Утка по-пекински с блинами чун бин, соусом хойсин, огурцом и луком-порей

22 октября 1987 года писатель Иосиф Бродский обедал в китайском ресторане Лондона, когда ему сообщили о присуждении Нобелевской премии по литературе. О любви Бродского к китайской кухне помнят до сих пор, бережно храня это знание в его квартире-музее. И неслучайно, что в том же доме, где проживал Бродский, открылась китайская закусочная с баром «Пища династии Минь» — готовы поспорить, что Бродский обязательно в неё бы наведался.

Шеф-повар закусочной Сергей Ким воспринимает приготовление блюд на своей кухне как собственный путь развития и как дань уважения историческому прошлому города. И, конечно, места, где располагается его уютный чайна-таун. В меню всегда можно найти фирменное блюдо Сергея — утку по-пекински. Шеф признается: «Для меня это блюдо — не просто классика китайской кухни. Она стала символом моего собственного пути: от момента, когда я впервые решился взяться за неё, до того, как она принесла мне первые награды и признание гостей. Каждый раз, когда я подаю её в «Минь», я вижу не просто доску с мясом и лепёшками, а свою личную историю — о том, как важно не бояться взять на себя ответственность и вырастить из сложного блюда свою подпись.»

Время приготовления

примерное 4 дня 1 час 50 минут

Ингредиенты

Подача:

Блины чун бин — 100 г
Смородиновый соус хойсин — 45 г
Огурец — 60 г
Лук-порей — 30 г
Утка по-пекински — 600 г

Блины чун бин:

Мука пшеничная — 250 г
Крахмал рисовый — 100 г
Вода — 150 г
Соль — 5 г

Смородиновый соус хойсин:

Хойсин — 100 г
Смородина — 50 г

Утка по-пекински:

Тушка утки — 1 шт.
Начинка — 250 г
Маринад — 250 г
Мальтозный уксус — 250 г

Начинка:

Яблоко кислое — 100 г
Лук репчатый — 100 г
Хойсин — 100 г
Пять специй — 15 г
Лавровый лист — 3 г

Маринад:

Пять специй — 80 г
Цедра апельсина — 5 г
Имбирь — 30 г
Хойсин — 150 г
Соевый соус — 100 г
Лавровый лист — 2 г
Черный кардамон — 5 г
Апельсиновый сок — 150 г
Чеснок — 20 г

Мальтозный уксус:

Уксус красный рисовый — 100 г
Мальтоза — 100 г

Приготовление

Маринад

Поместить все ингредиенты в блендер и взбить до однородности.

Начинка

Все ингредиенты мелко нарезать и перемешать.

Мальтозный уксус

Нагреть уксус и смешать с мальтозой до полного её растворения.

Блины чун бин

Смешать все ингредиенты и вымесить тесто.
Разделить тесто на порции по 12 г и тонко раскатать.
Промазать маслом каждый блин.
Готовить в духовке на пару в течение 50 минут.

Смородиновый соус хойсин

Смородину пробить в блендере.
Смешать с хойсином.

Утка по-пекински

Вычистить внутренности и раздвинуть ребра.
Начинить тушку утки яблоками, луком и хойсином.
Обмазать маринадом и оставить на 2 дня.
Облить кипятком и мальтозным уксусом.
Вывесить на вызревание до 5 дней.
Надуть утку, чтобы кожа отстала от мяса и стала хрустящей.
Положить в печь вишневую щепу и отправить туда утку на час при температуре 165 °C.
Через час полить тушку утки раскаленным маслом и приступить к разделке.