Яблоки татен с травяным желе и сорбетом из крапивы

Шеф-кондитер Никита Гавриленко для ресторана «Белуга»

Ингредиенты

Яблоки Гренни Смит — 9 шт.
Сахар для карамели — 300 г

Яблочное желе:
Сок яблочный — 450 г
Желатин листовой — 4 шт.
Розмарин — 1 г
Тимьян — 2 г
Чай зеленый сенча — 3 г

Ванильный крем:
Маскарпоне — 140 г
Сливки — 200 г
Сахарная пудра — 20 г
Ванильный экстракт — 2 г

Мятная меренга:
Белок — 600 г
Ксилит — 450 г

Сорбет из крапивы:
Сахар — 100 г
Вода — 820 г
Глюкоза — 210 г
Стабилизатор — 14 г
Тримолин — 60 г
Фреш лайма — 250 г
Фреш лимона — 250 г
Мята — 20 г
Крапива — 150 г

Миндальный крамбл:
Мука пшеничная — 100 г
Масло сливочное — 100 г
Сахар-песок — 100 г
Мука миндальная — 100 г

Яблочная пена:
Яблочный фреш — 500 г
Лецитин — 1 г

Для сборки блюда (1 порция):
Крамбл — 8 г
Крем ванильный — 25 г
Яблочное желе — 30 г
Яблочная пена — 4 г
Меренга — 6 г
Сорбет из крапивы — 35 г
Мята хуакатай

Приготовление

Приготовление яблок:
Яблоки почистить и нарезать на дольки.
Сахар карамелизовать, остудить и пробить в пудру.
Посыпать пудрой яблоки и выпекать в духовке 11 минут при температуре 190°C с конвекцией.
Как только запеченные яблоки стали мягкими, достать и слить с них сок.

Приготовление яблочного желе:
Яблочный сок с травами и чаем довести до кипения и настоять 5 минут.
Желатин замочить в холодной воде и добавить в сок.
В круглую форму выложить яблоки и залить желе.
Убрать в холодильник до полного застывания.

Ванильный крем:
Соединить все ингредиенты вместе и взбить венчиком до однородной массы.

Мятная меренга:
Белок с ксилитом взбить до плотных пиков.
Отсадить меренгу и сушить в дегидраторе при 60°C 12 часов.

Приготовление сорбета из крапивы:
Сахар, воду, глюкозу, тримолин и стабилизатор смешать и довести до кипения.
В общую массу добавить процеженный фреш, остудить.
Добавить порезанную мяту и крапиву.
Разлить по банкам и заморозить.
Перед подачей пробить в PacoJet.

Миндальный крамбл:
Все сухие ингредиенты смешать насадкой «лопатка», добавить замороженное сливочное масло, растереть в крамбл и выпекать в духовке при 180°C 5 минут.

Приготовление яблочной пены:
Сок нагреть до 35°C, смешать вместе ингредиенты и пробить блендером до получения пены.

На половину тарелки выложить миндальный крамбл, сверху ванильный крем и закрыть яблочным желе.
На другую половину выложить меренгу, яблочную пену, и сорбет из крапивы, дополнить десерт мятой хуакатай