Палтус синекорый с рагу из папоротника и сельдерея с кукумарией
Виктор Белей
Томатный суп с сорбетом из базилика, с клубникой и фенхелем
Время приготовления
примерное 2 часа
Ингредиенты
Для сорбета:
- Базилик - 400 г
- Пектин - 4 г
- Глюкоза - 90 г
- Лаймовый фреш - 150 г
- Желатин - 15 г
Для томатного супа:
- Розовые томаты - 250 г
- Огурец - 80 г
- Лук красный - 20 г
- Перец болгарский красный - 50 г
- Соль - 4 г
- Масло оливковое 25 г
Для подачи:
- Фенхель свежий - 20 г
Приготовление
Приготовление основы
- Пробить в термомиксере до однородной массы.
- Процедить через мелкое сито.
- Поставить на водяную баню, помешивать и довести до температуры 62 градуса.
- Охладить и заморозить в морозилке.
Приготовление томатного супа
- Томаты и огурцы очистить от кожи.
- Все ингредиенты для томатного супа пробить для получения густой массы супа.
Подготовка фенхеля
- Нарезать слайсером фенхель.
- Положить в холодную воду, чтобы он получился хрустящим
Подача
Выложить в тарелку 150 г супа, 60 г сорбета и посыпать фенхелем.