Специфика меню. Какими должны быть блюда, чтобы жители приходили за ними почти каждый день?
В первую очередь, очень вкусными. Меню должно быть разнообразным и ярким как по вкусовым характеристикам, так и по используемым продуктам и ингредиентам, чтобы каждый день гость мог находить для себя что-то интересное и новое, чтобы еда не приедалась как, например, в ситуации с монокухней. Обязательно работать с сезонными продуктами. Кухня должна быть живой и динамичной, и конечно, честной.
Какой стиль кухни вы выбрали для концепции ресторана в жилом районе и почему?
Кухня комфорта. Еда, которая, с одной стороны, состоит из понятных и привычных продуктов. Мы сочетаем и готовим их таким образом, что они усиливают вкус друг друга. И с другой стороны, это еда, которая оригинальна и ярка в своей подаче. Эффектная и красивая посуда ручной работы подчёркивает уникальность блюда.
Многогранность кухни, микс различных направлений, из которых мы берем лучшее. Именно разнообразие вкусов позволяет нашим гостям выбирать нас каждый день и возвращаться в течение дня на завтрак, обед или ужин.
Насколько важно хорошо знать всех гостей в лицо, раз они живут в вашем районе? учитывать привычки каждого из них?
80% наших гостей – это жители района, многие из них приходят к нам по несколько раз в день – утром на завтрак, днем на переговоры или для коротких встреч, а иногда взять что-то с собой из выпечки или десертов или собраться вечером на романтичный ужин с семьей или друзьями. Конечно, со многими мы уже знакомы достаточно близко, знаем их предпочтения и привычки. Мы делаем все возможное, чтобы гости, приходящие к нам, чувствовали себя в комфорте и ощущали заботу. Мы учимся предугадывать их желания, чтобы они хотели к нам вернуться.

Ощущается ли нехватка профессиональных кадров? Как по-твоему обстоит с ними дело на проф.рынке?
В последнее время да, особенно когда мы говорим про авторскую кухню, сложные подачи, работу с непривычными ингредиентами. Рынок наполнен работниками, которым все равно, где работать — сегодня он повар, завтра грузчик. Выбор падает на то место, где быстрее можно заработать. Настоящих мастеров своего дела, заинтересованных в развитии, действительно любящих кухню и то, что на ней происходит, можно буквально пересчитать по пальцам. И это невероятно большая проблема и боль сегодняшних реалий.
Комментарий ресторатора Юрия Моисеева, владельца ресторана Lark Cafe и кафе «Жаворонок»:
Как разрабатывалась концепция для ресторана в жилом районе? Или идея подразумевала, что в него будут приезжать специально и из других районов?
Знаете, есть такое понятие в социологии — «третье место». Первое для человека – дом, второе работа, а третье – место для души и тела, где он отдыхает, черпает вдохновение, получает позитивные эмоции. Мы хотим, чтобы Lark стал для наших гостей именно таким местом, куда хочется вернуться, потому что тут вкусно и интересно и каждый день открываешь для себя что-то новое. И проект получился действительно уникальным, ведь найти сложную кухню в спальном районе не так просто, а когда она еще сопровождается интересными концептуальными «фишками» – это действительно редкость. Каждый из нашей команды стремится внести в этот проект что-то свое, найти и внедрить действительно интересные вещи. Например, эскансиадор, который используют для аэрации сухого сидра в северной Испании, был изготовлен специально для нас и найти такую вещь в Москве – невозможно. Мы увидели этот способ подачи сидра в Испании и захотели непременно познакомить наших гостей с такой новинкой.
Впереди еще множество идей, которые находятся пока на этапе развития, и мы уверены, что нам будет чем удивить не только жителей нашего района, но и гостей со всех уголков Москвы.
Есть ли проблема заполняемости в будни в дневное время? И как ее решаете?
Мы открылись совсем недавно и в очень непростое время, когда инструменты для развития и раскрутки проекта очень ограничены. Заполняемость в дневное время в будни сейчас, особенно в период летних отпусков, недостаточна, но это не показатель. Мы ждем сентября и возвращения наших гостей. Кроме этого, готовим различные активности для детей и взрослых, уроки живописи, мастер-классы, гастрономические и музыкальные вечера. Завтраки и сейчас очень востребованы, но вскоре мы планируем ввести бранчи.