Ингредиенты
Свекольные каннеллони с хумусом:
Свекольный консоме 100 г
Винегрет из гороха 20 г
Свекольный крем 10 г
Соус из гороха 30 г
Слайс хамона 8 г
Чипсы из сметаны 4 г
Белый хлеб 40 г
Микрозелень 1 г
Йогурт 10 г
Каннеллони:
Свекольный хумус 80 г
Вуаль из свеклы 20 г
Винегрет из гороха:
Зеленый горох 10 г
Кедровый орех 5 г
Вяленые томаты 10 г
Лук Сибулет 2 г
Маслины с косточкой 10 г
Бальзамический крем 6 г
Чесночное масло 4 г
Свекольный крем:
Запеченная свекла 500 г
Растительное масло 100 г
Сливки (33%) 30 г
Соль 2 г
Сахарный сироп 10 г
Уксус херес 4 г
Йогурт:
Йогурт 100 г
Фреш лимона 10 г
Соль 1 г
Соус из гороха:
Зеленый горох 200 г
Растительное масло 50 г
Соль 2 г
Сок лайма 10 г
Чипсы из сметаны:
Молоко (2,5%) 80 г
Сметана (20%) 150 г
Соль 2 г
Глюкоза 25 г
Ксантан 2 г
Свекольный хумус:
Консервированный нут 750 г
Оливковое масло 100 г
Кунжутная паста 250 г
Чеснок 10 г
Фреш лимона 120 г
Сахарный сироп 100 г
Запечная свекла 300 г
Зира 24 г
Приготовление
- Для приготовления свекольного хумуса в отдельной емкости смешать консервированный нут, оливковое масло, кунжутную пасту, чеснок, лимонный фреш и сахарный сироп. Запеченную свеклу заранее измельчить и добавить к остальным ингредиентам, добавить Зира и пробить термомиксом.
- Для приготовления винегрета из гороха нарезать мелкими кубиками вяленые томаты, лук сибулет и маслины. Добавить зеленый очищенный горох, кедровый орех. Заправить бальзамическим кремом и чесночным маслом.
- Приготовить свекольный крем – измельчить предварительно запеченную свеклу и смешать ингредиенты: подготовленную запеченную свеклу, растительное масло, сливки, сахарный сироп, уксусный херес и соль по вкусу. Тщательно перемешать и пробить термомиксом.
- Смешать в отдельной емкости зеленый горох, растительное масло, щепотку соли и сок лайма и пробить термомиксом для получения соуса из гороха.
- Отдельно смешать йогурт, фреш лимона и соль.
- Для приготовления чипсов из сметаны необходимо замешать молоко, сметану, глюкозу, ксантан и щепотку соли. Полученную смесь подогреть и остудить. Сушить в дегидраторе 7 часов.
- Для приготовления основы блюда необходимо подготовить вуаль из свеклы: 220 г свекольного сока, 1,5 г агар-агара и 1,5 г галлановой камеди. Размешать венчиком все ингредиенты, после чего поставить на огонь и довести до кипения. Вылить в тонкий лоток и убрать в холодильник на 10 минут. Затем вырезать прямоугольники и свернуть трубочкой для получения открытого каннеллони.
Внутрь готовых трубочек при помощи кондитерского мешка выдавить свекольный хумус. - Выложить на тарелку каннеллони со свекольным хумусом, украсить сверху винегретом из гороха.
- При помощи кондитерского мешка распределить на тарелке свекольный соус, соус и з гороха и йогурт.
- Украсить блюдо сверху чипсами из сметаны, слойном хамона и микрозеленью.
