Тартар из говядины с черемшой

Шеф-повар Максим Любимов для LEO Wine&Kitchen

Ингредиенты

Тартар из говядины:
Вырезка говяжья 80 г
Маринованный шалот пф 5 г
Черемша маринованная 5 г
Масло оливковое 7 г
Соль морская 2 г
Перец черный 1 г

Крем-сулугуни с черемшой пф 20 г
Соль морская 4 г
Щавель 12 г
Пудра любисток 1 г

Маринованный шалот пф:
Шалот 100 г
Красный винный уксус 20 г
Масло оливковое 10 г

Крем-сулугуни с черемшой пф:
Шалот 50 г
Белое вино 30 г
Сливки 33% 400 г
Сулугуни 100 г
Черемша 80 г

Приготовление

1. Маринованный шалот пф
Шалот мелко нарезать, балансировать и заправить уксусом и маслом.

2. Крем-сулугуни с черемшой пф
Обжарить мелко нарезанный шалот, без колера. Добавить белое вино и уварить в 2 раза. Добавить сливки и уварить в 2 раза, следом натертый сулугуни и бланшированную черемшу. Пробить блендером.

3. Тартар из говядины посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную черемшу и шалот, заправить оливковым маслом.

Выложить тартар через форму, в центр — крем-сулугуни с черемшой, вокруг — шифонад из щавеля, присыпать пудрой из любистока.