Тартар из кефали / огурец / чаат масала

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen

Ингредиенты

Майонез с чаат масалой:
Желток 2 шт
Оливковое масло 150 г
Чаат масала 4 г
Фреш лимонный 6 г
Соль

Лимонное масло:
Оливковое масло 100 г
Цедра лимона 20 г

Маринованный шалот:
Шалот очищенный 200 г
Оливковое масло 25 г
Уксус красный винный 25 г
Соль

Томатно-огуречная вода:
Томат 100 г
Огурец 100 г
Соль 2 г

Сборка:
Кефаль 70г
Огурец 20г
Майонез чаат масала 10г
Лимонное масло 7г
Маринованный шалот 4г
Цедра лимона 1г
Чаат масала 0.5г
Огуречная кожа 4г
Вода огуречно-томатная 15г
Оливковое масло 4г
Соль

Приготовление

Майонез с чаат масалой:
Желтки с солью, прогретой масалой и фрешем хорошо взбить. Медленно вливать масло, не переставая взбивать.

Лимонное масло:
Завакуумировать и варить в сувиде.

Маринованный шалот:
Шалот мелко порезать, бланшировать, охладить. Заправить остальными ингредиентами.

Томатно-огуречная вода:
Пробить, заморозить, откинуть на вафельное полотенце для стекание.

Сборка:
Кефаль нарезать кубиком 0.5:0.5см, посолить и добавить чаат масалу, цедру и шалот, заправить лимонным маслом.
В глубокую тарелку через кольцо выложить половину тартара, на него майонез с масалой и, очень мелко нарезанный и обсушенный, огурец, сверху оставшийся тартар. Хорошо утромбовать. Украсить огуречной кожей, вокруг налить огуречно-томатную воду и оливковое масло.