Томатный суп с сорбетом из базилика, с клубникой и фенхелем | chef.ru

Томатный суп с сорбетом из базилика, с клубникой и фенхелем

Бренд-шеф Виктор Белей для летнего меню ресторана Uhvat

Ингредиенты

Для сорбета:
Базилик — 400 г
Пектин — 4 г
Глюкоза — 90 г
Лаймовый фреш — 150 г
Желатин — 15 г

Для томатного супа:
Розовые томаты — 250 г
Огурец — 80 г
Лук красный — 20 г
Перец болгарский красный — 50 г
Соль — 4 г
Масло оливковое 25 г

Для подачи:
Фенхель свежий — 20 г

Приготовление

Пробить в термомиксере до однородной массы, процедить через мелкое сито и поставить на водяную баню, помешивать и довести до температуры 62 градуса. Охладить и заморозить в морозилке.

Томаты и огурцы очистить от кожи. Все ингредиенты для томатного супа пробить для получения густой массы супа. 

Нарезать слайсером фенхель и положить в холодную воду, чтобы он получился хрустящим.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Печёный картофель, начинённый тартаром из енисейского хариуса и икрой со сметаной. Томлёная оленина с дачной свёклой и смородиной. Маковый хлеб с деревенской сметаной и лесной ягодой. 

Роман Чемеренко, бренд-шеф gastronomic ecosystem BELLINI, для ресторана bistrot de Luxe HOME, Красноярск в рамках Сибирского гастрономического фестиваля ТАЙГАСТРО 2022

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ