Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск
Смотрим на следующие критерии:
1. Качество товара и способность выдерживать качество на протяжении всего периода работы, несмотря на различные факторы
2. Компетентность
3. Финансы, цены
4. Системность
Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень
В первую очередь, это, конечно же, качество продуктов и условия, в которых все выращивается, добывается, подготавливается. Во-вторых, для меня лично одним из важнейших критериев являются сами поставщики — люди, с которыми я работаю. Важно находиться на одной волне, работать, основываясь на доверии, и ответственно подходить ко всем процессам.
Дамир Галимов, шеф-повар ресторана «Барабуля», город Сочи
Мы работаем с местными рыбаками, которые каждый день привозят свежую рыбу.
Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж
Фермерские хозяйства для сотрудничества я искал очень скрупулезно. Мы с командой объездили около 10-ти фермеров, чтобы лично попробовать и оценить их продукцию. Выбор обусловлен качеством предложенных ими продуктов, ведь у нас премиальный ресторан, и мы не можем себе позволить готовить плохую и невкусную еду.
Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола
Мы ориентируемся на качественный, вкусный и свежий продукт, своевременные поставки и ассортимент.
Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь
Выбираем партнеров по соотношению цена-качество, налаженной логистике, хорошей репутации.
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва
Стабильность качества продуктов.
Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва
Само словосочетание «долгосрочное сотрудничество» подразумевает стабильность и взаимовыгоду. Поэтому, эти два пункта и являются основой выбора фермеров. Рассказывать, что я выбираю фермера за качественный, полезный и вкусный продукт — моветон. Это то же самое, что говорить: шеф должен вкусно готовить, стоматолог должен качественно лечить зубы… Как будто это должно быть само собой по умолчанию. Так что фермеры должны постоянно поставлять продукцию и давать хорошие условия или цены. Тогда и мы готовы вкладываться в фермера и помогать ему процветать и развиваться.
Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург
Качество и цена.
Илья Землянухин, бренд-шеф JUST FMLY, город Воронеж
Только качественный продукт и человеческое отношение!
Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область
Одни из главных критериев — это вкус и безопасность продукции, бесперебойность поставок. Сеть «АндерСон» активно растет и масштабируется, для нас важно понимать, что товар безопасен, и что на производстве, на котором он изготавливается, все так же строго контролируется, как и у нас. Нам важно понимать, что продукт придет в нужном количестве, и все гости «АндерСона» смогут заказать себе любимые блюда.
Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург
В первую очередь, это вкус и качество продукта. Важно, чтобы гостям были представлены лучшие ингредиенты. Небольшие местные хозяйства дорожат своей репутацией и тщательно следят за качеством. Мы, в свою очередь, стараемся выбрать лучшее из лучшего.
Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва
Это всегда стабильность качества — разумеется, в фермерских продуктах оно может варьироваться, но мы стараемся выбрать тех фермеров, у кого этот процент меньше. Еще основным фактором является экологичность этого продукта, то есть он должен быть выращен без использования различных стимулирующих препаратов.
Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар
Прежде всего, это качество продукта, со своей стабильностью и постоянством. После — это открытость в производстве. Кроме того, мы всегда ищем «фанатиков» в любом своём деле.
Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж
Во-первых, продукт фермера должен быть уникальным и/или очень хорошего качества. На втором плане, конечно, цена. И в-третьих, место и логистика с оплатой — поставщик должен быть «на контакте» и прислушиваться к нам. Я очень ценю труд фермеров и часто советую им, как сделать лучше тот или иной продукт, чего не хватает. Хороший пример с улиточной фермой: его владелец — очень увлечённый человек, и с нуля создал крупнейшую ферму в России по выращиванию фермерской улитки. Он показал мне этот продукт, и я, как шеф, начал его готовить в разных техниках, использовать в своих проектах и рассказывать о нем как в самом регионе, так и за его пределами.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва
Качество поставляемого продукта, регулярность поставки, цена.
Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень
Мы работаем только с проверенными поставщиками, ведь для нас очень важно качество исходного продукта.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург
Основные критерии в выборе партнеров/фермеров — это, конечно, в первую очередь, вкус и качество. Это главная основа и ценность блюд в «В’Альтер».
Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи
Качество товара, надежность и стабильность поставок, репутация на рынке, желание идти на встречу в вопросе условий и цен.
Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», город Москва
Самое главное для меня — найти поставщика с хорошим качеством продуктов, чтобы они были, как у меня дома. Например, виноградный лист есть у многих, но мы выбираем только нежные листочки, чтобы долма таяла во рту. По такому же принципу мы подходим к выбору помидоров — они должны быть сладкими, с зеленой косточкой и тонкой кожицей, тогда ни один человек не сможет устоять от их вкуса.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород
Эксклюзивность, стабильность и своевременность поставок, постоянное наличие продукта, соответствие цена-качество.
