Желтые томаты с моченым арбузом и соленым сыром на бисквите из бородинского хлеба | chef.ru

рецепт от шефа

Желтые томаты с моченым арбузом и соленым сыром на бисквите из бородинского хлеба

Евгений Матусевич, шеф-повар ресторана "Сеновал", Воронеж

Ингредиенты

Блюдо
Бородинский хлеб 20 г
Томатно-арбузный конкосе – 50 г
Желе арбузное 50 г
Сырный крем козий 40 г
Укроп соцветия маринованный 4 г

Томатно-арбузный конкассе
Желтые томаты 50 г
Арбуз свежий без корок 50 г
Тархун свежий 2 г
Соль 1 г
Масло оливковое 5 г

Сырный крем козий
Сыр козий творожный 400 г
Соль 4 г
Сливки 33% 100 г

Желе арбузное
Арбуз моченый 300 г
Соль 2 г
Рассол от арбуза 300 г
Чили свежий 4 г
Желатин листовой 40 г
Сахар 5 г

Укроп соцветия маринованный
Укроп соцветия 100 г
Вода 50 г
Соль 4 г
Уксус винный белый 50 г

Приготовление

Томатно-арбузное конкассе. Томаты бланшировать и снять кожу и очистить от семян. Мякоть нарезать кубиком. Арбуз свежий без семян вакуумировать, затем нарезать кубиком, затем смешать с томатами, заправить маслом, тархуном, солью и мариновать 15-20 минут, затем процедить, а сок использовать для пропитки бородинского хлеба.
Бородинский хлеб. Обрезать корки и нарезать тостом 4х4 толщиной 1 см, обжарить на гриле с обеих сторон и пропитать в соке томатно-арбузном.
Сырный крем. Сыр козий творожный взбить блендером со сливками и солью и выложить в кондитерский рукав.
Желе арбузное. Арбуз проварить в рассоле с перцем, затем измельчить блендером и процедить через мелкое сито. Довести до вкуса солью, сахаром и выпарить на 1/3 часть от объема, ввести желатин предварительно замоченный, в теплую массу и перемешать. Вылить на противень тонким слоем 3-4 мм и охладить. Полученное желе нарезать порционно.
Укроп маринованный. Уксус смешать с водой и солью, довести до кипения и залить соцветия укропа, закрыть в пастеризованные банки.
Подача.
В креманку выложить пропитанный хлеб, на хлеб отсадить сырный крем, на крем выложить конкассе томатно-арбузное, накрыть желе из моченого арбуза, украсить соцветием из маринованного укропа.

Сеновал

Концепция ресторана — это современная фермерская кухня, где в настоящей печи по традиционным русским рецептурам выпекают душистый хлеб и аппетитные блюда из локальных-сезонных продуктов

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ