Отправляясь в Архангельск на ужин в лесу, который в июле в рамках проекта «Соль земли», давали приглашенный москвич Антон Ковальков и архангелогородец Андрей Аникиев, я, разумеется, представляла себе и это место на карте страны, и некоторые особенности локальной кухни Русского Севера. И кулинарный стиль приглашающего шефа тоже был мне знаком, Андрей иногда выезжает на гастрольные мероприятия, где готовит обычно с коллегами «в четыре руки», а то и «в шесть». И даже при таком скромном представительстве, это всегда увлекательный и очень вкусовой опыт.
И от Архангельска стоило ожидать уникальных вкусов, манящих северных пейзажей в летнем варианте, поморского говора, мощной Северной Двины и тихого Белого моря. Он не подвёл – все было именно так и даже больше, о чем когда-нибудь будет отдельная история. А пока – про главное архангельское открытие подробней.
Уж и не думала, что снова когда-то скажу такое, но еда шефа Андрея Аникиева стоит того, чтобы ехать за ней в Архангельск специально, так сказать, в среду естественного обитания.
Бренд-шеф архангельского ресторана roomi стажировался в латвийском локальном Anna’s и во французском мишленовском Pure&V с северной сезонной кухней, а вернувшись домой, пошел по своему северному пути.
Без ложной скромности и пафоса, он занимается исследованием и популяризацией кухни Русского Севера, по-настоящему изучает быт и историю края в экспедициях, ищет аутентичные рецепты и приёмы, сотрудничает с местными фермерами, охотниками и рыболовами. Он говорит, что каждый район уникален, и может доказать это на пальцах.
Меню его дегустационного сета, который называется «Север в сердце» – это буквально карта области, где отмечены основные реперные точки: продукты и техники, характерные для того или иного района. Оно же своего рода контекст, в который шеф, как профессиональный проводник, вводит нас – своих спутников.
А текст сета – умная, тонкая и очень деликатная поварская интерпретация народного поморского наследия. Шеф переносит его в формат современной авторской еды так аккуратно, что невозможно не поверить ему и не последовать за ним, – именно что от всего сердца.
В общем, если повезет с компанией, а шеф будет на месте, долго не думайте и пробуйте сет, запивая местными настойками на северных ягодах. Не стану спойлерить, пусть и вам Андрей сам укажет путь. Но какие вещи обязательно стоит выбрать в меню roomi, и какие аутентичные приемы в их рецептах шеф использует, мы с ним вместе прямо тут и расскажем.
Шанежный хлеб / Выпечка
Мы все знаем, что традиционный северный хлеб отнюдь не пшеничный, но у Аникиева свой козырь в рукаве. А вы просто берите его и ешьте, а-ля натюрель или «помачив», есть и вариант тостов с разными начинками, все равно – будет вам наградой идеальная текстура и элегантная праздничная сладость, которую и сравнить-то не с чем.
«Шанежный хлеб – это одно из главных пшеничных изделий Русского Севера. Шаньги, круглые лепешки, изначально символизировали языческий образ солнца. Их выпекали в металлических формах, и из-за жидкого теста называли «наливными».
Думаю, что шаньги можно назвать своеобразной северной бриошью. В тесте большое количество животных жиров: топлёное молоко, сметана, сливочное масло, на выходе получается очень сытный, «нажористый» хлеб.
Шаньги традиционно считались праздничной выпечкой, потому что белая мука была редкостью, её берегли для особых случаев – все пшеничные изделия выпекали в основном к большим застольям. Формы для выпечки смазывали животными жирами, чаще всего топлёными, чтобы придать ещё более насыщенный вкус. Иногда шаньги присыпали овсяным толокном и готовили в русской печи. И, кстати, в шанежный хлеб всегда добавляли дрожжи.
В roomi мы используем традиционный рецепт шанежного теста, но выпекаем его в виде формового хлеба. Подаем как в хлебной корзине, так и в виде тостов с сытными начинками».
Сушьё и на сушье / Консервация
Как довольно очевидно, сушьё — это беломорское название сушеной трески или другой рыбы, которую и по сию пору заготавливают на зиму разными способами. Но главное неизменно: основная технологическая суть процесса – ферментация и концентрация соли, а используют заготовку как основу для бульонов и супов. Однако поварской потенциал сушья куда шире. А умный повар использует принцип заготовки сушья и для других продуктов, консервируя вкусы с помощью соли или кислоты.
«Одна из основных техник северной кухни – это ферментация (консервация) солью и уксусами. Именно на этих приёмах и строится в основном наше меню в ресторане roomi. Мы выдерживаем разнообразные продукты в соли, используем маринованные овощи, ягоды, а также сами маринады от этих продуктов – для соусов и эмульсий. Мы встречали информацию, что здесь, на Севере, заготавливали продукты даже с помощью муравьиной кислоты: муравьёв парили в русской печи и затем получали концентрат консерванта.
Рыбу поморы солили только белой солью, исключительно беломорской. Считалось, что привозная «шпанка» съедает рыбу и делает её текстуру водянистой. В roomi практикуется только классический сухой посол».
Заварная капуста и Со / Заваривание
Казалось бы, что особенного в квашеной капусте, но нет – Андрей знает поморский фокус, который меняет примерно всё, что вы знали об этом вкусе раньше.
«Изучая местные традиции, мы открыли для себя еще одну аутентичную технику – заваривание. Пожалуй, сейчас для меня это одна из любимых техник.
Так обрабатывали рыбу, овощи, каши, ягоды. Именно так до сих пор в Архангельской области заготавливают квашеную капусту: предварительно заваривают листья в крутом солёном кипятке, добавляя травы (анис, тмин, лист смородины) и корку ржаного хлеба на закваске.
Заваривают и мочёную в соли рыбу – это классический способ приготовления такого поморского блюда, как «мачок». Раньше солёную треску складывали в тарелку, добавляли слайсы репчатого лука, душистое масло и заливали крутым кипятком. Давали настояться 7–10 минут. За это время рыба приготавливалась, лук становился менее агрессивным, но при этом оставался хрустящим, а сама рыба – менее солёной и более нежной. Это блюдо сначала вымачивали хлебом (макали или «мачали»), а потом ели саму рыбу.
В меню roomi у нас есть раздел «Помачить», как раз посвященный этой традиционной истории».
Паренки / Запаривание в печи
Главный северный гаджет, разумеется, русская печь и технологические процессы, с нею связанные. Поклонникам десертов в этом смысле тоже повезло.
«Ещё одна аутентичная техника – запаривание в русской печи. Таким образом готовили и каши, и наши любимые северные сладости «паренки». Овощи и фрукты (репа, брюква, морковь, свёкла, яблоки) заливали в горшке водой и ставили в истопленную печь на длительное время. В результате получались цукаты только с естественными сахарами».
БОНУС. Рецепты от шефа
Кислая капуста с моченой треской
Ингредиенты для блюда
Капуста кислая 50 г
Сметана копченая 50 г
Треска (филе) 50 г
Масло растительное нерафинированное 10 г
Зелень 2 г
Лук красный маринованный 10 г
Соль морская 10 г
Ингредиенты для кислой капусты
Анис 6 г
Мята 6 г
Капуста свежая 2,3 кг
Вода 2 л
Соль морская 100 г
Приготовление капусты
Капусту нарезать произвольно, заварить соленым кипятком (100 г соли на 2 л воды), добавить анис и мяту, дать остыть. Добавить корку ржаного хлеба для закваски. Оставить при комнатной температуре на 3-4 дня. После – слить лишнюю воду и убрать капусту в прохладное место.
Ингредиенты для копчёной сметаны
Сметана 300 г
Хрен 2 г
Соль морская 4 г
Сок лимона 15 г
Приготовление сметаны
Сцедить сметану, затем коптить её с помощью ольховой щепы. В копчёную сметану ввести все оставшиеся ингредиенты, доводя до вкуса.
Приготовление блюда
На дно тарелки выложить копчёную сметану, в ней сделать углубление и выложить квашеную капусту, затем на капусте разместить заварную треску (приготовленную так, как шеф рассказал выше). Финальный штрих – маринады и ароматное масло.
Карпаччо из скумбрии с яблоком, огурцом и соусом из томатного маринада и сметаны
Ингредиенты (на 5 порций)
Скумбрия 2 шт
Соль 10 г
Перец молотый 3 г
Горчица зерновая 20 г
Огурец свежий 100 г
Яблоко 1 шт
Зелень свежая
Для соуса
Маринад бочковой томатный 50 мл
Сметана 50 г
Огуречная вода 100 мл
2 тушки скумбрии разобрать на филе, снять кожу. На поверхность нанести соль, перец, скрутить филе в рулет с помощью пищевой пленки. Оставить на 3 часа в холодильнике, затем убрать в морозилку.
Для соуса. Свежий огурец пробить в блендере и процедить через сито, получив огуречную воду. В нее добавить сметану, хрен, домашний маринад из томатов, обледенить.
Отдельно подготовить и нарезать свежие огурцы. При подаче выложить на слайсы рулета соломкой нарезанное зеленое яблоко, зерновую горчицу, свежую зелень, сопроводить соусом. Подавать со свежим теплым бородинским хлебом.
