Утиная нога, свекла, смородина

Игорь Казаков, шеф-повар ресторана F11, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Свекла маринованная:

Свекла очищенная — 200 г
Вода — 300 мл
Соль — 5 г
Сахар — 30 г
Уксус столовый — 10 мл

Крем-свекла:

Свекла очищенная, запечённая — 700 г
Свекольный фарш (свежая свекла) — 200 г
Соль — 3 г
Сахар — 15 г

Соус бальзамик:

Крем бальзамический — 300 мл
Свежий тимьян — 2 г
Вино — 150 мл
Сироп глюкозный — 200 мл
Сахар — 50 г
Соль — 2 г

Утка, окорок конфи:

Утиный окорок — 1 шт.
Крем-свекла — 40 г
Маринованная свекла — 30 г
Растительное масло — 20 г
Сливочное масло — 20 мл
Микрозелень — 40 г
Свежезамороженная смородина — 30 г
Соус бальзамик — 20 г
Вино — 30 мл
Соль — 15 г

Приготовление

1. Свекла маринованная: очистить свеклу и нарезать её на слайсы.
2. Параллельно поставить на огонь воду для маринада. Довести до кипения и растворить столовый уксус. Затем залить всей жидкостью свеклу с добавлением соли и сахара и подождать пока свекла остынет (тем самым дать ей полностью замариноваться). Свеклу обязательно хранить в маринаде.
3. Крем-свекла: очистить свеклу, промыть и просушить её. Далее каждый корнеплод отдельно обернуть в фольгу и запечь в течение 40 минут при 170 °C (до полной готовности).
4. После, уже из свежей свеклы, приготовить фарш, далее пастеризовать его до 85 °C.
5. После пастеризации смешать с запечённой свеклой и пробить в термомиксере до максимально гладкой текстуры. Довести до вкуса.

Соус бальзамик:

1. Соединить все ингредиенты, кроме сиропа глюкозы. Довести до кипения и поджечь горелкой. Это нужно для того, чтобы пары алкоголя полностью вышли.
2. Далее — уварить соус до 50% и, в конце, затянуть сиропом глюкозы. Текстура должна напоминать тягучую карамель.

Утка, окорок конфи:

1. Просушить утиную ногу, добавить соль и перец.
2. Далее обжарить на раскаленной сковороде до сильного колера, после чего погрузить в вакуумный пакет и добавить сливочное масло, специи — затем завакуумировать. Отправить на 14 часов в пароконвектомат при 100 °C при режиме «пар» и 85 °C при режиме «конвекция», значение 2.
3. После приготовления утиную ногу погрузить в лед до полной стабилизации.
4. При подаче окорок подогреть методом су-вид.

Подача: на тарелку выложить крем-свеклу. В это время утиную ногу обжарить со сливочным маслом до румяной корочки. Готовую утку выложить на подушку из свекольного крема. В это время остудить ягоды смородины (они нужны, чтобы повысить кислотность). Выложить смородину на тарелку. Рядом — маринованную свеклу. И завершить сервировку соусом бальзамик.