Приготовление желтков
1. Отделяем желтки от белков, присаливаем.
2. Перетираем желтки через сито.
3. Перекладываем желток в вакуумный пакет.
4. Отправляем в су-вид на температуру 57 градусов на 1,5 часа.
Подготовка оленины и сельдерея
1. Обжигаем оленину на раскалённой сковороде.
2. Подмораживаем оленину.
3. Нарезаем оленину мелким кубиком.
4. Маринуем стебель сельдерея в 2% растворе соли.
Приготовление смеси
1. Нарезаем шалот, чили и сельдерей мелким кубиком.
2. Смешиваем нарезанные ингредиенты с олениной.
3. Добавляем соевый соус, ворчестер, горчицу и оливковое масло.
4. Хорошо перемешиваем смесь.
5. Выкладываем на тарелку
