Уха из муксуна | chef.ru

Уха из муксуна

Алексей Гуров шеф-повар ресторана "Муссон", Москва
Для фестиваля «Тайгастро»

Ингредиенты

Бульон из муксуна:
Обрезь белых рыб 500 г
Вода 1.5 л
Морковь 200 г
Лук репчатый 150 г
Корень сельдерея 100 шт
Перец чёрный горошком 2 г
Соль по вкусу

Порция ухи:
Бульон 300 г
Муксун филе 80 г
Картофель мини 30 г
Лук зелёный
Укроп
Помидор черри

Приготовление

Хребты, плавники и прочие обрезки муксуна и других белых рыб промыть и сварить бульон.

Лук, морковь и корень сельдерея помыть и почистить. Все корнеплоды разрезать пополам и обжарить на сухой, хорошо разогретой сковородке до чёрного цвета.

Обжаренные овощи положить в бульон, добавить перец чёрный горошком и соль по вкусу.

Как только бульон закипел, уменьшить огонь на минимум и варить полтора-два часа, после снять с огня и дать бульону настояться и остыть примерно 4 часа. Затем процедить.

Перед подачей филе муксуна выложить в подсоленный кипяток с добавлением душистого перца и лаврового листа на 30-40 сек.
В тарелку выложить рыбу, отварной мини-картофель, обожженный горелкой, залить бульоном, украсить перьями зелёного лука и укропом, томатом черри конфи с веточкой.

Муссон

Главная идея ресторана — сделать рыбные хиты, полюбившиеся московскому гостю, вкусными и доступными. Модный и минималистичный интерьер, напоминающий Нью-Йорк, с окнами в пол и этническими мотивами.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Шакшука с лисичками

Александр Завязистов, Grand Buffet Europe, Екатеринбург, специально для фестиваля УРАЛИСИЧКИ!

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ