Тартар из сердца дикого оленя на гречневых такос от Аны Рош

• На 8 порций

Гречневые тако

• Гречневая мука 220 г
• Мука пшеничная 280 г
• Масло сливочное 250 г
• Сода 1 ч.л
• Вода комнатной температуры 150 мл

Тартар

• Сердце оленя 250 г
• Можжевеловые ягоды 20 г
• Соль 30 г

Цикорий с дрожжами

• Зимний цикорий 200 г
• Масло из виноградных косточек 100 г
• Свежие пивные дрожжи 100 г
• Поджаренный фундук 50 г

Копченая яичная эмульсия

• Яйца 5 шт.
• Подсолнечное масло 200 г
• Соевый соус 20 г
• Вода 20 мл
• Желатин 2 листочка

Гречневые тако

• Из всех ингредиентов замешать тесто в течение 15-ти или больше минут.
• Охладить тесто.
• Тонко раскатать тесто и вырезать круги.
• Выпекать круги в антипригарной сковороде до красивого поджаристого оттенка.
• Использовать готовые тако как формочку для подачи тартара.

Тартар

• Хорошо очищенное от пленок свежее мясо заморозить, затем хранить в холодильнике до использования.
• Сушеные плоды можжевельника размельчить и смешать с солью, хранить смесь в сухом месте.
• Мясо нарезать как для классического тартара.
• Смешать мясо с салатом из цикория.
• Подавать тартар на гречневых тако, приправив сверху копченой эмульсией.

Цикорий с дрожжами

• Дрожжи поджарить в духовке 10 минут при 170 градусах.
• Подсушить дрожжи еще 20 минут при 140 градусах.
• Остудить дрожжи, добавить масло и взбивать в термомиксе 10 минут при 70 градусах.
• Процедить дрожжевое масло и хранить в холоде.
• Фундук хорошо поджарить и размельчить.
• Цикорий почистить, нашинковать.
• Перед подачей заправить цикорий дрожжевым маслом, щепоткой можжевеловой соли и горстью фундука.

Копченая яичная эмульсия

• Яйца приготовить 20 минут при температуре 65 градусов.
• Снять скорлупу с яиц.
• Покоптить яйца холодным дымом.
• Медленно, постепенно добавляя масло, взбить яйца венчиком до состояния эмульсии.
• Нагреть соевый соус и воду, добавить желатин.
• Смешать желатиновую смесь с яичной эмульсией.
• Залить смесь в сифон.
• При подаче отсадить соус на тартар