вариант блюда — спринг-роллы с уткой по-пекински, которые заворачивают в блины чунь бин вместе с соусом хойсин и свежими овощами.

Приготовление:

1. Маринад
Помещаем все ингредиенты в блендер и взбиваем до однородности.

2. Начинка
Все ингредиенты мелко нарезаем и перемешиваем.

3. Мальтозный уксус
Нагреть уксус и смешать с мальтозой до полного её растворения.

4. Блины чун бин
Смешать все ингредиенты и вымесить тесто. Разделить тесто на порции по 12 г и тонко раскатать. Промазать маслом каждый блин и готовить в духовке на пару 50 минут.

5. Смородиновый соус хойсин
Смородину перебить в блендере и смешать с хойсином.

6. Утка по-пекински
В китайской закусочной и баре «Пища династии Минь» утка проходит несколько этапов подготовки: начиняем тушку утки яблоками, луком и хойсином, обмазываем маринадом и оставляем на 2 дня. После — обливаем кипятком, мальтозным уксусом и вывешиваем на вызревание до 5 дней. Последний этап: надуваем утку для того, чтобы кожа отстала от мяса и стала хрустящей. Добавляем в печь вишневую щепу и отправляем туда утку на час при температуре 165 градусов. Через час поливаем тушку утки раскаленным маслом и приступаем к разделке.

7. Спринг-роллы с уткой по-пекински и соусом хойсин
Заворачиваем в блины чун бин мясо и хрустящую кожу утки по-пекински, добавляем свежий лук-порей и огурец и обжариваем на масле. Подаём с соусом хойсин.