Давиде Джакомелли

Executive Sous-Chef отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg
(Главный су-шеф отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg)

Вырезка из мраморной говядины с картофелем буланжер и соусом жу с фуа-гра

Давиде Джакомелли, шеф-повар ресторана Percorso, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Говядина вырезка — 150 г
Жу с фуа-гра — 120 г
Картофель Буланжер — 100 г
Салат шпинат свежий мини — 40 г
Соус из петрушки — 20 г
Лук маринованный — 20 г

Жу с фуа-гра:

Жу из телятины — 500 г
Фуа-гра — 150 г
Винная редукция — 150 г
Масло сливочное — 60 г

Картофель Буланжер:

Картофель гриль крупный — 80 г
Бульон куриный — 200 г
Зелень чабрец-тимьян — 1 г
Бекон сыро-копчёный в нарезке — 40 г
Лук репчатый — 40 г
Белое вино — 30 г

Соус из петрушки:

Петрушка — 1 кг
Сода — 2 г
Масло оливковое — 200 г
Соль — 20 г
Вода — 500 г

Маринованный лук:

Лук-шалот — 500 г
Уксус винный красный — 1 кг
Соль — 10 г

Приготовление

1. Картофель нарезать спиралью. Готовить в курином бульоне с добавлением тимьяна, бекона, лука и белого вина. Замариновать лук в красном винном уксусе.

2. Для соуса из петрушки бланшировать зелень и смешать в термомиксе с остальными ингредиентами. Охладить.

3. Обжарьте говяжью вырезку.

4. Обжарьте мини-шпинат и распределите его тремя небольшими горками по тарелке. Сверху выложите маринованный лук. Между горками шпината капните немного соуса из петрушки и выложите на него поджаренный картофель буланжер. Украсьте картофель сырым шпинатом. В середину выложите говяжью вырезку в предпочитаемой обжарке и отдельно полейте соусом.

8 ноября, 2025

Давиде Джакомелли

Вырезка из мраморной говядины с картофелем буланжер и соусом жу с фуа-гра

Давиде Джакомелли, шеф-повар ресторана Percorso, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Приготовление

Давиде Джакомелли

Xander

Percorso

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ