Тартар из Оленины | chef.ru
chefru-logo

Тартар из Оленины

Александр Андреич шеф-повар ресторана "Пепел и Огонь", Оренбург
Для фестиваля “Тайгастро”

Ингредиенты

Оленина – 60 гр
Лук шалот – 5 гр
Перец Чили – 2 гр
Соус соевый – 10 гр
Соус ворчестер – 2 гр
Фреш лимона – 2 гр
Горчица дижонская – 5 гр
Масло оливковое – 10 гр
Стебель сельдерея маринованный – 10 гр
Крем из желтка -10 гр

Приготовление

Желтки отделяем от белков, присаливаем, перетираем через сито.
Желток перекладываем в вакуумный пакет и отправляем в су-вид на температуру 57 градусов на 1,5 часа.

Оленину обжигаем на раскалённой сковороде, подмораживаем, нарезаем мелким кубиком. Стебель сельдерея маринуем в 2% растворе соли.

Шалот, чили и сельдерей нарезаем мелким кубиком, смешиваем с олениной, добавляем соевый соус, ворчестер, горчицу и оливковое масло.

Хорошо перемешиваем и выкладываем на тарелку.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Vk
Написать в редакцию

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ