Евгений Матусевич: «Воронежская спаржа хрустящая и безумно сладкая, у нее короткий сезон, чтобы продлить его - заготавливаем спаржу впрок разными способами» | chef.ru

география россии

Евгений Матусевич: «Воронежская спаржа хрустящая и безумно сладкая, у нее короткий сезон, чтобы продлить его — заготавливаем спаржу впрок разными способами»

Шеф-повар ресторана "Сеновал" (Воронеж) и участник проекта "География России" о своих любимых локальных продуктах. Бонус: соль и уксус - несколько лайфхаков от шефа

Помимо известной всем воронежской говядины, которая уже стала нашим «автохтоном», у нас потрясающие, безумно вкусные местные яблоки, яблочные сады сохранились здесь с царских времен и яблоки разных сортов доступны практически круглый год (и цена на них очень приятная — от 30 до 60 руб за кг). Еще один уникальный продукт местности — белый квас. Мы его пьем и готовим на нем окрошку, так, по-моему, только в Воронеже и делают. Будете выбирать, обратите внимание на вариант производителя «Петровский Квас» (цена вопроса — 100 руб за полтора литра). Еще у нас производят вкусное пиво, обратите внимание на напитки местных компаний Brewlok и «Таркос».

А продуктовым открытием для гостей наших краев, наверное, будет воронежская спаржа, она появилась в воронежской области совсем недавно, — здесь ее выращивают с 2020 года.

Свежая, хрустящая и безумно сладкая, у нее совсем короткий сезон — с середины апреля по конец июня (цена вопроса на рынке — от 700 до 800 руб за кг). И чтобы продлить сезон, мы ее солим, маринуем — заготавливаем впрок.

Заготовки вообще наша важная региональная «технология», например, взять молодые побеги ели — у них очень короткий сезон, но мы продляем им жизнь: делаем еловую соль и уксус, а еще из побегов получаются интересные еловые каперсы.

Мы много занимаемся квашением и маринованием, как сейчас модно говорить ферментацией, это традиционные вещи и для нашего региона, и вообще для страны, а еще одна наша любимая и супер-традиционная техника — русская печь, которую мы в ресторане используем максимально много.

Любимое сочетания для меня — очень домашнее — картофель с мясом и грибами. А вот совсем недавно открыл для себя сочетание крыжовника и икры сельди со сметаной.

Из других региональных российских продуктов я бы обратил внимание на оленину и ягель, с последним вообще можно делать примерно любые необычные вещи, у него свой неповторимый вкус. Наверное, можно сказать, что в нашем регионе не хватает таких продуктов, как морская рыба и морепродукты, но что поделаешь, у нас нет моря, зато у нас есть хорошая земля и развитое сельское хозяйство.

Бонус. Уксус и соль. Лайфхаки от шефа

Почти всякое сырье содержит в себе сахар, из сахара получается алкоголь, а из него, в свою очередь, можно ценой небольших усилий сделать уксус и придать ему тот или иной вкус. Можно с помощью брожения получить собственный алкоголь, превратить готовый алкоголь в уксус или, наоборот, придать вкус нейтральному уксусу. Вот несколько вариантов приготовления этого супер-продукта:

Винный уксус на малине или вишне. Смешайте 500 мл уксуса из белого вина и 500 г ягод вишни или малины в банке с плотно закрытой крышкой на 24 часа, затем процедите и перелейте в хорошо обработанную бутылку с плотной крышкой. Этот продукт хорошо хранится в холодильнике до года, такой вариант уксуса я использую в заправках к овощным и фруктовым блюдам.

Винный уксус на молодых еловых побегах. 500 мл уксуса из белого вина и 100 г молодых еловых побегов смешиваем в пакете, запечатываем под вакуумом, выдерживаем 24-48 часов при комнатной температуре, затем процеживаем и храним в плотно закрытых бутылках.

По этому принципу можно готовить любой уксус с ароматными травами, грибами или семенами.

Отличный способ сохранить аромат трав, ягод и овощей — смешать их с солью. Основной принцип тут — добавить одну единицу соли на одну единицу сырья, затем перебрать и удалить лишнее. Мои любимые добавки — травы (крапива, розмарин, петрушка, черемша, тимьян и эстрагон), цветки (бузина, ромашка, лаванда, гибискус и шиповник), грибы, чили, лимон и лайм. Но это не предел.

Совет: поставьте соль на несколько часов в холодильник, чтобы она хорошенько остыла, тогда ее можно будет дольше смешивать в кухонном комбайне, прежде чем она нагреется. Дело в том, что повышение температуры меняет вкус, а при значительном нагреве изменится и цвет.

Во влажном виде соль следует держать в вакуумной упаковке или в банке с плотно закрытой крышкой в холодильнике. Там она сохранится до следующего лета. Обычно я выбираю морскую соль без йода, но, разумеется, можно использовать и другие виды. Полезно помнить, что йодированная соль убивает бактерии, а это может повлиять и на микроорганизмы, которые нужны, например, для ферментации.

Соль с крапивой. 200 г морской соли без йода и 100 г свежих листьев крапивы смешайте в кухонном комбайне до получения зеленой однородной массы. Запечатайте в вакуумную упаковку или заморозьте, чтобы лучше сохранить цвет.

Соль с молодыми еловыми побегами. 200 г морской соли без йода и 100 г молодых еловых побегов распределите ровным слоем по силиконовому коврику или обычной пекарской бумаге. Сушите в духовке при 50 градусах примерно 12 часов, пока не образуется большой сгусток соли. Затем его нужно перемолоть в комбайне. Переложите в тщательно обработанные банки с плотными крышками. Храните в темном прохладном месте. Срок хранения — не менее 6 месяцев.

Соль земляничная или черничная. 200 г морской соли без йода и 100 г земляники или черники смешайте и поставьте в холодное место на 48 часов. Затем распределите смесь тонким слоем на силиконовые коврики или на обычную пекарскую бумагу (но иногда во время сушки смесь прилипает к бумаге). Сушите в духовке при 50 градусах примерно 24 часа, пока не образуется большой сгусток соли. Затем его нужно перемолоть в комбайне. Переложите в тщательно обработанные банки с плотными крышками. Храните в темном прохладном месте. Срок хранения — не менее 6 месяцев.

Сеновал

Концепция ресторана — это современная фермерская кухня, где в настоящей печи по традиционным русским рецептурам выпекают душистый хлеб и аппетитные блюда из локальных-сезонных продуктов

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ