Закуска а-ля винегрет с нельмой

• Морковь 10 г

Тимьян пара веточек

• Чеснок 1 зубчик
• Оливковое масло 10 мл
• Сливки 20 мл
• Картофель 10 г
• Горошек зеленый 15 г
• Сливочное масло 5 г
• Овощной бульон 20 мл
• Свекла 40 г
• Желатин 5 г
• Мед 5 г
• Горчица дижонская 3 г
• Винный уксус 2 г
• Маринованные корнишоны 5 г
• Нельма копченая 15 г

Подготовка овощных пюре

• Запечь морковь с тимьяном, чесноком, оливковым маслом, солью и перцем, затем пюрировать со сливками.
• Замороженный зеленый горошек бланшировать в овощном бульоне со сливочным маслом и солью, пробить блендером до состояния пюре.
• Свеклу очистить и запечь с оливковым маслом, солью и черным перцем, пюрировать, ввести сливки и растопленный желатин, процедить через сито и залить в сифон.

Приготовление картофеля пай

• Картофель очистить, нарезать маленькой тонкой соломкой, обвалять в крахмале и обжарить на масле до хрустящего состояния.
• Выложить на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло, посыпать солью и паприкой.

Приготовление заправки

• Соединить мед и горчицу.
• Постепенно, тонкой струйкой, ввести оливковое масло, постоянно помешивая соус.
• В конце добавить винный уксус, соль, черный перец и пюрированные маринованные корнишоны.

Сборка блюда

• В центр тарелки выложить ложкой кнель из горохового пюре.
• По краям от кнели из сифона отсадить мусс из свеклы.
• Через кондитерский мешок поставить четыре точки морковного пюре.
• Возле морковных точек налить заправку из меда и горчицы с огурцом.
• На гороховую кнель выложить картофель пай.
• Возле мусса из свеклы выложить нельму, нарезанную соломкой.
• Украсить все зеленью