Подготовка овощных пюре
1. Запечь морковь с тимьяном, чесноком, оливковым маслом, солью и перцем, затем пюрировать со сливками.
2. Замороженный зеленый горошек бланшировать в овощном бульоне со сливочным маслом и солью, пробить блендером до состояния пюре.
3. Свеклу очистить и запечь с оливковым маслом, солью и черным перцем, пюрировать, ввести сливки и растопленный желатин, процедить через сито и залить в сифон.
Приготовление картофеля пай
1. Картофель очистить, нарезать маленькой тонкой соломкой, обвалять в крахмале и обжарить на масле до хрустящего состояния.
2. Выложить на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло, посыпать солью и паприкой.
Приготовление заправки
1. Соединить мед и горчицу.
2. Постепенно, тонкой струйкой, ввести оливковое масло, постоянно помешивая соус.
3. В конце добавить винный уксус, соль, черный перец и пюрированные маринованные корнишоны.
Сборка блюда
1. В центр тарелки выложить ложкой кнель из горохового пюре.
2. По краям от кнели из сифона отсадить мусс из свеклы.
3. Через кондитерский мешок поставить четыре точки морковного пюре.
4. Возле морковных точек налить заправку из меда и горчицы с огурцом.
5. На гороховую кнель выложить картофель пай.
6. Возле мусса из свеклы выложить нельму, нарезанную соломкой.
7. Украсить все зеленью