Александр Волков-Медведев: «Мне нравится потереть в ледяной кефир остывшую запеченную свеклу и огурец, посыпать солью, перцем и есть ложкой» | chef.ru

география россии

Александр Волков-Медведев: «Мне нравится потереть в ледяной кефир остывшую запеченную свеклу и огурец, посыпать солью, перцем и есть ложкой»

Шеф-повар ресторана RUSKI (Москва) и участник проекта "География России" о своих любимых локальных продуктах

Я обожаю собирать грибы и заготавливать их, мариновать на зиму. В сезон мое любимое блюдо – паста с лесными грибами со сливочным маслом и пармезаном и жареная с грибами картошка Сейчас лето и мне нравится потереть в ледяной кефир остывшую запеченную свеклу и огурец, посыпать солью и перцем и есть ложкой. В жару это отличная еда, легкая и освежающая, и локальная — само собой.

Впрочем, российский продукт — это не только сюжеты Средней полосы, продукты других регионов страны тоже интересно использовать. Например, ягода красника с Камчатки, местные там называют ее клоповкой за своеобразный вкус, а по мне – она собрала в себе отголоски всех вкусов одновременно. Я использую краснику в сочетании с папоротником в первом курсе сета «География России» обязательно приходите пробовать его в «RUSKI»

«Папоротник, нерка, красника». Елена Пережогина (ресторан «Тайны Камчатки», Петропаловск-Камчатский) и Александр Волков-Медведев для первого сета «География России» в ресторане RUSKI

В ресторане мы готовим все заготовки для блюд сами, квасим овощи, солим сельди и всю рыбу, коптим и томим в русской печи и именно она является центром нашего ресторана и все блюда из нее получаются особенными. В нашем случае локальность как раз выражается в технологиях, которые мы используем, в первую очередь – это приготовление в русской печи.

Какого продукта не хватает в нашем регионе? Я скучаю по дуриану, найти в сезон в Москве его можно, но стоит он совсем не гуманных денег. В Москве, в принципе, можно найти все, и наверное – это ее основное «локальное» отличие от других российских мегаполисов и тем более небольших городов.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ