Свекольные каннеллони с хумусом

Андрей Жданов, MODUS, Москва

Ингредиенты

Свекольный консоме 100 г
Винегрет из гороха 20 г
Свекольный крем 10 г
Соус из гороха 30 г
Слайс хамона 8 г
Чипсы из сметаны 4 г
Белый хлеб 40 г
Микрозелень 1 г
Йогурт 10 г

Каннеллони
Свекольный хумус 80 г
Вуаль из свеклы 20 г

Винегрет из гороха
Зеленый горох 10 г
Кедровый орех 5 г
Вяленые томаты 10 г
Лук Сибулет 2 г
Маслины с косточкой 10 г
Бальзамический крем 6 г
Чесночное масло 4 г

Свекольный крем
Запеченная свекла 500 г
Растительное масло 100 г
Сливки (33%) 30 г
Соль 2 г
Сахарный сироп 10 г
Уксус херес 4 г

Йогурт
Йогурт 100 г
Фреш лимона 10 г
Соль 1 г

Соус из гороха
Зеленый горох 200 г
Растительное масло 50 г
Соль 2 г
Сок лайма 10 г

Чипсы из сметаны
Молоко (2,5%) 80 г
Сметана (20%) 150 г
Соль 2 г
Глюкоза 25 г
Ксантан 2 г

Свекольный хумус
Консервированный нут 750 г
Оливковое масло 100 г
Кунжутная паста 250 г
Чеснок 10 г
Фреш лимона 120 г
Сахарный сироп 100 г
Запечная свекла 300 г
Зира 24 г

Приготовление

1. Для приготовления свекольного хумуса в отдельной емкости смешать консервированный нут, оливковое масло, кунжутную пасту, чеснок, лимонный фреш и сахарный сироп. Запеченную свеклу заранее измельчить и добавить к остальным ингредиентам, добавить Зира и пробить термомиксом.
2. Для приготовления винегрета из гороха нарезать мелкими кубиками вяленые томаты, лук сибулет и маслины. Добавить зеленый очищенный горох, кедровый орех. Заправить бальзамическим кремом и чесночным маслом.
3. Приготовить свекольный крем – измельчить предварительно запеченную свеклу и смешать ингредиенты: подготовленную запеченную свеклу, растительное масло, сливки, сахарный сироп, уксусный херес и соль по вкусу. Тщательно перемешать и пробить термомиксом.
4. Смешать в отдельной емкости зеленый горох, растительное масло, щепотку соли и сок лайма и пробить термомиксом для получения соуса из гороха.
5. Отдельно смешать йогурт, фреш лимона и соль.
6. Для приготовления чипсов из сметаны необходимо замешать молоко, сметану, глюкозу, ксантан и щепотку соли. Полученную смесь подогреть и остудить. Сушить в дегидраторе 7 часов.
7. Для приготовления основы блюда необходимо подготовить вуаль из свеклы: 220 г свекольного сока, 1,5 г агар-агара и 1,5 г галлановой камеди. Размешать венчиком все ингредиенты, после чего поставить на огонь и довести до кипения. Вылить в тонкий лоток и убрать в холодильник на 10 минут. Затем вырезать прямоугольники и свернуть трубочкой для получения открытого каннеллони.
Внутрь готовых трубочек при помощи кондитерского мешка выдавить свекольный хумус.
8. Выложить на тарелку каннеллони со свекольным хумусом, украсить сверху винегретом из гороха.
9. При помощи кондитерского мешка распределить на тарелке свекольный соус, соус и з гороха и йогурт.
10. Украсить блюдо сверху чипсами из сметаны, слойном хамона и микрозеленью.

Андрей Жданов

Рисовая каша на кокосовом молоке со снегом из манго и свежей маракуйей

Андрей Жданов,
Ресторан MODUS,
Фестиваль BreakFest’21

MODUS

Модус – понятие о качественных изменениях под воздействием окружающих условий. Гости, то есть друзья ресторана, в этом контексте являются движущей силой любых перемен. Для них сменяются тренды, меню, события, но единственная константа – безукоризненное качество исполнения и расширенный кругозор проекта, не ограничивающийся одной только гастрономией.