«К открытию своего первого авторского проекта я пришел, как и многие другие шеф-повара. Я работал в NORDIC, в Récolte, но потом мой путь вильнул, и я понял, что хочу открыть свой собственный ресторан.»
«У меня сейчас пока происходит внутренний симбиоз шефа и ресторатора. Я намеренно стал генеральным директором в своих проектах, чтобы прочувствовать, пройти все эти пути и понимать, как все работает по другую сторону кухни.»
«У нас очень хорошо выстроен внутренний менеджмент по работе кухни. Отдача блюд занимает 3-5 минут при любой загрузке — при том, что мы много внимания уделяем красоте на тарелке. У нас очень высокие стандарты и требования для поваров, при этом система продумана очень хорошо, сотрудники работают комфортно и без лишней суеты.»
«За небольшие деньги, к сожалению, сейчас хороший, продуманный, красивый ресторан не построить.»
«Я очень снисходительно отношусь к серьезным косякам сотрудников, но при этом в команде есть те, кто меня балансирует. У меня строгие операционные шефы, которые без церемоний могут уволить и вставить по первое число.»
«Мне говорят: надо брать закупщика. Я в этих людей не верю, потому что с ними никогда не работал. А пока не попробуешь, не узнаешь. Говорят, что с ними можно больше денег сэкономить… но я скептик.»
«Многие к нам приходят и говорят: ребят, у вас очень дешево. Но это наша политика. Несмотря ни на что, у нас фудкост 24%. Я считаю, что это очень хорошо.»