пуляр

Омлет «Пуляр» Родиной этого знаменитого омлета стал небольшой скалистый остров Мон-Сен-Мишель, превращённый в остров-крепость, на северо-западном побережье Франции. Именно здесь в конце 19 века открыли

оленина

С олениной, а точнее с карельской олениной, я познакомился когда мне было 23 года. По воле судьбы меня забросило в карельскую глушь, и мы оказались

Александр Богданов

бренд-шеф Cafe Claret и Marius, Санкт-Петербург

Утиная грудка с пюре из пастернака и рагу из зеленого горошка, моркови и копченого масла

Александр Богданов, шеф-повар ресторана Cafe Claret, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Филе утки:

Филе утки очищенное (грудка) — 160 г
Сливочное масло — 15 г
Тимьян свежий — 2 г
Чеснок раздавленный — 3 г
Соль — по вкусу
Перец чёрный — по вкусу

Пюре из карамелизированной цветной капусты:

Цветная капуста (мелкий кубик) — 80 г
Сливочное масло (для карамелизации) — 40 г
Сливочное масло (для взбивания) — 40 г
Сливки 33% — 40 мл
Сахар — 5 г
Соль — по вкусу

Рагу из зелёного горошка, сливочного масла и копчёной моркови:

Морковь свежая (шато, шарики) — 20 г
Щепа вишнёвая (для копчения) — 5 г
Зелёный горошек — 60 г
Сливочное масло — 40 г
Овощной бульон — 20 мл
Мята свежая (нарезанная) — 5 г
Соль — по вкусу

Соус демиглас:

Основа демиглас — 100 г
Красное сухое вино — 50 мл
Сливочное масло — 10 г
Лук-шалот мелко нарезанный — 10 г
Тимьян — 1 г
Перец чёрный — по вкусу

Приготовление

1. Утиное филе зачистить. Кожу надрезать чистыми частыми диагональными полосками, не повреждая мясо. Посолить, поперчить. Обжарить на сухой сковороде кожей вниз 5–6 мин, сливая жир. Перевернуть, добавить масло, тимьян, чеснок. Поливать филе ароматным маслом 1–2 мин, довести до степени прожарки медиум (58–60°C). Дать отдохнуть под фольгой в течение 5 минут. Разрезать вдоль перед подачей.

2. Капусту нарезать мелким кубиком. В сотейнике растопить масло, добавить сахар, карамелизовать до лёгкого янтарного оттенка. Добавить капусту, обжарить до коричневого цвета. Влить сливки, посолить, тушить до мягкости. Пробить в блендере с добавлением 40 г сливочного масла до гладкости, отрегулировать вкус.

3. Морковь вырезать шато-шариками, посолить, коптить на вишнёвой щепе в течение 10–15 минут при 80–90°C. В сотейнике растопить масло, добавить горошек, обжарить, влить бульон, добавить мяту, томить в течение 3–4 минут. Добавить копчёную морковь, карамелизовать всё вместе, довести вкус до баланса.

4.Шалот обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить тимьян, влить вино, выпарить на 2/3. Ввести основу демиглас, уварить до густоты, процедить, довести солью и кислотой. Перед подачей добавить кусочек холодного масла для блеска.

5. На тёплую тарелку выложить ложку пюре из карамелизированной цветной капусты. Рядом разместить рагу из зелёного горошка и копчёной моркови. Филе утки разрезать вдоль и уложить срезом вверх. Полить соусом демиглас, украсить микрозеленью или листом мяты. Температура подачи: 60–65°C.