Тартар из кефали / огурец / чаат масала

Майонез с чаат масалой:
Желтки с солью, прогретой масалой и фрешем хорошо взбить. Медленно вливать масло, не переставая взбивать.

Лимонное масло:
Завакуумировать и варить в сувиде.

Маринованный шалот:
Шалот мелко порезать, бланшировать, охладить. Заправить остальными ингредиентами.

Томатно-огуречная вода:
Пробить, заморозить, откинуть на вафельное полотенце для стекание.

Сборка:
Кефаль нарезать кубиком 0.5:0.5см, посолить и добавить чаат масалу, цедру и шалот, заправить лимонным маслом.
В глубокую тарелку через кольцо выложить половину тартара, на него майонез с масалой и, очень мелко нарезанный и обсушенный, огурец, сверху оставшийся тартар. Хорошо утромбовать. Украсить огуречной кожей, вокруг налить огуречно-томатную воду и оливковое масло.