Свекольные каннеллони с хумусом

Свекольный хумус
1. В отдельной емкости смешать консервированный нут, оливковое масло, кунжутную пасту, чеснок, лимонный фреш и сахарный сироп.
2. Запеченную свеклу измельчить и добавить к остальным ингредиентам.
3. Добавить зиру и пробить термомиксом.

Винегрет из гороха
1. Нарезать мелкими кубиками вяленые томаты, лук сибулет и маслины.
2. Добавить зеленый очищенный горох и кедровый орех.
3. Заправить бальзамическим кремом и чесночным маслом.

Свекольный крем
1. Измельчить предварительно запеченную свеклу.
2. Смешать свеклу, растительное масло, сливки, сахарный сироп, уксусный херес и соль по вкусу.
3. Тщательно перемешать и пробить термомиксом.

Соус из гороха
1. Смешать зеленый горох, растительное масло, щепотку соли и сок лайма.
2. Пробить термомиксом до однородной консистенции.

Йогуртовый соус
1. Смешать йогурт, фреш лимона и соль.

Чипсы из сметаны
1. Замесить смесь из молока, сметаны, глюкозы, ксантана и щепотки соли.
2. Подогреть смесь и остудить.
3. Сушить в дегидраторе 7 часов.

Основа блюда (вуаль из свеклы)
1. Подготовить смесь из 220 г свекольного сока, 1,5 г агар-агара и 1,5 г галлановой камеди, размешать венчиком.
2. Поставить на огонь и довести до кипения.
3. Вылить в тонкий лоток и убрать в холодильник на 10 минут.
4. Вырезать прямоугольники и свернуть трубочкой для получения открытого каннеллони.
5. Внутрь трубочек при помощи кондитерского мешка выдавить свекольный хумус.

Сборка блюда
1. Выложить на тарелку каннеллони со свекольным хумусом.
2. Украсить сверху винегретом из гороха.
3. При помощи кондитерского мешка распределить на тарелке свекольный соус, соус из гороха и йогуртовый соус.
4. Украсить блюдо чипсами из сметаны, слоем хамона и микрозеленью