Тартар из кефали / огурец / чаат масала

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen

Ингредиенты

Майонез с чаат масалой:
Желток 2 шт
Оливковое масло 150 г
Чаат масала 4 г
Фреш лимонный 6 г
Соль

Лимонное масло:
Оливковое масло 100 г
Цедра лимона 20 г

Маринованный шалот:
Шалот очищенный 200 г
Оливковое масло 25 г
Уксус красный винный 25 г
Соль

Томатно-огуречная вода:
Томат 100 г
Огурец 100 г
Соль 2 г

Сборка:
Кефаль 70г
Огурец 20г
Майонез чаат масала 10г
Лимонное масло 7г
Маринованный шалот 4г
Цедра лимона 1г
Чаат масала 0.5г
Огуречная кожа 4г
Вода огуречно-томатная 15г
Оливковое масло 4г
Соль

Приготовление

Майонез с чаат масалой
1. Желтки с солью, прогретой масалой и фрешем хорошо взбить.
2. Медленно вливать масло, не переставая взбивать.

Лимонное масло
1. Завакуумировать масло.
2. Варить в сувиде.

Маринованный шалот
1. Шалот мелко порезать.
2. Бланшировать шалот.
3. Охладить шалот.
4. Заправить шалот остальными ингредиентами.

Томатно-огуречная вода
1. Пробить томатно-огуречную смесь.
2. Заморозить смесь.
3. Откинуть на вафельное полотенце для стекания.

Сборка
1. Кефаль нарезать кубиком 0.5×0.5 см.
2. Посолить кефаль и добавить чаат масалу, цедру и шалот.
3. Заправить кефаль лимонным маслом.
4. В глубокую тарелку через кольцо выложить половину тартара.
5. На тартар выложить майонез с масалой и очень мелко нарезанный и обсушенный огурец.
6. Сверху выложить оставшийся тартар.
7. Хорошо утромбовать.
8. Украсить огуречной кожей.
9. Вокруг налить огуречно-томатную воду и оливковое масло