Стерлядь кольчиком из печи

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska

«Мы в ресторане «Тунгуска» работаем со стерлядью енисейской, аквакультурной, 600-700 граммовой калибровки. Блюдо для одного-двух гостей. Главная задача при мариновке стерляди – сохранить собственный нежный вкус и добавить пикантности, подчеркнуть аутентичность, а не задушить ее. Поэтому мы используем много свежих трав, как тархун, петрушка, укроп, немного чеснока и специи. Стерлядь кольчиком из печи – яркое, вкусное и красивое в подаче блюдо».

Ингредиенты

Стерлядь – 600/700г
Четверговая соль – 8/10г
Копченая паприка – 6г
Базилик свежий – 5г
Тархун свежий – 4г
Укроп – 4г
Петрушка – 4г
Чеснок свежий – 10г
Лимон – 30г

Приготовление

Рыбу промыть, затем мариновать. Для маринада: нарезать крупно зелень, смешать с солью, чесноком, паприкой. Натереть смесью рыбу внутри и снаружи, положить зелень внутрь. Оставить на ночь мариноваться. Утром вакуумировать и убрать в холодильник при 0/-1 на сутки. Потом достать, вынуть из брюшка зелень (она уже выполнила свою работу), свернуть стерлядь кольцом в чугунной сковородке и отправить в печь при 180-200С на 8-10 минут. Рыба получается сочной, нежной. Подавать стерлядку с тем же набором зелени – петрушкой, укропом, тархуном, собранными в букет, и с лимоном.