Утиная нога, свекла, смородина

Игорь Казаков, шеф-повар ресторана F11, Санкт-Петербург

В панорамном ресторане F11 кухня шефа Игоря Казакова, действительно, «на высоте»: в каждое своё блюдо шеф вкладывает особый смысл. Так, фирменное блюдо Игоря «Утка магре» — не просто набор ингредиентов, а гастрономическая метафора Санкт-Петербурга. Основа блюда — утка под соусом демиглас — отсылка к французской высокой кухне, которая была эталоном для русской аристократии и императорского двора в XVIII-XIX веках. Многослойность и сложность сборки блюда напоминают о богатстве и церемонности петербургских банкетов. Как в архитектуре Петербурга, где строгая классика смягчена водной гладью каналов, в блюде сочетаются контрасты. Насыщенный и жирный вкус утки и демигласа контрастирует с легкой и кисло-сладкой сальсой и вишневым вареньем. Это напоминает контраст пасмурной погоды и белых ночей, гранитных набережных и воздушных мостов. Использование кабачка, цукини и яблочного уксуса привносит в блюдо ноту летней легкости. Это ассоциируется с дачной культурой петербуржцев, которые ценят возможность вырваться из каменного города на природу. Вкус вишневого варенья — это прямой намек на уютные домашние заготовки, теплоту и ностальгию. Таким образом, это блюдо — гастрономический портрет Северной столицы: элегантное, немного строгое снаружи, но сложное, многогранное и полное сюрпризов внутри.

Ингредиенты

Свекла маринованная:

Свекла очищенная — 200 г
Вода — 300 мл
Соль — 5 г
Сахар — 30 г
Уксус столовый — 10 мл

Крем-свекла:

Свекла очищенная, запечённая — 700 г
Свекольный фарш (свежая свекла) — 200 г
Соль — 3 г
Сахар — 15 г

Соус бальзамик:

Крем бальзамический — 300 мл
Свежий тимьян — 2 г
Вино — 150 мл
Сироп глюкозный — 200 мл
Сахар — 50 г
Соль — 2 г

Утка, окорок конфи:

Утиный окорок — 1 шт.
Крем-свекла — 40 г
Маринованная свекла — 30 г
Растительное масло — 20 г
Сливочное масло — 20 мл
Микрозелень — 40 г
Свежезамороженная смородина — 30 г
Соус бальзамик — 20 г
Вино — 30 мл
Соль — 15 г

Приготовление

Свекла маринованная
1. Очистить свеклу и нарезать её на слайсы.
2. Поставить на огонь воду для маринада, довести до кипения и растворить столовый уксус.
3. Залить свеклу маринадом с добавлением соли и сахара, подождать, пока свекла остынет и полностью замаринуется.
4. Хранить свеклу в маринаде.

Крем-свекла
1. Очистить свеклу, промыть и просушить.
2. Каждый корнеплод обернуть в фольгу и запечь 40 минут при 170 °C до полной готовности.
3. Приготовить фарш из свежей свеклы, пастеризовать до 85 °C.
4. Смешать пастеризованный фарш с запечённой свеклой и пробить в термомиксере до гладкой текстуры.
5. Довести крем-свеклу до вкуса.

Соус бальзамик
1. Соединить все ингредиенты, кроме сиропа глюкозы, довести до кипения и поджечь горелкой для удаления паров алкоголя.
2. Уварить соус до 50% объёма, затем добавить сироп глюкозы для получения тягучей карамельной текстуры.

Утка, окорок конфи
1. Просушить утиную ногу, добавить соль и перец.
2. Обжарить на раскалённой сковороде до сильного колера.
3. Поместить в вакуумный пакет с сливочным маслом и специями, завакуумировать.
4. Готовить 14 часов в пароконвектомате при 100 °C (пар) и 85 °C (конвекция), значение 2.
5. После приготовления охладить утиную ногу в льду до полной стабилизации.
6. При подаче подогреть окорок методом су-вид.

Подача
1. Выложить крем-свеклу на тарелку.
2. Обжарить утиную ногу со сливочным маслом до румяной корочки.
3. Выложить утку на подушку из свекольного крема.
4. Охладить ягоды смородины для повышения кислотности.
5. Выложить смородину на тарелку.
6. Добавить маринованную свеклу рядом.
7. Завершить сервировку соусом бальзамик