Дело вкуса | chef.ru

Дело вкуса

Что объединяет кондитера, пиццайоло и гуру перуанской кухни, помимо преподавания в STANFOOD? Ответ прост и сложен одновременно. У каждого мастера свое уникальное восприятие продукта, цвета, формы, текстуры и как результат — понимание, что такое «вкусно». Лиза Батт не боится экспериментов, Дмитрий Сычев — адепт сезонности, а Рашид Рахманов, являясь гастрономическим космополитом, уверен, что вкус напрямую зависит от национальной составляющей. В момент зарождения идеи для нового блюда, соуса, десерта вселенная повара сжимается до одной деликатной капли мускусного масла или непреодолимого желания чуть передержать, смешать – с чем не принято или вовсе оставить сырым. Так как же рождаются идеи и почему самые яркие из них переворачивают наше понимание о привычном и становятся символами целых культур? 

Лиза Батт, бренд-шеф и сооснователь кафе NIQA pâtisserie & café (Москва)

  • Что вы вкладываете в понятие «вкус»? Из каких составляющих формируется ваша вкусовая палитра?

Вкус складывается из ряда составляющих: качества и свежести исходного продукта; текстуры/набора текстур; сочетаемости ингредиентов и насыщенности (меньше сахара и больше исходного продукта). Внешний вид тоже играет роль. Всегда приятнее и вкуснее есть то, что выглядит красиво. Так мы устроены.

  • Важна ли для шефа «насмотренность» / «напробованность»? Или ваш стиль – исключительное погружение в мир своих идей и фантазий?

Насмотренность невероятно важна — это 50% успеха в творчестве кондитера. Все уже давно придумано до нас. Задача современного кондитера — «собрать пазл» так, как этого ещё никто не делал. Сохранив при этом  вкус продукта. Безусловно, стиль формируется путём долгих исканий и опытом. Но в целом, заимствование в рамках разумного — обязательная часть формирования индивидуального стиля, я бы даже сказала, вдохновения.

  • Как правило, идеи для новых блюд рождаются вокруг интересного продукта / специи / техники. Как у вас?

Так и есть. Обычно я создаю десерты, отталкиваясь от конкретного продукта, чаще всего сезонного. Так, например, родились муссовое пирожное с фейхоа и чизкейк с кизилом.

  • Можно ли «заразиться» чужой идеей, выдав в финале свою авторскую версию? Где грань между плагиатом и авторским прочтением? Возможно, у вас есть примеры родившихся таким образом вкусовых сочетаний, подачи, блюда или даже целого сета?

Грань для каждого индивидуальна. Кто-то копирует подчистую, не считая нужным ссылаться на первоисточник. Я, наоборот, всегда ссылаюсь на источник вдохновения, если таковой есть. Если и заимствую что-то, всегда стараюсь делать это аккуратно: не более одной детали. Иначе, какой смысл вообще что-то создавать, если оно похоже на все остальное?

  • Когда вы создаете / собираете новое блюдо, на какие маркеры опираетесь в обязательном порядке (себестоимость, фотогеничность, узнаваемость, оригинальность и т.д.)?

При создании нового блюда / десерта я в приоритетном порядке опираюсь на уникальность,  вкус, узнаваемость и конечно же фотогеничность, но при этом всегда сохраняю элегантность и присущую себе простоту в оформлении. О себестоимости думаю, как правило, в последнюю очередь, но изначально учитываю этот момент и не выхожу за рамки адекватности.

  • Как найти баланс между свободой творчества и четкими бизнес-ограничениями?

Здесь подсказать вряд ли смогу, так как в моём случае ограничения продиктованы разве что производственными мощностями, в остальном я «сама себе хозяйка». Но конечно, всегда стоит придерживаться как минимум концепции заведения. Любую идею нужно постараться монетизировать.  Как вариант, снизить себестоимость за счёт граммажа и размера. Если не так важна визуальная составляющая, то избавиться от дорогого декора (или от сложного, который удорожает изделие за счёт затрачиваемого времени кондитера). Также можно нарастить масштабы и «взять количеством», что часто бывает более выгодно.

  • Находите ли вы источник вдохновения, вдохновляя других? Какова основная идея вашего курса в STANFOOD?

Абсолютно! Именно по этой причине я так люблю преподавание. Отдавая знания, я очень заряжаюсь и вдохновляюсь. Идея моего курса — дать отличную базу для приготовления бисквитных тортов: бисквиты, начинки, кремы, сборка и декор. Во время курсов я всегда подробно останавливаюсь на разборе ошибок и говорю студентам, что моя задача в ходе двухдневного курса — рассказать свой многолетний опыт в приготовлении тортов так, чтобы помочь им избежать в будущем ошибок, на которых я училась. Мне кажется, что именно такой подход делает курс интересным, а знания ценными.

13-14 сентября

КУРС: СОВРЕМЕННЫЕ БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 2.0


Даниил Сычев, пиццайоло, шеф-повар La Biga Pizza & Pasta (Санкт-Петербург)

  • Что вы вкладываете в понятие «вкус»? Из каких составляющих формируется ваша вкусовая палитра?

Вкус для меня — это правильно обработанный продукт и правильно выбранная технология приготовления. Есть определенная база и понятие баланса вкуса. Это когда горький, кислый, сладкий, соленый дополняют друг друга, а текстура продукта завершает эту палитру.

  • Важна ли для шефа «насмотренность» / «напробованность»? Или ваш стиль – исключительное погружение в мир своих идей и фантазий?

Да конечно, я считаю, что посещение других ресторанов и кафе — маст-хэв для поваров. Это некий обмен опытом и речь не идёт о копировании блюда. Можно посмотреть уровень сервиса, технологии приготовления, подачу блюд и т.д. и трансформировать под свои идеи. Конечно, есть и свой мир мыслей и фантазий. Что-то новое рождается в результате коллаборации насмотренности и своих уникальных идей.

  • Как правило, идеи для новых блюд рождаются вокруг интересного продукта / специи / техники. Как у вас?

У меня есть разные подходы: можно начать с продукта, можно начать с технологии, можно начать с истории…. Порой все отталкивается от цвета, который я хочу увидеть на тарелке. Добавляю туда принцип сезонности продуктов и — вуаля — рождается новое блюдо!

  • Можно ли «заразиться» чужой идеей, выдав в финале свою авторскую версию? Где грань между плагиатом и авторским прочтением? Возможно, у вас есть примеры родившихся таким образом вкусовых сочетаний, подачи, блюда или даже целого сета?

Да, конечно.  Особенно, если есть шефы, за которыми ты следишь как за профи, к чьему мнению прислушиваешься. Я всегда делаю свою версию, используя только понравившуюся технику (Surf & Turf).

  • Когда вы создаете / собираете новое блюдо, на какие маркеры опираетесь в обязательном порядке (себестоимость, фотогеничность, узнаваемость, оригинальность и т.д.)?

Для меня важна сезонность продукта, эмоция, которую он вызывает, как он будет смотреться при подаче. Также я всегда думаю о том, как правильно выстроить технологию приготовления нового блюда, чтобы сократить время отдачи.  Конечно же, учитываю себестоимость. Зачастую, новое блюдо рождается из вкусов детства. Так, будучи маленьким, я очень любил есть гречневую кашу с молоком, и в итоге у меня получился десерт «Гречневая панакота». Личные эмоции – тоже важный для меня маркер.

  • Как найти баланс между свободой творчества и четкими бизнес-ограничениями?

Важно уметь быть гибким. При этом, в моем меню нет позиций, которые по виду и вкусу WOW, но абсолютно не маржинальные. Любую классную идею нужно уметь правильно продавать, ну и конечно, вкусно приготовить.

  • Находите ли вы источник вдохновения, вдохновляя других? Какова основная идея вашего курса в STANFOOD

Да, нахожу, когда я вижу горящие глаза молодых поваров и студентов, голодных до знаний. Подобный обмен энергией меня сильно мотивирует на создание чего-то нового и необычного. Жаль, что таких ребят все меньше и меньше.. На моем курсе в Академии я постараюсь передать ребятам ключевые навыки своего ремесла. После обучения они смогут применить их у себя в ресторанах. Более того, основная идея моего курса – это научить ребят создавать востребованные и успешные блюда самостоятельно, опираясь на свои идеи и опыт. 

12-13 сентября

КУРС: НОВАЯ ПИЦЦА. ГОТОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ОБНОВЛЕНИЯ МЕНЮ


Рашид Рахманов, шеф-повар, исследователь кухонь народов мира, посол перуанской кухни в России (Москва)

  • Что вы вкладываете в понятие «вкус»? Из каких составляющих формируется ваша вкусовая палитра?

Как человек нескольких культур, которые передались мне от родителей, я люблю еду пряную,  с ярко выраженной вкусовой палитрой. Думаю, именно поэтому я и полюбил перуанскую кухню, в которой преобладают буйство красок и умамность вкусовых ощущений. Понятие «вкусно» — относительно. О вкусах спорили и будут спорить. Великие ученые умы пытаются разгадать этот ребус, который, на мой взгляд, постичь нельзя. Нельзя называть ту или иную кухню вкусной или безвкусной, — всё очень и очень относительно. 

Так, перуанцы не совсем понимают майонезно-сливочную русскую кухню, а у скандинавов не принято заливать все подряд кисло-сладким соусом (поэтому, в Осло мне пришлось готовить облегченную версию перуанской кухни). В Париже я готовил, выводя на первый план природный вкус самого продукта.  Китайцы везде меня просят добавить чуть устричного или соевого соуса, итальянцы и испанцы любят пряную и жгучую еду. Без ума от еды, которую я приготовил были индийцы.

И поэтому я, как путешествующий повар, стараюсь сделать свою еду «вкусной» исходя из того, где и кому я её готовлю. «Вкусное» для мексиканца или перуанца будет «взрывом» вкусовых рецепторов для обычного русского человека, а традиционные русские «пюрешка с котлеткой» абсолютно безвкусны для латиноамериканцев.  На восприятие вкуса влияет очень много факторов. И я имею в виду не только микс из 5 основных вкусов, но и такие составляющие, как хрусткость, сочность, тягучесть, влажность, температура, пышность, жирность и многое другое. Чтобы ловить этот баланс, нужно развивать свой вкус. 

  • Важна ли для шефа «насмотренность» / «напробованность»? Или ваш стиль – исключительное погружение в мир своих идей и фантазий?

Насмотренность или напробованность – это, на мой взгляд, один из самых основных способов развития не только шефа, но и ресторатора. Да и всех работников нашей индустрии. Большинство гастрономических  сетов именитых шеф-поваров – это результат их путешествий по миру. Я это понял в очень юном возрасте, когда впервые попал на стажировку в Европу. Там есть такая традиция – каждый выходной тот или иной приезжий стажер готовит стафф-еду (для персонала). И готовить надо свою, традиционную. Во время приготовления шеф-повар постоянно расспрашивал, как я заквасил капусту или засолил огурцы. И потом эти техники я уже встречал в его новых блюдах. 

Меня часто спрашивают молодые повара : Рашид, какие кулинарные книги вы посоветуете? Я всегда говорю, что моя самая главная книга – это путешествия. Просто посетив несколько традиционных, к примеру, итальянских или испанских ресторанов в Европе, вы для себя приобретёте опыта больше, нежели после месячной стажировки в одном ресторане. Кстати, так у меня произошло очень много лет назад в ресторане Альберта Адриа PAKTA в Барселоне. После проведения там нескольких недель я научился готовить блюда дегустационного сета (а ля карт у них не было). Я взял у них некоторые техники и пошел дальше. 

  • Как правило, идеи для новых блюд рождаются вокруг интересного продукта / специи / техники. Как у вас?

Безусловно, только исходя из самого продукта, из его вкусовых качеств. Только потом анатомия вкуса, применение техники и т.д. Более того – творчество начинается именно тогда, когда держишь в руках незнакомый продукт. Например, недавно я участвовал  в «Гастрокэмпе Камчатка-2022». В течение нескольких дней я с представителями коренного населения – это камчадалы, ительмены, коряки и т.д., путешествовал по краю и изучал их традиционную еду. Задача была «осовременить» её. Это были невероятно сложные для туриста из Москвы или Питера продукты. Мясо и жир нерпы, маринованный папоротник, камчатский Иван-чай и другие. Помучиться пришлось, но результат превзошел все ожидания. Местные еще долго расспрашивали, каким образом я убрал вязкость их Иван-чая и терпкость жира нерпы… 

  • Можно ли «заразиться» чужой идеей, выдав в финале свою авторскую версию? Где грань между плагиатом и авторским прочтением? Возможно, у вас есть примеры родившихся таким образом вкусовых сочетаний, подачи, блюда или даже целого сета?

Вернусь к тем же самым «насмотренности и напробованности». Именно для этого мы ведь и совершаем свои гастрономические путешествия. Чтобы увидеть, понять, вкусить и, конечно же, перенять сильную сторону увиденного или опробованного. Мы все в той или иной  мере подпитываемся разнообразными идеями – это нормально. Взял что-то у одного шефа, что-то у другого, третьего и т.д., добавил свое, покреативил, и в итоге создал совершенно новое блюдо с узнаваемыми вкусами или техниками. 

Хотя частенько в разных городах нашей страны попадаются блюда, вызывающие прямые ассоциации с тем или иным известным шефом. Недавно, на дегустации в Перми я столкнулся с меню, которое полностью состояло из знаковых блюд Димы Блинова, узнаваемых позиций от команды Birch и др. Да что Пермь, у некоторых столичных шефов я ел блюда, которые уже пробовал в Копенгагене или Барселоне. 

Что касается авторских сетов, то здесь, мне кажется, некоторые шефы упускают важнейшие его принципы! Не причисляю себя к гурманам, но замечу, что зачастую те сеты, которые я пробую в ресторанах Петербурга или Москвы,  — это обыкновенное застолье, череда  красивых и по большей части вкусных блюд. О чем шефы хотят рассказать в них? Нет логики и последовательности подачи блюд, не говоря о сезонности или локальности. Ведь гастрономический сет – это философия «кайсэки», где стараются отобразить «место и время», это вкус, презентация, взаимосвязанность предыдущей подачи со следующей. Списываю на то, что сеты – явление новое и наши шефы со временем подтянутся.

  • Когда вы создаете / собираете новое блюдо, на какие маркеры опираетесь в обязательном порядке (себестоимость, фотогеничность, узнаваемость, оригинальность и т.д.)?

Опираюсь на все перечисленные маркеры. Но самое главное — блюдо «должно выстрелить» и запомниться. Чтобы блюдо было в меню «просто так» – нет, это не моя история.

  • Как найти баланс м/у свободой творчества и четкими бизнес-ограничениями?

Я не понимаю, что значит разграничение «свободы творчества» и бизнес-ограничения. Свободой творчества аренду и налоги не заплатишь, зарплаты не выплатишь. Ресторан – это бизнес. В каждый квадратный метр вложены деньги. Да, творческий шеф – крутейший инструмент маркетинга в ресторане. Это специалист, который создает продукт «под ключ»: от идеи и создания легенды до выбора посуды и подачи. Для чего? Чтобы зарабатывать на всем. Профессиональные шефы это прекрасно понимают. У молодых шефов не всегда все хорошо с балансом и пониманием золотой середины. Но это тоже недостаток опыта. На голом энтузиазме и творчестве далеко не уедешь. 

  • Находите ли вы источник вдохновения, вдохновляя других? Какова основная идея вашего курса в STANFOOD?

Основная идея курса в академии STANFOOD – донести до студентов саму идею перуанской кухни. Это, если угодно, моя миссия как кулинарного посла Перу. Знаете, когда я уезжал в Россию после моего обучения в ресторанах Гастона Акурио (кулинарный хранитель нации, автор гастрономической революции в Перу), он сказал мне запоминающиеся слова: «Рашид, вот ты закончил свое обучение и возвращаешься к себе на родину шефом моей кухни, перуанской. Езжай и покажи своему народу её, настоящую. Любая еда – это часть культуры каждого народа. Сталкиваясь с нашей кухней, гость сталкивается с нашей культурой. Столкнувшись с нашей культурой, гость хочет посетить нашу страну. Так мы и создаём гастрономический туризм в Перу».

19-20 сентября

КУРС: ОСНОВЫ ПЕРУАНСКОЙ КУХНИ

Интервью провела Елена Богдан, PR и маркетинг-коммуникации гастроакадемии STANFOOD

Лиза Батт

Бренд-шеф и сооснователь кафе NIQA pâtisserie & café. Преподаватель Академии STANFOOD

читайте также

Лиза Батт

Бренд-шеф и сооснователь кафе NIQA pâtisserie & café. Преподаватель Академии STANFOOD

Старт флагманского курса Альянса White Rabbit Family «Гастрономическая режиссура» в STANFOOD

Это погружение в гастрономию через искусство. Но как связаны еда и искусство? Как находить вдохновение и творить гастрономические истории, открывая для гостей новые горизонты рифмами вкусов и красок? Ответят на это лучшие из лучших команды WRF

13-14.10 ОСНОВЫ РУССКОЙ КУХНИ. КАК И ЧТО ГОТОВИТЬ И КАК ПРО ЭТО РАССКАЗЫВАТЬ

Курс для тех, кто решил серьезно погрузиться в русскую кухню. Вместе с Владом Пискуновым, шеф-поваром ресторана «Матрешка», вы узнаете историю блюд, изучите основы и техники, на практике проработаете вариации рецептов, а также классическую и современную подачу.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ