Утка по-пекински с блинами чун бин, соусом хойсин, огурцом и луком-порей | chef.ru
chefru-logo

Сергей Ким

Шеф-повар китайской закусочной и бара «Пища династии Минь», Санкт-Петербург

Поиск

Утка по-пекински с блинами чун бин, соусом хойсин, огурцом и луком-порей

Сергей Ким, шеф-повар закусочной и бара "Пища династии Минь", Санкт-Петербург

Ингредиенты

Подача:

Блины чун бин — 100 г
Смородиновый соус хойсин — 45 г
Огурец — 60 г
Лук-порей — 30 г
Утка по-пекински — 600 г

Блины чун бин:

Мука пшеничная — 250 г
Крахмал рисовый — 100 г
Вода — 150 г
Соль — 5 г

Смородиновый соус хойсин:

Хойсин — 100 г
Смородина — 50 г

Утка по-пекински:

Тушка утки — 1 шт.
Начинка — 250 г
Маринад — 250 г
Мальтозный уксус — 250 г

Начинка:
Яблоко кислое — 100 г
Лук репчатый — 100 г
Хойсин — 100 г
Пять специй — 15 г
Лавровый лист — 3 г

Маринад:

Пять специй — 80 г
Цедра апельсина — 5 г
Имбирь — 30 г
Хойсин — 150 г
Соевый соус — 100 г
Лавровый лист — 2 г
Черный кардамон — 5 г
Апельсиновый сок — 150 г
Чеснок — 20 г

Мальтозный уксус:

Уксус красный рисовый — 100 г
Мальтоза — 100 г

Приготовление

1. Маринад: поместить все ингредиенты в блендер и взбить до однородности.

2. Начинка: все ингредиенты мелко нарезать и перемешать.

3. Мальтозный уксус: нагреть уксус и смешать с мальтозой до полного её растворения.

4. Блины чун бин: смешать все ингредиенты и вымесить тесто. Разделить тесто на порции по 12 г и тонко раскатать. Промазать маслом каждый блин и готовить в духовке на пару в течение 50 минут.

5. Смородиновый соус хойсин: смородину пробить в блендере и смешать с хойсином.

6. Утка по-пекински: вычистить внутренности и раздвинуть ребра, начинить тушку утки яблоками, луком и хойсином, обмазать маринадом и оставить на 2 дня. После — облить кипятком, мальтозным уксусом и вывесить на вызревание до 5 дней. Последний этап: надуть утку для того, чтобы кожа отстала от мяса и стала хрустящей. Положить в печь вишневую щепу и отправить туда утку на час при температуре 165 °C. Через час полить тушку утки раскаленным маслом и приступить к разделке.

7. Разделать утку по-пекински, выложить соус хойсин, нарезать соломкой огурец и лук-порей, в пароварку поместить блины чун бин.

Сергей Ким

Шеф-повар китайской закусочной и бара «Пища династии Минь», Санкт-Петербург

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ