Денис, быть шеф-поваром для тебя — призвание или ремесло?
Скорее ремесло. Я не хотел быть поваром. Просто так вышло. Когда я начал работать в общепите, двадцать семь лет, назад это был лишь способ заработать деньги. Но денег всегда не хватает. А, как вы знаете, в любом деле чем больше у тебя опыта, тем больше это ценится. Поэтому пришлось стать профессионалом. В процессе я полюбил то, чем занимаюсь, и, может быть, когда-нибудь я смогу сказать, что это мое призвание.
Ты — бренд-шеф. Что входит в твой функционал?
Это вопрос, на который в двух предложениях не ответишь. Могу лишь широкими мазками рассказать. Давайте начнем с того, что в каждом из наших ресторанов есть шеф-повар, который отвечает за операционное управление кухней — расписание, логистика, ежедневный контроль. И как вы понимаете, я этим детально не занимаюсь, лишь контролирую и помогаю в сложных ситуациях. Бренд-шеф фокусируется на глобальных задачах: это концепция меню (разработка концепции, авторское меню, инновации), контроль качества (стандарты приготовления, работа с поставщиками), обучение команды и мотивация, стратегическое развитие (анализ рынка, участие в открытии новых ресторанов), взаимодействие с гостями (обратная связь, персонализация), финансовая эффективность (оптимизация затрат, прибыльность).
В нынешней ситуации постоянного изменения (роста) цен на рыбу и морепродукты как вы достигаете стабильности меню? Как обеспечить бесперебойные поставки?
В ресторане существует несколько способов стабилизировать цены в меню и регулярность поставок продукции. Самое главное – это постоянный контроль и мониторинг основных показателей. Да, есть вещи, на которые мы не всегда можем повлиять, некоторые цены на продукты растут быстрее, чем закипает вода в чайнике. Но иногда лучше не противодействовать росту и зарабатывать меньше, чем шокировать гостей своим ценообразованием в меню. Для того, чтобы у нас была возможность покупать качественные продукты по хорошим ценам, в нашем ресторане есть отдел закупки, в котором работает несколько человек. В их обязанности входит мониторинг и сравнительный анализ цен, также они летают на Дальний Восток, в Мурманск, в Сочи, в Сибирь, чтобы наладить прямые поставки рыбы и морепродуктов без посредников. У нас хорошие объемы и нам легко договориться. К тому же вы наверняка знаете, что получается обычно у тех, кто что-то делает. Есть вариант делать порции в блюдах меньше или убирать дорогие ингредиенты, входящие в состав блюд, чтобы улучшить маржинальность, однако мы крайне редко к этому прибегаем.
Как у вас технологически устроена кухня, чтобы своевременно отдавать заказы на большое число гостей? Как обеспечить бесперебойную работу в формате fast casual, когда за дверьми ресторана стоит очередь?
Мы спроектировали и построили две технологичные кухни. Одна заготовочная, вторая открытая доготовочная. В заготовочном цеху повара обрабатывают продукты и подготавливают для дальнейшей работы, превращая их в полуфабрикаты. В заготовочной кухне у нас несколько цехов — заготовка сырой рыбы и морепродуктов, цех термической обработки, коренной цех, пекарня и кондитерская. В доготовочной открытой кухне, которая находится в зале ресторана, повара только готовят блюда из меню и не делают обработку продуктов, а берут все, что им нужно, на заготовочной кухне. И еще один очень важный момент заключается в том, что все блюда в меню рассчитаны таким образом, чтобы их можно было приготовить не более чем за 10 минут. Мы не экономим на сотрудниках и зарплатах, в ресторане в смену работает до 30 поваров — это почти 1 повар на двух гостей. Отсюда и скорость.
Следующий вопрос про маркетинг. Откуда берутся очереди в ресторан? Что вы делаете такого, что не делают или не могут другие рестораны?
Мы живем в современном, постоянно меняющемся мире – и выигрывает обычно тот, кто держит нос по ветру и готов меняться. Тут важен комплексный подход и внимание к деталям. Понимание ресторанных трендов и их развитие, приемлемые цены в меню, большой выбор рыбы и морепродуктов, стильный и современный дизайн, быстрота отдачи блюд, открытая кухня и бар, дровяная печь в зале, хороший сервис, авторская кухня, прямые поставки продуктов.
Читали, что ты сам ныряешь за мидиями и много путешествуешь в поисках необычных экземпляров. Расскажи про свои поездки. Что особенно запомнилось?
Если представляется такая возможность, то да. Путешествую, ныряю, ловлю, готовлю и стараюсь расширить свои гастрономические горизонты. В последней из поездок я со своими товарищами-поварами был на Ямале в городе Салехард. Очень красивый и спокойный город. Там нашу компанию пригласили посетить салехардский рыбный комбинат, который работает с 1930 года. Вся продукция комбината приготовлена из рыбы, выловленной в экологически чистых районах Крайнего Севера. Муксун, чир, пыжьян, ряпушка, язь, налим — вот неполный перечень той рыбы, с которой там работают. Было любопытно.
Дикая и фермерская рыба: какую используете в ресторане?
У нас в меню 60% дикой рыбы и морепродуктов. Например, из диких нерка и краб с Камчатки, арктический голец, мурманские ежи, Курильские гребешки. Мы делаем акцент на сезонность и экологичность. Сотрудничаем с поставщиками, которые соблюдают квоты на вылов. Из фермерских выбираем проверенные хозяйства, чтобы минимизировать экологический след. Фермерские продукты гарантируют стабильность поставок и доступность вне сезона. Например, форель из Карелии, сибас со средиземноморских ферм. Дикая рыба несмотря на ее премиальность и ограничения по сезону и логистике (особенно для удаленных районов) вынуждает нас дополнять меню фермерской. Но мы всегда указываем происхождение продукта — это важно для гостей.
Расскажи о меню — помимо рыбы и морепродуктов что ты туда включил, чтобы московская публика была довольна?
Московская публика ждет разнообразия в меню, инноваций и одновременно узнаваемости. Поэтому наше меню весьма разнообразное, как с точки зрения продуктовой матрицы, так и в плане вкусовых сочетаний и способов приготовления. Кровяная колбаса с гребешком, дальневосточный трубач с прошутто — скорее для тех, кто хочет попробовать что-то новое. А вот домашняя паста с морепродуктами и лепешка из дровяной печи с лососем для тех, кто не очень любит экспериментировать. У нас прекрасный бар с авторскими чаями и коктейлями. И необычные десерты на финал. Наше меню — это баланс между традицией и новаторством, глобальными трендами и локальными запросами. Мы не боимся экспериментировать, но всегда держим в фокусе качество и эстетику. Для московской публики, которая ценит и разнообразие, и осознанность, такой подход работает идеально.
Как ты создаешь блюда, откуда берешь вдохновение?
Хотел бы я сказать, что рецепты блюд снятся мне во сне и я их записываю, но это не так. Я совмещаю опыт с любознательностью, технологиями и коллективным разумом. Именно благодаря этой химии и рождаются новые блюда. А вдохновляюсь я жизнью, ее многообразием и тем, что происходит вокруг меня.
В меню Atlantica Bistro есть необычное сочетание морского гребешка и кровяной колбасы. Как родилось это блюдо в твоей голове?
Мы экспериментировали с продуктами в формате Surf and Turf, и мне показалось это сочетание интересным и, что важно, вкусным, особенно если готовить это блюдо на открытом огне. Так и придумали.
Какое блюдо из меню Atlantica Bistro ты готов есть каждый день и почему?
В Atlantica Bistro мы сделали такое меню, чтобы было желание прийти вновь и попробовать что-то еще. Каждое блюдо прекрасно по-своему. Я люблю лепешки из печи, пасту домашнюю, рыбу Dry Aged, морепродукты на гриле — это я могу есть каждый день.
Какой рыбы или морепродукта тебе не хватает в московских ресторанах? Почему это редкий гость в меню?
Мне не хватает свежей скумбрии, а замороженная не всегда приходит надлежащего качества. Считаю, что в наших ресторанах мало недорогой свежей рыбы. Обычно цены на охлажденную рыбу стремятся в стратосферу, что делает такую рыбу доступной не всем.
Как появляется мода на рыбу и от чего она зависит?
Рыба всегда была частью нашего рациона и объектом внимания ресторанов. Мода на рыбу никуда не уходила, просто сейчас ее популяризируют. Или наконец-то научились ее готовить, отсюда и спрос.
Можешь ли сравнить работу в ресторанах Москвы, Сочи и Камчатки? В чем главное отличие для тебя?
Везде примерно одно и то же. Не могу сказать, что в Сочи работа в ресторане сильно отличается от Москвы. Ресторан — это как настольная игра с правилами, не получится в нее играть, если ты выдумываешь свои правила. Если ты не платишь своим сотрудникам, они разбегутся и некому будет работать. Не соблюдаешь нормы СанПиН, тебя оштрафуют или вообще закроют. Поэтому в этом смысле рестораны похожи. Однако, что касается продуктовой матрицы, тут могут быть варианты. Одно из условий работы правильного ресторана — использование локальных и местных сезонных продуктов. Это, наверное, основное отличие.
Франшиза сейчас — тренд ресторанного бизнеса. Вы планируете выходить на франшизу Atlantica. Как считаешь, в каких регионах проект будет успешен? Как будете адаптировать меню под франшизу или регион?
Мы делаем франшизу и скоро она будет готова для презентации нашим партнерам. Будем развивать франшизу Atlantica в регионах, где сочетается достаточный спрос на качественную гастрономию и низкая конкуренция в сегменте морской кухни. Наш ключ к успеху – это баланс между сохранением фирменного стиля и гибкой адаптацией под локальные вкусы, климат и логистические возможности. Сейчас в планах открытие двух ресторанов в Москве, а также франшиза в Петербурге, Краснодаре, Сочи и Екатеринбурге. Готовим региональную, партнерскую франшизу Atlantica bistro.
Назови интересный факт о морепродуктах, который мало кому известен
Недавно узнал, что у золотых рыбок трехсекундная память. Пока не знаю, как применить это знание, но иногда я жалею, что у меня нет такой функции – мгновенно что-то забывать.
