Закуска а-ля винегрет с нельмой

Морковь 10 г
Тимьян пара веточек
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 10 мл
Сливки 20 мл
Картофель 10 г
Горошек зеленый 15 г
Сливочное масло 5 г
Овощной бульон 20 мл
Свекла 40 г
Желатин 5 г
Мед 5 г
Горчица дижонская 3 г
Винный уксус 2 г
Маринованные корнишоны 5 г
Нельма копченая 15 г

1. Подготовить овощи: запечь морковь с тимьяном, чесноком, оливковым маслом, солью и перцем, пюрировать со сливками.
2. Картофель очистить, нарезать маленькой тонкой соломкой, обвалить в крахмале и обжарить на масле до хрустящего состояния, выложить на бумагу для того, чтобы лишнее масло впиталось, посыпать солью и паприкой.
3. Замороженный зеленый горошек бланшировать в овощном бульоне со сливочным маслом и солью, пробить блендером до состояния пюре.
4. Свеклу очистить и запечь с оливковым маслом, солью и черным перцем, готовую свеклу пюрировать, ввести сливки и растопленный желатин, процедить через сито, чтобы избавиться от комочков и залить в сифон.
5. Далее подготовить заправку: мед и горчицу соединить и постепенно, тонкой струйкой, ввести оливковое масло, постоянно помешивая соус, в конце добавить винный уксус, соль, перец черный и пюрированные маринованные корнишоны.
6. На тарелку в центр выложить ложкой кнель из горохового пюре, по краям от кнели из сифона отсадить мусс из свеклы, через кондитерский мешок поставить четыре точки морковным пюре, возле морковных точек налить заправку из меда и горчицы с огурцом, на гороховую кнель выложить картофель пай, возле мусса из свеклы выложить нельму, нарезанную соломкой и украсить все зеленью.