Телячьи щечки с грибами эноки

щечки ( 2 кг) вакуумируем и готовим в су-вид 14 часов при 84 градусах. Далее делим на порции по 150 гр
для дюкселя обжариваем шампиньоны, репчатый лук, чеснок. Добавляем красное вино, выпариваем. Далее рубим.
для грибного пюре шампиньоны обжариваем, добавляем сливочное масло и сливки, пробиваем в пюре. для текстуры добавляем картофельное пюре 1/3 от массы шампиньонов, добавляем трюфельную пасту, перемешиваем до однородной консистенции.
эноки нарезаем слайсами и оставляем в дегидраторе на 3 часа при температуре 56 градусов