Тартар из Оленины

Оленина — 60 гр
Лук шалот — 5 гр
Перец Чили — 2 гр
Соус соевый — 10 гр
Соус ворчестер — 2 гр
Фреш лимона — 2 гр
Горчица дижонская — 5 гр
Масло оливковое — 10 гр
Стебель сельдерея маринованный — 10 гр
Крем из желтка -10 гр

Желтки отделяем от белков, присаливаем, перетираем через сито.
Желток перекладываем в вакуумный пакет и отправляем в су-вид на температуру 57 градусов на 1,5 часа.

Оленину обжигаем на раскалённой сковороде, подмораживаем, нарезаем мелким кубиком. Стебель сельдерея маринуем в 2% растворе соли.

Шалот, чили и сельдерей нарезаем мелким кубиком, смешиваем с олениной, добавляем соевый соус, ворчестер, горчицу и оливковое масло.

Хорошо перемешиваем и выкладываем на тарелку.