Тартар из сердца дикого оленя на гречневых такос от Аны Рош

Гречневые тако
Из всех ингредиентов замешать тесто в течение 15-ти или больше минут. Охладить. Тонко раскатать и вырезать круги. Выпекать в антипригарной сковороде до красивого поджаристого оттенка. Использовать как формочку для подачи тартара.

Тартар
Хорошо очищенное от пленок свежее мясо заморозить, и только после этого использовать, храня в холодильнике. Сушеные плоды можжевельника размельчить и смешать с солью, хранить смесь в сухом месте, используя по мере необходимости. Мясо, нарезанное как для классического тартара и смешанное с салатом из цикория, подавать на тако из гречки, приправив сверху копченой эмульсией.

Цикорий с дрожжами
Дрожжи поджарить в духовке в течение 10 минут при 170 градусах, а затем еще подсушить 20 минут при 140 градусах. Остудить, добавить масло и взбивать в течение 10 минут в термомиксе при 70 градусах. Процедить и хранить в холоде. Фундук хорошенько поджарить и размельчить. Цикорий почистить, нашинковать и заправить перед подачей дрожжевым маслом, щепоткой можжевеловой соли и горстью фундука.

Копченая яичная эмульсия
Яйца приготовить в течение 20 минут при температуре 65 градусов. Снять скорлупу. Покоптить яйца холодным дымом, а затем медленно, постепенно добавляя масло, взбить венчиком до состояния эмульсии.
Нагреть соевый соус и воду, добавить желатин, и смешать смесь с яичной эмульсией. Залить в сифон, при подаче отсадить соус на тартар.