Арчил Базандарашвили: "Как простой всем знакомый с детства продукт может заиграть по-новому, если на кухню зашел грузинский шеф-повар" | chef.ru

Арчил Базандарашвили: «Как простой всем знакомый с детства продукт может заиграть по-новому, если на кухню зашел грузинский шеф-повар»

Бренд-шеф ресторанчика «Хинкальный цех» (Екатеринбург) о подготовке к гастросету "Да, шеф!"

Какую основную идею вы хотите донести гостям своим гастросетом?

Грузинская кухня долгое время была весьма консервативной. Хинкали, хачапури и шашлык, — вот что чаще всего можно было попробовать в грузинском ресторане. Популярность грузинской кухни росла, а вместе с ней и конкуренция. И чтобы выделяться, повара стали искать и внедрять новые ингредиенты, формы, технологии. Сегодня грузинская кухня, также как и итальянская, к примеру, полна экспериментов и смелых решений. Идея нашего участия показать «Куда приводят мечты и желания шеф-повара грузина?».

Каковы основные средства, с помощью которых вы передаете свою идею — локальные продукты, традиционные блюда, местные истории, сказки, события, герои, городские легенды, культурные образы, что-то еще?

В своем сете, мы использовали продукты местных локальных производителей, таких как компания ЕЖК, Талицкий молочный комбинат и местных фермерских хозяйств. Оригинальным образом в создании грузинских блюд будет добавлен взбитый Кахетинский мусс, а также мясо Сысертского теленка, приготовленное в сувиде.

Кому вы адресуете свою «гастроисторию» больше — жителям или гостям города?

Наша гастроистория посвящается жителям Урала.

Что нового вы открыли для себя, пока работали над сетом?

Игра вкусов, а именно — как простой всем знакомый продукт с детства, может заиграть по-новому, если на кухню зашел грузинский шеф-повар.

Какова экономика гастросетов, например, посвящённых местным продуктам?

С экономической стороны, нам конечно выгодней покупать продукцию у местных производителей, это дает высокую скорость поставки, свежесть продукта, ну и конечно цену. Местный продукт, стоит гораздо всегда как правило дешевле, т.к производитель не тратиться на логистику.

Каковы основные правила «технической» организации гастросета (от заготовок до сервировки), позволяющие отдавать его без задержек и истерик даже во время запары?

Первое правило — создавай то, что знакомо гостям по ингредиентам, но удивляет своим сочетанием вкуса и подачей. Это с одной стороны, вызывает доверие, а с другой — подогревает интерес. Как еще необычно можно приготовить уральскую дичь, да еще и по-грузински?
Второе правило: технологичность приготовления. Каждый повар на смене должен легко и быстро освоить технологию и повторить в точности, как задумал бренд-шеф. Так мы обеспечиваем стабильность созданного вкуса. Третье правило: ингредиенты должны быть всегда в наличии у поставщиков и, как следствие, у нас на кухне. Мы не делаем ставку на редких трюфелях или тунце, который нужно выкупать на бирже сразу всем объемом и потом судорожно искать способы допоставки. Блюдо из гастросета должно быть всегда доступно к заказу гостя.

Зачем ресторанам «заморачиваться» с гастросетами, насколько серьезно такие предложения дают хороший пиар, интересуют постоянников и привлекают новых гостей?

Для ресторанчика «Хинкальный цех» — это первый опыт участия в гастрономическом фестивале с гастросетами. Нам интересно и мы очень надеемся, что это будет интересно гостям нашего ресторана.

Гастросет «Да, шеф!» в ресторанчике «Хинкальный цех»

  • Овощной салат с баклажанами и кахетинским муссом 
  • Томленое мясо сысертского теленка в томатном лечо ЕЖК 
  • Хрустящая аджарская лодочка с талицким домашним творогом и ягодным мороженым

Цена 1300 рублей

Хинкальный цех

Ресторанчик в самом центре Екатеринбурга, где во главе кухни стоит невероятный Арчил Базандарашвили. Потомственный шеф-повар в третьем поколении, он работал при посольстве во Франции, приобщал француз

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ