Свекольник из печи

Виктор Белей, шеф-повар ресторана UHVAT, Москва

Рецепт свекольника из печи, который покорил не одного гостя ресторана Uhvat

Ингредиенты

База
Свекла печеная 600 г
Горчица столовая 250 г
Хрен сливочный 250 г
Вода минеральная 1 л
Уксус яблочный 30 г
Соль 15 г

На одну порцию свекольника
База 250 г
Яйцо 1 шт
Редис 20 г
Огурцы 20 г
Укроп и зеленый лук на украшение

КОПЧЕНАЯ СМЕТАНА
Сметана 300 г
Опилки 2 горсти

Приготовление

Запекаем свеклу в печи 2 часа при 200 градусах. Нарезаем овощи слайсами и варим яйца.
После нарезки слайсами режем овощи соломкой.
Белки также режем соломкой
Готовую свеклу, предварительно разрезанную на несколько частей для удобства и опускаем в блендер. В получившееся пюре добавляем хрен, горчицу, уксус и минеральную воду. Пробиваем снова в блендере. Потом добавляем желток, соль и снова пробиваем.
Сметану в ресторане коптим. В сотейник высыпаем опилки, ставим сверху сито и на сито ставим маленькую емкость со сметаной. Нагреваем сито на плите и поджигаем опилки. Накрываем крышкой, даем опилкам задымиться. Выставляем сито с блюдцем для сметаны и накрываем крышкой, чтобы сметана впитала копченый аромат в течение 5-7 минут.

Сервируем. Наливаем базу из свеклы, выкладываем белок, огурец, редиску, зелень и добавляем сметану.