Тартар из сердца дикого оленя на гречневых такос от Аны Рош | chef.ru

рецепт от шефа

Тартар из сердца дикого оленя на гречневых такос от Аны Рош

Тартар из сердца дикого оленя на гречневых такос от Аны Рош

Анна Рош, Hiša Franko (Словения), для фестиваля IKRA

Ингредиенты

На 8 порций

Гречневые тако
Гречневая мука 220 г
Мука пшеничная 280 г
Масло сливочное 250 г
Сода 1 ч.л
Вода комнатной температуры 150 мл

Тартар
Сердце оленя 250 г
Можжевеловые ягоды 20 г
Соль 30 г

Цикорий с дрожжами
Зимний цикорий 200 г
Масло из виноградных косточек 100 г
Свежие пивные дрожжи 100 г
Поджаренный фундук 50 г

Копченая яичная эмульсия
Яйца 5 шт.
Подсолнечное масло 200 г
Соевый соус 20 г
Вода 20 мл
Желатин 2 листочка

Приготовление

Гречневые тако
Из всех ингредиентов замешать тесто в течение 15-ти или больше минут. Охладить. Тонко раскатать и вырезать круги. Выпекать в антипригарной сковороде до красивого поджаристого оттенка. Использовать как формочку для подачи тартара.

Тартар
Хорошо очищенное от пленок свежее мясо заморозить, и только после этого использовать, храня в холодильнике. Сушеные плоды можжевельника размельчить и смешать с солью, хранить смесь в сухом месте, используя по мере необходимости. Мясо, нарезанное как для классического тартара и смешанное с салатом из цикория, подавать на тако из гречки, приправив сверху копченой эмульсией.

Цикорий с дрожжами
Дрожжи поджарить в духовке в течение 10 минут при 170 градусах, а затем еще подсушить 20 минут при 140 градусах. Остудить, добавить масло и взбивать в течение 10 минут в термомиксе при 70 градусах. Процедить и хранить в холоде. Фундук хорошенько поджарить и размельчить. Цикорий почистить, нашинковать и заправить перед подачей дрожжевым маслом, щепоткой можжевеловой соли и горстью фундука.

Копченая яичная эмульсия
Яйца приготовить в течение 20 минут при температуре 65 градусов. Снять скорлупу. Покоптить яйца холодным дымом, а затем медленно, постепенно добавляя масло, взбить венчиком до состояния эмульсии.
Нагреть соевый соус и воду, добавить желатин, и смешать смесь с яичной эмульсией. Залить в сифон, при подаче отсадить соус на тартар.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Dry Martini

Григорий Мостивенко шеф-бармен перуанского бара Alpaca, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ