Ищите женщину

Специальное «женское» меню для весеннего сезона от 7 российских женщин-шефов,

при участии гастронаблюдателя и редактора Натальи Савинской и сомелье Светланы Добрыниной 

Красота – это страшная сила, говорилось по другому поводу, но лучше нет формулы. Задавшись целью составить идеальный, женский и относительно сезонный сет, ваш редактор, конечно, попал в ту самую ловушку, которая ждет всех, кто задумается о женщинах на кухне: шеф-поваров женщин катастрофически мало. Это отсутствие балансируют некоторым образом кондитеры, и в значительной степени сомелье (а еще директора и пиарщики ресторанов), но все же «перекос» очевиден. Но мы нашли, и меню получилось отличное – сами посмотрите. И не просто, еще мы сделали для этого меню оригинальный пейринг. Так что получилось не 7, как могло бы показаться из заголовка, а 8 «блюд», и за восьмое – наш отдельный респект гастрономическому и винному журналисту Анне Кукулиной и шеф-сомелье ресторана «Селфи» Светлане Добрыниной 

Хацилим

Катя Плотникова

шеф-повар гастробара Alma, Москва
Рецепт
Универсальная, если не сказать народная, закуска с израильскими корнями – ее фирменное блюдо, и казалось бы – элементарная штука, а именно в ее авторском гастробаре, где меню основано на том, что она любит сама, получился какой-то прямо идеальный вариант. В чем тут дело? Может быть действительно, как говорит она сама, дело в тщательном отборе продуктов (баклажаны лучше круглые, тхина и сумах — только родные), а еще в том, что остринку майонеза нельзя заменить никакими модными легкими вариантами «соуса». А может просто она – такой повар, у которого все только и исключительно по любви.

Ачапа из сассапарель

Эка Джикия

шеф-повар ресторана Ривьера, Москва
Рецепт
Сассапариль или апырчпан или просто колючка – это такая колючая лиана, молодые побеги которой в Абхазии используют для разных блюд. В вареном и консервированном виде побеги колючки по вкусу становятся похожи на спаржу, а уж ачапой – абхазским вариантом пхали – они делаются путем смешивания с аджикой и орехами. Но в наше сегодняшнее меню это прелестное блюдо попадает не за свою самобытность (хотя это само по себе отдельная доблесть), а за свою способность стать чем-то еще, с помощью шефа, которая чуточку меняет подачу и – локальный национальный рецепт превращается в универсальный веганский хит. 

Икра — яркий ингредиент с солеными пикантными вкусами, у копченого сома и свекольного вкуса свои сильные вкусы, поэтому и вино нужно достаточно плотное и основательное, лучше с выдержкой в дубе. Я бы рекомендовала взять плотное розовое. Хороший вариант — розовое пино нуар, выдержанное в дубе, из Марсанне, например, Sylvain Pataille, "Fleur de Pinot", Marsannay. Могут подойти некоторые испанские розадо, тоже с выдержкой в дубе. Другой вариант — розовое шампанское сделанное не так обычное, а по методу «розе де сенье» - оно более насыщенное, плотное и ягодное, поэтому справится и с жирностью рыбы, и с копченым вкусом, и со свеклой, и с икрой. Если бы икры в блюде не было, можно было бы попробовать легкие крю Божоле.

Светлана Добрынина

Копченый сом с битым яблоком, свекольным хумусом и икрой палтуса

Сабина Мельничук

шеф-повар Кафе 38, Нижний Новгород
Рецепт
Сложносочиненная закуска из стопроцентно локального специалитета, а копченый сом именно из таких, выдает в ней повара любопытного, идейного и веселого. который за любой кипишь, кроме голодовки. Большое меню ее небольшого кафе и сама обстановка ее кафе выдает еще невероятное поварское усердие – трудолюбие, какое часто теряется у шефов, когда приходит успех. Но «по счастью, у нас есть». И курник из 38 слоев, и огромные сморреброды, и чисто шефские десерты – все от ее большого сердца.  

Луковый суп а-ля Champ

Арина Журавлёва

шеф-повар Champ Bistro, Москва
Рецепт
Вероятно, самый рафинированный луковый суп Москвы, легко способный стать частью почти любого фантазийного гастрономического сета, и еще много разнообразных тонких и звонких блюд в бистрономическом стиле, флаг которого она уверенно держит в своих руках. Выражение «как учили» в этом случае не столько комплимент, сколько благодарность, — многие учились на легендарной кухне «Рагу», но немногие преданы жанру и имеют к тому же собственный стиль. как говорится, звезда родилась.     

Муксун рыба не очень жирная, тархун и кабачок дают яркий вкусовой нюанс свежей зелени, поэтому логично двигаться в сторону совиньона блан, но поскольку рыба приготовлена на гриле, то и вино должно быть выдержано в дубе. Нам подойдет молодое белое бордо, скажем Chateau Carbonnieux 2013. Либо можно взять плотный хорошо структурированный грюнер вельтнилер или рислинг из Вахау категории смарагд, например Emmerich Knoll, Gruner Veltliner "Ried Loibenberg Loibner Smaragd. Хорошо может выступить и яркое молодое пюйи фюме.

Светлана Добрынина

Муксун на гриле с хрустящими кабачками и тархуном

Наталья Крупеня

шеф-повар ресторана #СибирьСибирь, Новосибирск
Рецепт
Суровые сибирские обстоятельства диктуют свои правила. Но уметь играть по правилам — это и уметь их создавать. В ее ведении огромный ресторан, с серьезными намерениями, меню и гостями, целый отряд поваров и масса сложных местных продуктов. Но к каждому будет применено свое правило, и каждый получит новый смысл и новый вкус, как этот северный муксун внезапно напитается ароматом южного тархуна, и изменит свою гастросудьбу.   

Манго, сорбет, ягоды

Валентина Алексанова

шеф-кондитер ресторана Onest, Москва
Рецепт
Этот десерт придуман для свежего постного меню, которое к слову сказать, само по себе сделано шеф-кондитером с шеф-поваром вместе (к вопросу о том, кто на кухне главней), но в нашем «сете-фантазии» у него важное свое место. Это и легкая разминка перед финальным десертом, и самостоятельная яркая вспышка, и иллюстрация стиля работы опытного и креативного мастера-кондитера, который точно не остается на вторых ролях.   

К ярким свежим фруктовым десертам, тем более когда с такими воздушными невесомыми текстурами как сорбет и пена, и вино нужно такое же, которое дополнит блюдо и не перетянет одеяло на себя. Я бы рекомендовала подать москато д’Асти, низкоалкогольное вино, с проработанной кислотностью и аккуратной сладостью.

Светлана Добрынина

Мак

Наира Соседова

шеф-кондитер гастрономического ателье Sartoria Lamberti, Москва
Рецепт
Чистый арт, летящие формы, воздушные вкусы – это не просто стиль, это она сама. И вы ее, конечно, знаете.