Сугудай из нельмы с маринованными зелеными яблоками | chef.ru

Сугудай из нельмы с маринованными зелеными яблоками

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, Красноярск

Ингредиенты

Нельма, филе 50 г
Масло пряное лимонное 6 г
Маринованный лук 15 г
Яблоки маринованные 25 г
Сок лайма 2 г
Горчица в зернах 3 г
Соль, перец
Зеленое масло 1 г
Укроп и красный щавель (на декор)
Пряное лимонное масло:
Масло растительное 1 л
Цедра лимона 330 г
Душистый перец горошек 20 г
Кориандр горошек 20 г
Яблоки маринованные:
Зеленые яблоки 1 кг
Укроп 40 г
Уксус яблочный 65 г
Вода 200 г
Сахар 40 г
Соль 10 г
Лук маринованный:
Лук красный 1 кг
Сок лайма 125 г
Масло пряное лимонное 150 г
Соль 10 г
Сахар 5 г

Приготовление

Пряное лимонное масло. Соединить ингредиенты, поместить в сувид на 80 градусов. Без сувида — прогреть, не доводя до кипения.
Яблоки маринованные. Яблоки почистить, нарезать кубиками 5-7 мм, соединить с водой, уксусом, сахаром, солью, укропом и мариновать полтора-два часа.
Маринованный лук. Лук нарезать кубиком 3-4 мм, соединить с соком лайма, маслом пряным лимонным и вакуумировать. Можо просто перемешать в пластиковом контейнере.
Блюдо. Нельму нарезать кубиком 1 см, добавить маринованный лук, яблоки, лимонное пряное масло, соль, перец, сбрызнуть соком лайма. Перемешать. В глубокую тарелку, боул, выложить сугудай, добавить горчицу, украсить зеленым пряным маслом, укропом и
красным щавелем.

Tunguska

Современная версия сибирской кухни с локальными продуктами и глобальными технологиями

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ