Желтки отделяем от белков, присаливаем, перетираем через сито.
Желток перекладываем в вакуумный пакет и отправляем в су-вид на температуру 57 градусов на 1,5 часа.
Оленину обжигаем на раскалённой сковороде, подмораживаем, нарезаем мелким кубиком. Стебель сельдерея маринуем в 2% растворе соли.
Шалот, чили и сельдерей нарезаем мелким кубиком, смешиваем с олениной, добавляем соевый соус, ворчестер, горчицу и оливковое масло.
Хорошо перемешиваем и выкладываем на тарелку.
