Какие блюда, на ваш взгляд, являются отражением понятия «русский завтрак», что в него может входить?
Владимир Гридин
Каши, творог, молочные продукты и яйца – основа традиционного русского завтрака. Иногда он сокращается до бутерброда с чаем или кофе, иногда превращается в полноценное застолье с закусками, горячим и десертом, но всегда естся быстро. Рестораны стараются вносить разнообразие в ограниченный обычаем ассортимент, постепенно расширяя границы дозволенного.
Катерина Смирнова
Удивительно, но в этом вопросе в стране уже нет единства. Если советские люди еще имели общие представления, потому что прошли один путь через садик и школьную столовую, которые по всему Союзу были плюс-минус одинаковыми, то сейчас уже выросло поколение тех, кто ходил в частные садики и учился дистанционно.
Так что мы имеем три разных представления о завтраке. Для сорокалетних стандартный завтрак – овсяная каша на коровьем молоке или бутерброд из батона с маслом и сыром под крепкий чай. Для тридцатилетних – пашот с авокадо под кружку спешалти кофе. Для двадцатилетних – мюсли с мажителем и капуч на миндальном.
Хотя сама я как раз из тех, у кого в детстве была русская печь — я еще помню вкус плотной пенки с густой гречневой каши на жирнющем деревенском молоке из чугунка. Но и вкус круассанов на сливочном, и кишей лорен мне тоже как роднулька.
Ника Ганич
Русский завтрак — это так просто и так сложно. Конечно, русский завтрак, это, прежде всего, каши, яичницы, сырники. А дальше уже всевозможные чаи, пирожки, варенья и джемы.
У всех в голове есть представление своего идеального завтрака, сырников или каши, и боже упаси, не попасть в него. Но зато, когда шеф попадает — ты на всех углах говоришь, что у этого шефа самые вкусные сырники в Москве. И поверьте, это заслуга не меньше, чем признание какой-нибудь уважаемой премии.
Михаил Шенштейн
Я бы отнес сюда сырники, каши, и конечно же, омлет или глазунью с колбасой и помидорами. Ну и блины обязательно с разнообразными начинками.
Дмитрий Грозный
Если отвечать серьезно — без «стёба» и постмодернистских подколок, то абсолютно бессмысленно составлять какие-либо рекомендательные списки. Гастрономические революции всегда совершаются снизу, а не сверху. Так что и русский завтрак мы получим, что называется явочным порядком.
То, что получит успех — не только в стране, но и за ее пределами, то и станет русским завтраком. Возможно ли это? Да, возможно. Русский салат действительно много где знают, хоть порой и в очень странных вариациях.
Способствовать этому может всё, что угодно: гениальный рецепт, великий шеф или наши уникальные специалитеты. А может просто пост в соцсети, который почему то станет вирусным.
Изобретать что-то с ноля — всё равно, что изобретать велосипед. Шансы на успех, конечно, есть, но они примерно такие же, как вероятность встретить динозавра на улицах Москвы. Нужно использовать имеющиеся продуктовые привычки. А потому сырники и каши (но только не овсянка) выглядят вполне себе нормальными кандидатами.
Гурьевская каша — почти готовый бренд. Заучит отлично, легенда — ого-го, есть только один маленький недостаток: рецепт настолько сложен, что кашу почти никто не готовит. И абсолютное большинство людей в глаза ее не видели.
Лилия Низамова
Мне кажется, что в русский завтрак обязательно должны входить каша, яйца, местные колбасы, сыры. Он у меня ассоциируется с детством, в котором кормили кашами, поэтому я бы ее включила в это понятие.
Наталья Савинская
Когда мы говорим про завтрак в ресторане или отеле, мы говорим не про набор блюд, а про формат — приема пищи и продаж еды. И формат вполне консервативный, – без каких-то общемировых вещей никак и нигде не обойдется. Вот, например, попробуйте убрать со шведки венскую выпечку и что вы услышите о себе от людей?
С русским же завтраком, как и вообще с русской кухней — все неоднозначно. Мне, как гастронаблюдателю, было бы интересно посмотреть на опыты интерпретации этого понятия, которые бы крутились не вокруг довольно очевидных «утренних» блюд (настолько же русских, насколько и интернациональных), а вокруг способов обработки продуктов и техник готовки, которые можно определить как русские. Элементарные примеры — долгое томление, соление и простейшая ферментация.
Предлагать к завтраку варенец, малосоленые огурцы или квашеную капусту мне кажется столь же естественным, как яичницы-пашоты, сырники-творожники, блины с икрой и так далее.
Безусловно, в смысловой ряд «русский завтрак» входят каши. Но просто каких-то каш в меню для «русскости» маловато, обычная варка крупы никак не придает блюду национального колорита, зато идентифицировать кашу как «русскую» можно в том случае, если приготовлена она методом, максимально приближенным к «печному».
Какие необычные завтраки вы пробовали в других регионах?
Катерина Смирнова
Самый необычный завтрак я пробовала все-таки в Нижнем Новгороде. Это была полба с жюльеном из виноградных улиток в “Министерстве завтраков”. В остальном города не слишком часто проявляют выдумку в завтраках, все одновременно появляется везде.
Владимир Гридин
В целом завтрак ограничен не столько набором продуктов, сколько временем. Утром, перед работой, не у всех его достаточно, чтобы поесть полноценно. Русские крестьяне часто завтракали остатками вчерашнего ужина, а полноценно трапезничали уже в полдень, переделав с рассвета массу дел. Во многом связанный с силой привычки, завтрак может быть необычным. Например, в скандинавских странах часто на завтрак едят маринованную и копченую рыбу с творогом, а в Италии ограничиваются чашкой крепкого кофе.
Ника Ганич
Мне понравился Тульский завтрак, там вместо пирожков всегда разные пряники.
Отличные завтраки в Республике Башкортостан — всегда кыстыбый, учпочмак, башкирский творог «корот», и конечно, мед.
В Астрахани в одном из отелей, где я останавливалась, всегда на завтрак подавали икряники — блины из икры!
Михаил Шенштейн
На Дальнем Востоке пробовал гребешки, а на Северном Кавказе — кисломолочные продукты, которые, как оказалось, очень хороши по утрам.
Лилия Низамова
Самый запоминающийся завтрак у меня был в Красноярске в ресторане Fresco. Это была мега-каша — пшеная на тыквенном фреше, с ганашом из тыквенного фреша и чипсами, очень необычная и вкусная.
Дмитрий Грозный
Помните: все счастливые семьи счастливы одинаково, каждая несчастливая семья несчастна по-своему. Завтраки в России – как счастливые семьи.
Все базируется на трех китах: сырники-омлет-пашот. Выход границы этой территории в российских ресторанах происходит крайне редко. Что объяснимо: нет смысла помещать в меню то, что никто не заказывает.
Впрочем флуктуации бывают. В Петербурге (только упаси Боже, сказать при петербуржце, что его родной город относится к регионам) в некоторых ресторанах можно встретить розовые блины — и все благодаря тому что АлександрСергеевич Нашевсе мог съесть их 30 штук. По крайней мере так утверждала Александра Смирнова-Россет светская дама, фрейлина и знакомая всех селебрити того века. В интернет-легендах на каком-то этапе появилось утверждение, что пекла их непременно Арина Родионовна. Каюсь, я сам приложил руку к популяризации розовых блинов, организовав в прошлом году фестиваль «Петербургский завтрак», в котором принял участие 101 ресторан.
А еще до сих пор помню, завтрак в деревне Мандроги, что примерно в 300 км от Петербурга. Там была и гурьевская каша, но главная – томленая долго-долго в печи пшенная каша. Кажется, с медом и яблоком. Очень жаль, что русских печек сейчас так мало.
Наталья Савинская
Из свежего — татарский завтрак в кафе «Аулак» в Казани: с перемячами, кортом, оладьями из печи с каймаком, сырниками из крупно-зерненого творога, запеканкой из топленого молока и так дальше.
Могут ли завтраки послужить отправной точкой для знакомства с культурой региона?
Катерина Смирнова
Уверена, что да. Мы уже начали потихоньку любить локалочку на обед и ужин, скоро и до завтрака доберемся. Но тут многое зависит от гастрономического опыта шефа. Я очень радуюсь, когда встречаю что-то настоящее. Например, как-то в обед насладилась завтраком из творожной запеканки с жимолостью в нижегородском ресторане Red Wall.
Владимир Гридин
Конечно. Региональные продукты, традиции гостеприимства и рецепты часто становятся «ключом» к культурным обычаям региона. Рюмка самогона на завтраке в Ростове-на-Дону, ржаная калитка с ячневой кашей в Карелии или рисовая каша коджи с рыбной стружкой и маринованным яйцом в Китае могут многое рассказать наблюдательному путешественнику об образе жизни в стране или регионе.
Ника Ганич
Должны служить! И сейчас, наконец, поняли это, потихоньку начинают вводить в региональных отелях местные специалитеты, но пока мало и не так массово.
Михаил Шенштейн
Скорее нет, потому что, как правило, завтраки зачастую стремятся сделать более унифицированными.
Лилия Низамова
Безусловно! Например, в Екатеринбурге есть панорамный ресторан Kitchen, который находится на 24-м этаже «Клевер парка» — там подают завтраки, которые называют «уральскими». Я заметила в путешествиях, что в некоторых отелях устанавливают отдельный столик с локальными продуктами — сырами, колбасами, орехами, медом, к примеру.
Вот в Kitchen можно попробовать два вида завтраков — с местными грибами, рыбой. К примеру, бутерброд с тремя видами рыбы (рыбы там больше, чем хлеба). Возьмешь такой бутерброд, и в одиночку его не съешь, поэтому что это очень белково и сытно.
Странно, что в наших отелях не предлагают ничего похожего. Это супер, что хотя бы несколько заведений у нас в городе так старается. Также в Екатеринбурге есть ресторан «Зверобой», в нем можно найти «уральские» завтраки, но их готовят только по выходным в ограниченное время. Они подают калачи с начинками — такая выпечка напоминает булочку, которую подают с яйцом, окороком.
Дмитрий Грозный
Да, да и еще раз да. Театр начинается с вешалки, а утро туриста — с завтрака.
Наталья Савинская
Могут и кое-где даже являются. На самом деле, даже в самом традиционном формате шведского стола даже самые базовые сетевые отели всегда включают в линейку блюд какие-то локальные штуки, если они в принципе в этой локации есть. Соленую местную рыбу, вяленые мясные продукты, молочные или кисло-молочные продукты и даже местные национальные или региональные блюда, опять же — там, где это все есть и отличается от общероссийской продуктовой корзины.
Интересно ли вам пробовать что-то новое в категории завтраков в разных регионах?
Катерина Смирнова
Всегда беру самое интересное, новое и неожиданное.
Владимир Гридин
Пробовать новое всегда интересно. Это расширяет рамки гастрономического принятия и увеличивает насмотренность. Даже если вкус или рецепт покажутся непривычными или не понравятся, они могут стать основой для создания нового утреннего блюда.
Ника Ганич
Очень интересно, я всегда ищу на шведском столе отеля в каком-либо регионе местные блюда и продукты.
Михаил Шенштейн
Я вообще не большой любитель завтраков, т.к. принцип «лучше переспать, чем недоесть» мне близок. Поэтому я завтраки часто пропускаю. Но вот пробовать новое я люблю.
Лилия Низамова
Конечно, интересно пробовать новое. Когда я куда-то выбираюсь, я всегда стараюсь выбирать два места для завтрака, чтобы открыть для себя новые вкусы и продукты, блюда, о которых мы не знаем.
Дмитрий Грозный
Конечно! Но для массового успеха важно, чтобы блюдо выглядело максимально френдли. И не приходилось чувствовать себя дерзким экспериментатором. И не нужно было повторять про себя: кто не рискует, тот не пьет шампанское.
Наталья Савинская
И мне интересно, и большинству людей, которые вообще куда-то путешествуют, интересно. Скорее всего, 99 процентов гостей отеля (и я в их числе) будет есть на завтрак свой максимально консервативный набор еды, который дает заряд на день, но процентов 80 из этих 99-ти — к привычному набору возьмет что-то новое просто из любопытства. Если этим новым будет что-то местное — тем лучше.
Как вы считаете, интересно ли гостям открывать для себя что-то новое или популярными могут стать только привычные блюда?
Катерина Смирнова
Интересно. Все уже пресытились пашотами и готовы на все. Хоть на грибное варенье и маринованные арбузы. Разве что у старшего поколения еще остаются предубеждения. Им сложно заказывать в заведениях блюда, которые, как им кажется, они не хуже могут приготовить и сами. Поэтому сырники, запеканки, яйца и драники, хоть из картошки, хоть из цуккини, идут лесом. А всякая роскошь типа прошутто и трюфеля кажется им излишней в такой простой прием пищи, как завтрак. Так что готовы открывать что-то новое на завтрак только миллениалы с зуммерами и альфами.
Владимир Гридин
По моему мнению, в приватной обстановке домашнего завтрака большинство опирается на самые простые вкусы и техники, самые привычные рецепты. При этом ресторанный завтрак может стать полем для открытий.
Соус к яйцу или салату, новая комбинация ингредиентов, баланс легкости и сытности блюда, фактор его экзотичности (так едят в Австралии или Исландии, например) и в то же время понятности открывают возможности для взлета популярности нового блюда. Так в меню, например, появился авокадо-тост. Впрочем, это, кажется, единственный пример за последние десять лет. И он наглядно показывает: завтраки могут быть гибкими, но остаются консервативными.
Ника Ганич
Если сырники приготовлены идеально, будь то в Республике Коми, или в Новосибирске, или в Твери, то всегда они будут популярны. Но я бы не сказала, что больше, чем местный специалитет. 50 на 50, я думаю. Людям интересно пробовать новое.
Михаил Шенштейн
Гости бывают разные. Кто-то хочет только привычной еды, а кто-то новых впечатлений. Например, на Крите в ресторане за соседним столом со мной сидела семья канадцев, которые при вариантах свежей рыбы, овощей и домашнего вина заказали колу, бургеры и картошку фри.
Поэтому люди, которые пробуют новое, потом это новое транслируют и пропагандируют (если понравилось), и это новое со временем становится традиционным и привычным.
Лилия Низамова
Думаю, интересно, потому что очень важно развивать свой вкус — например, в гастрономических путешествиях. Благодаря им это возможно. Множество моих знакомых путешествует по России, бывает в разных городах. И, возвращаясь, рассказывают не об итальянских и японских ресторанах, а о чем-то локальном, что особенно понравилось и зацепило.
Дмитрий Грозный
Все зависит от таланта. Во-первых, шефа, а во-вторых, официанта.
Притом роли эти, как минимум, равнозначны!
Наталья Савинская
Если бы популярными становились только привычные блюда, мы бы не имели огромной любви россиян к авокадо, соевому соусу, кунжутному маслу, овощам а-ля кимчи, том яму, чему угодно в терияки и прочим как бы экзотическим вкусам. У какой-нибудь строганины, моченых арбузов, варенья из шишек или маринованного папоротника тоже не вполне ходовые вкусы, а значит и у них есть все шансы войти в привычку.
Реклама ООО «МЕТРО кэш энд Керри» ИНН 7704218694 erid 2VtzqxJeWwn
