Утиная нога, свекла, смородина

В панорамном ресторане F11 кухня шефа Игоря Казакова, действительно, «на высоте»: в каждое своё блюдо шеф вкладывает особый смысл. Так, фирменное блюдо Игоря «Утка магре» — не просто набор ингредиентов, а гастрономическая метафора Санкт-Петербурга. Основа блюда — утка под соусом демиглас — отсылка к французской высокой кухне, которая была эталоном для русской аристократии и императорского двора в XVIII-XIX веках. Многослойность и сложность сборки блюда напоминают о богатстве и церемонности петербургских банкетов. Как в архитектуре Петербурга, где строгая классика смягчена водной гладью каналов, в блюде сочетаются контрасты. Насыщенный и жирный вкус утки и демигласа контрастирует с легкой и кисло-сладкой сальсой и вишневым вареньем. Это напоминает контраст пасмурной погоды и белых ночей, гранитных набережных и воздушных мостов. Использование кабачка, цукини и яблочного уксуса привносит в блюдо ноту летней легкости. Это ассоциируется с дачной культурой петербуржцев, которые ценят возможность вырваться из каменного города на природу. Вкус вишневого варенья — это прямой намек на уютные домашние заготовки, теплоту и ностальгию. Таким образом, это блюдо — гастрономический портрет Северной столицы: элегантное, немного строгое снаружи, но сложное, многогранное и полное сюрпризов внутри.

Время приготовления

примерное 15 часов 40 минут

Ингредиенты

Свекла маринованная:

Свекла очищенная - 200 г
Вода - 300 мл
Соль - 5 г
Сахар - 30 г
Уксус столовый - 10 мл

Крем-свекла:

Свекла очищенная, запечённая - 700 г
Свекольный фарш (свежая свекла) - 200 г
Соль - 3 г
Сахар - 15 г

Соус бальзамик:

Крем бальзамический - 300 мл
Свежий тимьян - 2 г
Вино - 150 мл
Сироп глюкозный - 200 мл
Сахар - 50 г
Соль - 2 г

Утка, окорок конфи:

Утиный окорок - 1 шт.
Крем-свекла - 40 г
Маринованная свекла - 30 г
Растительное масло - 20 г
Сливочное масло - 20 мл
Микрозелень - 40 г
Свежезамороженная смородина - 30 г
Соус бальзамик - 20 г
Вино - 30 мл
Соль - 15 г

Приготовление

Свекла маринованная

Очистить свеклу и нарезать её на слайсы.
Поставить на огонь воду для маринада, довести до кипения и растворить столовый уксус.
Залить свеклу маринадом с добавлением соли и сахара, подождать, пока свекла остынет и полностью замаринуется.
Хранить свеклу в маринаде.

Крем-свекла

Очистить свеклу, промыть и просушить.
Каждый корнеплод обернуть в фольгу и запечь 40 минут при 170 °C до полной готовности.
Приготовить фарш из свежей свеклы, пастеризовать до 85 °C.
Смешать пастеризованный фарш с запечённой свеклой и пробить в термомиксере до гладкой текстуры.
Довести крем-свеклу до вкуса.

Соус бальзамик

Соединить все ингредиенты, кроме сиропа глюкозы, довести до кипения и поджечь горелкой для удаления паров алкоголя.
Уварить соус до 50% объёма, затем добавить сироп глюкозы для получения тягучей карамельной текстуры.

Утка, окорок конфи

Просушить утиную ногу, добавить соль и перец.
Обжарить на раскалённой сковороде до сильного колера.
Поместить в вакуумный пакет с сливочным маслом и специями, завакуумировать.
Готовить 14 часов в пароконвектомате при 100 °C (пар) и 85 °C (конвекция), значение 2.
После приготовления охладить утиную ногу в льду до полной стабилизации.
При подаче подогреть окорок методом су-вид.