Кого бы вы назвали самым первым или самым важным учителем профессии?
В профессию я пришел благодаря моему наставнику и первому шефу отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» – Жану Франсуа Дюрану. Он был строг, но справедлив, обладал тонким художественным вкусом и был истинным перфекционистом. Благодаря ему я научился не просто смешивать ингредиенты, а чувствовать вкусы, эмоции и видеть финальный результат. Позже моими учителями были коллеги из Италии, Германии, Франции, работающие в отеле. Каждый из них привнес в мою профессиональную жизнь частичку культуры своей страны и искреннюю любовь к кулинарии. Сейчас я меньше времени провожу у плиты и больше занимаюсь поиском новых рецептов и вкусовых сочетаний. Готовлю дома – это моя настоящая радость, особенно по выходным, когда моя семья может отдохнуть от повседневных забот. Люблю, когда дом наполнен ароматом еды.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?
По образованию я технолог, и свои профессиональные навыки я оттачивал в «полях». Придя в отель в молодом возрасте, я с жадностью впитывал знания от более опытных коллег. Мои стажировки проходили в различных странах: я имел честь работать во Франции в отеле Park Hyatt на площади Вандом, а также в Гонконге в Grand Hyatt. Каждый визит иностранных поваров в наш отель предоставлял мне уникальную возможность участвовать в разработке меню для ужинов Masters of Food and Wine, где я оказывался вовлечённым в процесс приготовления каждого блюда. Позже, уже будучи состоявшимся поваром, я открывал отели в Сочи и в Армении, в городе Джермук. Работа в отеле отличается разнообразием и предоставляет невероятный опыт. На протяжении этого пути я усвоил важный урок: ты не можешь всё делать в одиночку. Настоящая сила и успех кроются в команде.
Какие книги, фильмы, или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Любовь к гастрономии требует постоянного вдохновения. Важно не переставать читать книги, путешествовать, изучать и пробовать новое. И, конечно, всесторонне себя развивать, так как все, что ты впитываешь извне, так или иначе отражается на том, что ты делаешь.
Во время своего становления как повара я ночи напролет читал огромное количество профессиональной литературы. И много готовил – практика играет решающую роль в становлении вас как профессионала.
Что касается литературы, то рекомендую «FLAVOUR: Дело вкуса» от Йотама Оттоленги и старую книгу «Серебряная ложка» автора Clelia D’Onofrio. Всем студентам и молодым специалистам в области гостинично-ресторанного бизнеса стоит прочитать «Чеснок и сапфиры» — замечательные мемуары Рут Рейчел, долгие годы работавшей ресторанным критиком в издании The New York Times. Не обойтись без произведения Артура Хейли «Отель», которое должно быть в арсенале каждого, кто соприкасается с отельной индустрией.
Все свободное время я стараюсь проводить с семьей, и чаще всего мы выбираем анимационные фильмы. Мои дети еще малы для серьезного кинематографа, но именно благодаря им я увидел «Рататуй» вдохновляющую историю о хвостатом шеф-поваре из Парижа.
Мне кажется, отличный пример бескомпромиссной веры в себя и в дружбу. Еще раз убедился, что смотрю мультипликационные фильмы уже совершенно с другим подходом, более глубоким.
Заканчиваю просмотр «От шефа» — документальной серии о поварах, в которой появляется и наш коллега, Владимир Мухин, шеф-повар московского White Rabbit.
