О гастрономическом Олимпе и трендах индустрии мы поговорили с шеф-поваром ресторана Savva (*MICHELIN), бренд-шефом отеля «Метрополь» Андреем Шмаковым.
О профессиональном пути и образовании
Андрей, ваш творческий путь вдохновляет: от помощника буфетчика на корабле до мишленовского шеф-повара. В начале своей карьеры вы мечтали о таком?
В начале своей карьеры я мечтал зарабатывать деньги. Это больше всего волновало меня в 19 лет. Я мечтал жить красиво: ходить в дорогих костюмах, есть в ресторанах, ездить на хорошей машине. А так как мои родители – простые люди, я понимал, что все зависит только от меня. В 1992 году я пришел устраиваться в Эстонское морское пароходство. Мне повезло, я попал на иностранное судно, где платили хорошие деньги. Но главной удачей я считаю шеф-повара, который работал на этом корабле. Именно он стал моим учителем и научил меня всему тому, что впоследствии позволило мне начать карьеру повара. Нет никакого секрета успеха: я просто делал то, что мне нравится и развивался в любимом деле.
У вас есть диплом по специальности «Механик 3 разряда» мореходного училища, быть поваром вы учились сразу на практике. Как вы считаете, насколько важно профессиональное образование для повара? Или достаточно иметь талант?
Не буду отрицать важность образования. Оно никогда не будет лишним. Но придерживаюсь мнения, что в первую очередь нужно слушать себя. Если человеку нравится готовить, то можно сразу начать с практики, обучаясь теории в процессе. Половина людей в нашей сфере никогда не учились на повара, но умеют правильно и вкусно готовить. У меня подобная история – я не оканчивал кулинарного учебного заведения. Всё делал по наитию, ориентируясь на вкус. Конечно, изучал теорию, сразу отрабатывая ее на практике.
Об успехе в ресторанном деле
Когда можно сказать, что шеф-повар успешен?
На мой взгляд, шеф-повар никогда не бывает успешен. Это все вокруг думают, что он достиг успеха. А шеф всегда находится в каком-то поиске, и если не нового меню, то нового ресторана, или нового ингредиента. Мы заложники своего перфекционизма, поэтому успех нам только снится.
3 составляющих успеха ресторана
Важно верить в себя и свою команду, быть честным и уметь считать деньги.
Должен ли повар стремиться к звезде Мишлен?
Любой человек должен к чему-то стремиться. Спортсмен – к золотым медалям, бизнесмен – к очередному миллиону, а повар — к звезде Мишлен. Я считаю, что это очень здорово находиться в соревновательном движении. Экологичная конкуренция, в том числе, позволяет расти.
Кому принадлежит звезда Мишлен – ресторану или шефу? Как вы считаете, Savva получил бы звезду Мишлен без вашего участия?
Звезда Мишлен всегда принадлежит ресторану. Получение звезды Мишлен зависит от многих факторов. Кстати, никто до сих пор досконально не знает критерии отбора — команда гида Мишлен их не озвучивает. Но никто не будет отрицать, что важный фактором успеха является шеф-повар. Именно от шефа зависят многие процессы в ресторане: будь то команда или меню. Нескромно скажу, но думаю, что без меня у Savva была бы какая-нибудь другая судьба. Естественно, если я ухожу из ресторана, то я не забираю эту звезду. Не может шеф иметь звезду.
Допустим, если я уйду в ресторан «Елки-Палки» и заявлю, что я мишленовский шеф, то «Елки-палки» не кинутся писать, что у них теперь есть звезда Мишлен, так как к ним пришел Андрей Шмаков. Это так не работает.
Звезда Мишлен — это тяжелая ноша или новые возможности для ресторана? Что изменилось после включения вашего ресторана в гид Мишлен?
Звезда Мишлен – в первую очередь про бизнес. Это всегда новые возможности для ресторана. Очень много гостей. После получения звезды ты понимаешь, что у тебя началась другая жизнь. После того как Savva получил звезду, у нас было полное бронирование на 2 месяца вперед, вообще не было свободных мест. Гид Мишлен моментально повышает твою узнаваемость. Гости начинают приходить в ресторан скорее даже из любопытства, чтобы оценить, а так ли ты хорош, раз тебе дали звезду Мишлен.
Индустрия сейчас
Как вы оцениваете текущую ситуацию в индустрии? Как санкции, наложенные на Россию, повлияли на вашу кухню и бизнес в целом?
Текущая ситуация в индустрии не совсем приятная. Многие профессионалы разъехались по странам: Турция, Казахстан, Бали, Дубай. Конечно, всё это сказалось не лучшим образом. Всегда должна быть здоровая конкуренция. Стало существенно меньше иностранцев. Если раньше среди наших гостей 40% приходилось на иностранцев, то сейчас почти вся публика местная.
Какие тренды в ресторанном бизнесе вы можете выделить в 2023 году?
Все начали “открывать Грецию”. Зачем? Не понимаю, тем более 50% ресторанов с греческой кухней вообще не про Грецию, как Новая Италия в своё время. Есть спрос на качественный фаст-фуд, но не просто бургеры или шаурма, а на какие-то интересные вещи. Принципиально новый фаст-фуд. Классические рестораны всегда будут в тренде, особенно с русской кухней как, например, в «Пушкине» или «Матрешке». Гостям интересна русская еда. А вот что будет в супертренде – не знаю. Если бы знал, то уже побежал бы открывать новый ресторан, чтобы заработать много денег.
В 2022 году одним из трендов была доставка. У всех ли должна быть доставка, для ресторана со звездой Мишлен ее наличие необходимо?
Я уверен, что в мишленовском ресторане доставки быть не должно. Ни одна одноразовая посуда не справится с блюдом, не передаст душу шеф-повара, не раскроет вкус и не отразит его философию. Я против этого.
Каким должно быть отношение к гостю?
Конечно, мы должны прислушиваться к гостю, понимать его потребности. Но мне кажется, что девиз «гость всегда прав» – уже не столь актуален. Я бы предложил на замену – гость должен быть доволен. В это и состоит смысл слова «гость»: человек приходит к тебе в гости, поэтому ты стараешься всё сделать так, чтобы ему у тебя понравилось, чтобы он не просто остался сытым, а стал счастливым. Еда должна делать людей счастливыми. В этом миссия любого шеф-повара.
Про Gastreet
Вы амбассадор шефской площадки фестиваля. Что для вас этот статус?
Да, я, действительно, амбассадор фестиваля и для меня это большая честь. Gastreet – это топовое мероприятие в нашей индустрии. Его преступно пропустить.
Зачем ехать на Gastreet 8?
Здесь нужно знакомиться, учиться, познавать, находить множество нового для себя. Шеф-повар должен постоянно учиться, он должен общаться, следить за своими коллегами, дружить с ними, создавать коллаборации. И Gastreet идеален для этого.
