Утка по-пекински с блинами чун бин, соусом хойсин, огурцом и луком-порей

Сергей Ким, шеф-повар закусочной и бара "Пища династии Минь", Санкт-Петербург

Ингредиенты

Подача:

Блины чун бин — 100 г
Смородиновый соус хойсин — 45 г
Огурец — 60 г
Лук-порей — 30 г
Утка по-пекински — 600 г

Блины чун бин:

Мука пшеничная — 250 г
Крахмал рисовый — 100 г
Вода — 150 г
Соль — 5 г

Смородиновый соус хойсин:

Хойсин — 100 г
Смородина — 50 г

Утка по-пекински:

Тушка утки — 1 шт.
Начинка — 250 г
Маринад — 250 г
Мальтозный уксус — 250 г

Начинка:
Яблоко кислое — 100 г
Лук репчатый — 100 г
Хойсин — 100 г
Пять специй — 15 г
Лавровый лист — 3 г

Маринад:

Пять специй — 80 г
Цедра апельсина — 5 г
Имбирь — 30 г
Хойсин — 150 г
Соевый соус — 100 г
Лавровый лист — 2 г
Черный кардамон — 5 г
Апельсиновый сок — 150 г
Чеснок — 20 г

Мальтозный уксус:

Уксус красный рисовый — 100 г
Мальтоза — 100 г

Приготовление

Маринад
1. Поместить все ингредиенты в блендер и взбить до однородности.

Начинка
1. Все ингредиенты мелко нарезать и перемешать.

Мальтозный уксус
1. Нагреть уксус и смешать с мальтозой до полного её растворения.

Блины чун бин
1. Смешать все ингредиенты и вымесить тесто.
2. Разделить тесто на порции по 12 г и тонко раскатать.
3. Промазать маслом каждый блин.
4. Готовить в духовке на пару в течение 50 минут.

Смородиновый соус хойсин
1. Смородину пробить в блендере.
2. Смешать с хойсином.

Утка по-пекински
1. Вычистить внутренности и раздвинуть ребра.
2. Начинить тушку утки яблоками, луком и хойсином.
3. Обмазать маринадом и оставить на 2 дня.
4. Облить кипятком и мальтозным уксусом.
5. Вывесить на вызревание до 5 дней.
6. Надуть утку, чтобы кожа отстала от мяса и стала хрустящей.
7. Положить в печь вишневую щепу и отправить туда утку на час при температуре 165 °C.
8. Через час полить тушку утки раскаленным маслом и приступить к разделке.

Сборка
1. Разделать утку по-пекински.
2. Выложить соус хойсин.
3. Нарезать соломкой огурец и лук-порей.
4. В пароварку поместить блины чун бин