Свекольные каннеллони с хумусом | chef.ru

БЛЮДО

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Свекольные каннеллони с хумусом

Андрей Жданов, MODUS, Москва

Ингредиенты

Свекольный консоме 100 г
Винегрет из гороха 20 г
Свекольный крем 10 г
Соус из гороха 30 г
Слайс хамона 8 г
Чипсы из сметаны 4 г
Белый хлеб 40 г
Микрозелень 1 г
Йогурт 10 г

Каннеллони
Свекольный хумус 80 г
Вуаль из свеклы 20 г

Винегрет из гороха
Зеленый горох 10 г
Кедровый орех 5 г
Вяленые томаты 10 г
Лук Сибулет 2 г
Маслины с косточкой 10 г
Бальзамический крем 6 г
Чесночное масло 4 г

Свекольный крем
Запеченная свекла 500 г
Растительное масло 100 г
Сливки (33%) 30 г
Соль 2 г
Сахарный сироп 10 г
Уксус херес 4 г

Йогурт
Йогурт 100 г
Фреш лимона 10 г
Соль 1 г

Соус из гороха
Зеленый горох 200 г
Растительное масло 50 г
Соль 2 г
Сок лайма 10 г

Чипсы из сметаны
Молоко (2,5%) 80 г
Сметана (20%) 150 г
Соль 2 г
Глюкоза 25 г
Ксантан 2 г

Свекольный хумус
Консервированный нут 750 г
Оливковое масло 100 г
Кунжутная паста 250 г
Чеснок 10 г
Фреш лимона 120 г
Сахарный сироп 100 г
Запечная свекла 300 г
Зира 24 г

Приготовление

1. Для приготовления свекольного хумуса в отдельной емкости смешать консервированный нут, оливковое масло, кунжутную пасту, чеснок, лимонный фреш и сахарный сироп. Запеченную свеклу заранее измельчить и добавить к остальным ингредиентам, добавить Зира и пробить термомиксом.
2. Для приготовления винегрета из гороха нарезать мелкими кубиками вяленые томаты, лук сибулет и маслины. Добавить зеленый очищенный горох, кедровый орех. Заправить бальзамическим кремом и чесночным маслом.
3. Приготовить свекольный крем – измельчить предварительно запеченную свеклу и смешать ингредиенты: подготовленную запеченную свеклу, растительное масло, сливки, сахарный сироп, уксусный херес и соль по вкусу. Тщательно перемешать и пробить термомиксом.
4. Смешать в отдельной емкости зеленый горох, растительное масло, щепотку соли и сок лайма и пробить термомиксом для получения соуса из гороха.
5. Отдельно смешать йогурт, фреш лимона и соль.
6. Для приготовления чипсов из сметаны необходимо замешать молоко, сметану, глюкозу, ксантан и щепотку соли. Полученную смесь подогреть и остудить. Сушить в дегидраторе 7 часов.
7. Для приготовления основы блюда необходимо подготовить вуаль из свеклы: 220 г свекольного сока, 1,5 г агар-агара и 1,5 г галлановой камеди. Размешать венчиком все ингредиенты, после чего поставить на огонь и довести до кипения. Вылить в тонкий лоток и убрать в холодильник на 10 минут. Затем вырезать прямоугольники и свернуть трубочкой для получения открытого каннеллони.
Внутрь готовых трубочек при помощи кондитерского мешка выдавить свекольный хумус.
8. Выложить на тарелку каннеллони со свекольным хумусом, украсить сверху винегретом из гороха.
9. При помощи кондитерского мешка распределить на тарелке свекольный соус, соус и з гороха и йогурт.
10. Украсить блюдо сверху чипсами из сметаны, слойном хамона и микрозеленью.

Трио летних коктейлей в ресторане Modus

Что может быть лучше в жару, чем бокал с прохладным коктейлем? Ресторан Modus приглашает попробовать три летние барные новинки от шеф-бармена Дениса Миллионова — освежающие

Сезон лисичек в ресторане Modus

Лисички — бесподобно вкусные грибы: ароматные, нежные, с хорошо узнаваемым, немного сливочным вкусом. Шеф-повар ресторана Modus Андрей Жданов знает немало оригинальных рецептов с личиками, и

Идеальное начало дня в ресторане Modus

Ресторан Modus приглашает гостей на завтраки от шеф-повара Андрея Жданова: самая простая утренняя еда в его исполнении превращается в блюда высокой кухни. Например, каши: овсяная

Оранжевое настроение в ресторане MODUS 

В ресторане MODUS появилось сезонное предложение от шеф-бармена Дениса Миллионова — летние коктейли, которые приятно вскружат голову, освободят от забот и создадут настроение. В их

MODUS

Модус – понятие о качественных изменениях под воздействием окружающих условий. Гости, то есть друзья ресторана, в этом контексте являются движущей силой любых перемен. Для них сменяются тренды, меню, события, но единственная константа – безукоризненное качество исполнения и расширенный кругозор проекта, не ограничивающийся одной только гастрономией.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.

ДОБАВИТЬ МЕСТО
Vk
Написать нам

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ