Михаил Шенштейн: Очередной год для ресторанного рынка был достаточно тяжелый. Такая вот банальная фраза, которая преследует нас уже несколько лет. И казалось бы, ресторанный рынок должен был быть при смерти – ан нет. Удивительно, но как птица Феникс он возрождается после каждого кризиса.
Екатерина Пугачева: Кажется, в смутные времена все откатывается немного назад. Чтобы сохранить почву под ногами, людям нужна простая и понятная еда, но при этом она должна быть безупречной. Я вижу, что в течение последних 2-3 лет хорошо работает история с национальными кухнями в современной интерпретации – эта тенденция наблюдается по всему миру.
Катерина Смирнова: Стали больше пить. Больше, но и осмысленнее. В винных барах легко набираются еженедельные дегустации, люди хотят анализировать свой эно-опыт. Впрочем, алкоголь вновь разделил население на сословия. Пока одни пьют Шампань, другие на рыбку ныряют в настойки. Если лет пять назад эта тема была маргинализирована и в лучшем случае настойки можно было увидеть на столе в мужской компании, то сейчас цветные стопки опрокидывают в себя в одних и тех же заведениях и айтишники, и мастера по ноготочкам.
Анна Куклина: Теперь не стыдно быть в коллаборациях: объединяются шеф-повара, рестораторы, бренды, сервисы и агрегаторы. В тренде рестораны не локальной, но ближневосточной и греческой кухни, видимо, из-за радостной атмосферы и ярких блюд. В этом году меньше говорили про экологию, но раскупали у фермеров морковки и томаты всех цветов и причудливых форм.
Александр Пигарев: Региональные рестораны, в массе своей раньше слепо копировавшие (и не лучшим образом) блюда из топовых столичных проектов, отказываются от этой порочной практики и начинают двигаться своим путем. И если в Москве сейчас побеждает концепция «comfort food на каждый день» (с блюдами, сделанными под копирку и коммерчески обоснованными), то регионы всерьез играют в гастрономию и авторскую кухню, используя локальные специалитеты и весь спектр сезонных продуктов.
Ольга Орлова: Доминирует по-прежнему тренд на локальность, который рестораны обыгрывают по-своему. Порой кажется, что всё уже придумано, а все съедобные местные продукты давно используются на кухнях заведений. Но рестораторы и шефы каждый раз умудряются находить и презентовать что-то новое.
Мария Лобанова: В этом году я первый раз побывала в Самаре и познакомилась с главным местным ресторатором Евгением Реймером. Ох, до чего же вдохновляюще видеть людей, энергия которых влияет на весь город.
Евгений Тихонович: Темный зал-прямоугольник превращается в вагон-ресторан Guilty Express — поезд, следующий в «сакральные глубины бытия», в «мир человеческих слабостей». Деньги, власть, секс, праздность, она же лень, эго. Каждой слабости соответствует своя подача.
Владимир Гридин: Мой источник удивления и восторга в этом году – малые города России и люди, которые в них находят пространство, силы и вдохновение для развития гастрономии.
Дарья Орлова: В этом году я с головой ушла в изучение русского вина и самые главные удивления и открытия произошли для меня именно в этой отрасли. Во-первых, наши виноделы перестали прятаться за своими лозами и «вышли на свет»: весь год нас баловали фильмами, блогами, подкастами и даже сериалами про современное отечественное виноделие.
Илона Федотова: Регионы в этом году набирают обороты, талантливых шеф-поваров из Красноярска, Нижнего Новгорода, Костромы, Калининграда, Ростова можно наблюдать просто на всех фестивальных площадках года. И это, конечно, радует, как и продолжающий свое развитие тренд российского гастротуризма, который находит неожиданную визуализацию в ресторанных концепциях.
Ольга Карпова: В этом году среди изобилия разных новых концепций я обратила внимание на те рестораны, которые работают не одно десятилетие. Все-таки стабильность – это признак настоящего мастерства.
Влада Лесниченко: Люди, которые работают в гостеприимстве по призванию, а не по нужде – великолепны. Они держат любой нефизический удар, оставаясь при этом радушными, благодушными и сервисными. Эти мульти-инструменталисты способны сочетать в себе целую охапку не связанных профессий и навыков. Но их чертовски мало, к сожалению! Цените!
Александр Сидоров: В ресторанном мире очевиден кризис идей, оригинальных концепций почти не найти, популярность набирают подчеркнуто демократичные форматы, а кухня в целом движется скорее в сторону упрощения. Хорошо это или плохо – вопрос открытый. Но для того, чтобы понимать направление дальнейшего развития отрасли, было бы неплохо попытаться найти на него ответ или хотя бы обсудить. Например, на предстоящем Форуме лидеров фуд-индустрии в Москве.
Читайте другие истории членов медиа-жюри премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» о том, что их особенно удивило в 2023 году в специальной подборке и присоединяйтесь к обсуждениям актуальных вопросов индустрии на Форуме лидеров, 4 декабря в Москве
