Александр Аношкин: 80% наших гостей – это жители района | chef.ru

Александр Аношкин: 80% наших гостей – это жители района

Специфика меню. Какими должны быть блюда, чтобы жители приходили за ними почти каждый день?

В первую очередь, очень вкусными. Меню должно быть разнообразным и ярким как по вкусовым характеристикам, так и по используемым продуктам и ингредиентам, чтобы каждый день гость мог находить для себя что-то интересное и новое, чтобы еда не приедалась как, например, в ситуации с монокухней. Обязательно работать с сезонными продуктами. Кухня должна быть живой и динамичной, и конечно, честной.

Какой стиль кухни вы выбрали для концепции ресторана в жилом районе и почему? 

Кухня комфорта. Еда, которая, с одной стороны, состоит из понятных и привычных продуктов. Мы сочетаем и готовим их таким образом, что они усиливают вкус друг друга. И с другой стороны, это еда, которая оригинальна и ярка в своей подаче. Эффектная и красивая посуда ручной работы подчёркивает уникальность блюда. 

Многогранность кухни, микс различных направлений, из которых мы берем лучшее. Именно разнообразие вкусов позволяет нашим гостям выбирать нас каждый день и возвращаться в течение дня на завтрак, обед или ужин. 

Насколько важно хорошо знать всех гостей в лицо, раз они живут в вашем районе? учитывать привычки каждого из них?

80% наших гостей – это жители района, многие из них приходят к нам по несколько раз в день – утром на завтрак, днем на переговоры или для коротких встреч, а иногда взять что-то с собой из выпечки или десертов или собраться вечером на романтичный ужин с семьей или друзьями. Конечно, со многими мы уже знакомы достаточно близко, знаем их предпочтения и привычки. Мы делаем все возможное, чтобы гости, приходящие к нам, чувствовали себя в комфорте и ощущали заботу. Мы учимся предугадывать их желания, чтобы они хотели к нам вернуться. 

Ощущается ли нехватка профессиональных кадров? Как по-твоему обстоит с ними дело на проф.рынке? 

В последнее время да, особенно когда мы говорим про авторскую кухню, сложные подачи, работу с непривычными ингредиентами. Рынок наполнен работниками, которым все равно, где работать — сегодня он повар, завтра грузчик. Выбор падает на то место, где быстрее можно заработать. Настоящих мастеров своего дела, заинтересованных в развитии, действительно любящих кухню и то, что на ней происходит, можно буквально пересчитать по пальцам. И это невероятно большая проблема и боль сегодняшних реалий. 

Комментарий ресторатора Юрия Моисеева, владельца ресторана Lark Cafe и кафе «Жаворонок»

Как разрабатывалась концепция для  ресторана в жилом районе? Или идея подразумевала, что в него будут приезжать специально и из других районов?

Знаете, есть такое понятие в социологии — «третье место». Первое для человека – дом, второе работа, а третье – место для души и тела, где он отдыхает, черпает вдохновение, получает позитивные эмоции. Мы хотим, чтобы Lark стал для наших гостей именно таким местом, куда хочется вернуться, потому что тут вкусно и интересно и каждый день открываешь для себя что-то новое. И проект получился действительно уникальным, ведь найти сложную кухню в спальном районе не так просто, а когда она еще сопровождается интересными концептуальными «фишками» – это действительно редкость. Каждый из нашей команды стремится внести в этот проект что-то свое, найти и внедрить действительно интересные вещи. Например, эскансиадор, который используют для аэрации сухого сидра в северной Испании, был изготовлен специально для нас и найти такую вещь в Москве – невозможно. Мы увидели этот способ подачи сидра в Испании и захотели непременно познакомить наших гостей с такой новинкой. 

Впереди еще множество идей, которые находятся пока на этапе развития, и мы уверены, что нам будет чем удивить не только жителей нашего района, но и гостей со всех уголков Москвы. 

Есть ли проблема заполняемости в будни в дневное время? И как ее решаете?

Мы открылись совсем недавно и в очень непростое время, когда инструменты для развития и раскрутки проекта очень ограничены. Заполняемость в дневное время в будни сейчас, особенно в период летних отпусков, недостаточна, но это не показатель. Мы ждем сентября и возвращения наших гостей. Кроме этого, готовим различные активности для детей и взрослых, уроки живописи, мастер-классы, гастрономические и музыкальные вечера. Завтраки и сейчас очень востребованы, но вскоре мы планируем ввести бранчи.

Lark Cafe

В новом стильном спальном районе Лефортово ЖК «Символ» свои двери распахнул ресторан Lark Cafe. Идейными вдохновителями выступила семья Юрия и Ирины Моисеевых.

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ