Примеров того как шеф-повар становится ресторатором мы знаем немало, обратных историй – куда меньше. Владелец и концепт-шеф ресторана «Династия» в Красной Поляне Вячеслав Галкин как раз тот самый редкий случай, когда бизнесмен вдруг превратился сначала в сельского жителя, а потом и в шефа своего ресторана. Уникальность этого случая еще и в том, что Вячеслав не только концепт-шеф, но и шеф-сомелье своего ресторана. И как раз этим летом все качества героя получили признание не только гостей, но и разных околоресторанных «инстанций». В июне «Династия» вошла в Топ-20 лучших ресторанов Сочи по версии Ultima Guide от ЯндексЕды, а важнейшая Wine Spectator Restaurant Awards 2024 наградила ресторан своими «двумя бокалами». Это – категория Best of Award of Excellence, и в винных картах таких ресторанов более 350 позиций, есть редкие вина и аппелласьоны, вертикальные коллекции классических вин или старые винтажи тех наименований, которые предполагают выдержку. В 2024 году в эту категорию попали всего 9 заведений из России, а редакция chef.ru решила узнать у человека, который бросил рискованные, но супер-прибыльные сделки ради не самого очевидного счастья есть, как он дошел до такой жизни, что нашел в Красной Поляне и как собирается превращать это место в гастрономическую Мекку.
О знаках судьбы
Не могу назвать свой путь в ресторанной индустрии долгим и сложным: я сразу начал с работы над открытием собственного проекта. Вообще, я бывший инвестиционный банкир, который однажды решил, что не хочет связывать с этой сферой всю оставшуюся жизнь. Это случилось в 2008–2010 годах, в достаточно непростое для меня время. К 2011 году, когда все мои активы были восстановлены и черная полоса моей жизни осталась позади, я окончательно ушел из инвестиций.
В 2010 году случилась еще одна победа: у меня пошла в гору гоночная карьера. Я мастер спорта по ралли, входил в состав российской и эстонской команд. На тот момент выиграл несколько Чемпионатов России, а потом решил попробовать себя в Прибалтике. Вот только на новом месте я оказался не на чемпионских, а на последних позициях. Это сильно задело, а негодование, как известно, мощный стимул для активной работы.
В 2012 году моя команда выиграла чемпионат Эстонии. Потом пришло предложение поехать на Чемпионат Европы, был выделен бюджет в несколько миллионов евро. Однако я решил, что эти деньги лучше вложить в стройку, чем потратить на гонки.
Мы решили строить в Красной Поляне доходные дома с апартаментами к Олимпиаде 2014 года. Место было выбрано не случайно: моя семья вела здесь бизнес задолго до меня, с того момента, как отец в 1992 году учредил первый горнолыжный курорт «Альпика-сервис». Поначалу мы не планировали обосноваться в этих краях, думали — разве что на пенсии. Кто же знал, что пенсия у меня случится в 35? И все же до идеи открыть свой ресторан было еще очень далеко.
О любви к гастрономии
Каждое утро я начинаю день, опираясь на то, где и что буду есть. Завтраки — это моя слабость. Я очень долго и бережно собирал рецепты утренних блюд по всему миру и адаптировал их. Знаю, что сейчас модно делать короткое меню завтраков, да и экономически выгоднее. Но я к этому подхожу с душой. В утреннем меню «Династии» 37 позиций, и это еще не все мои рецепты — часть оставил на потом. Зато у нас получилось самая большая коллекция завтраков.
Любовь к гастрономии мне с детства привили бабушка и дедушка — в кубанской станице около Краснодара, где я проводил каждое лето. Одно из очень ярких воспоминаний – как дед разделывает говяжьи головы и из этого получается множество разных продуктов. А в городе меня часто отправляли в кулинарию за пирожными «язычками», и там же продавались языки говяжьи. Я как-то посмотрел на цену — 3,70 рублей — потом деда спрашиваю: «А почем у тебя головы?». Дед отвечает: «В 2 рубля мне каждая обходится». Я тут же смекнул, как можно выгодно продавать субпродукты только из одной головы. Все посмеялись, конечно, но идея-то была хорошая! Так что предпосылки к тому, что я пойду в сферы про предпринимательство и про еду, проявились еще когда мне было 7 лет.
О неизбежном
Мой отец любил по выходным готовить, и то, что мужчина стоит за плитой, для меня было нормальным с детства. Примерно в мои 20 лет, когда мы уже жили вместе супругой (к слову, она моя одноклассница), я шел по супермаркету и заметил баранью ногу. Я притащил ее домой со словами: «Сегодня готовлю я». Жена покрутила пальцем у виска, а я зашел в Интернет, нашел пять рецептов, соединил их, мясо нашпиговал, розмарином натер, запек — и получилась фантастически вкусная баранья нога. Позвал своих домашних на ужин и всех удивил.
После этой бараньей ноги я сразу выписал себе кулинарные журналы, а потом стал замечать, что на мониторе у меня не биржевые сводки, а «Кухня-ТВ» и другие каналы на ту же тему. Опять же, в то время появились отличные продукты — утиная грудка магре, новозеландская баранина и так далее, готовить из которых было в кайф. Я полюбил готовить для друзей, приезжавших в гости. А в путешествиях, пока все ходили по древним развалинам, я направлялся на местные рынки, в лавки и рестораны. И всегда в поездках компанией выбирал, где мы сегодня будем есть.
Большим и эмоциональным периодом для меня стало увлечение Похлебкиным, он казался мне феноменальным человеком. В то время я начал вести записную книжку с блюдами и продуктами, с которой не расстаюсь до сих пор.
О «Династии»
Название для ресторана придумала моя жена. Хотя идеи открыть ресторан изначально у нас не было вообще. В нынешнем VIP-зале был мой кабинет, а в винной комнате сидел мой секретарь. Но когда ты живешь в Красной Поляне, у тебя всегда очень много гостей. И в какой-то момент я стал готовить для них — на 15-20 человек.
В 2014 году я понял, что никуда из Поляны не уезжаю. Стройка завершилась, большие компании арендовали все здания целиком, и все они закончились после Олимпиады. Что делать дальше? Работать с отелями больше не хотелось. Искал арендаторов: одному сдам квартиру, другому… А питался я все это время в ресторанах. Только в «Ред Фоксе» был за год 167 раз! Правда других ресторанов тут тогда и не было.
В общем, я знал всех шефов и рестораны в округе от и до. Я беседовал с поварами — мне было интересно добиться от них удовлетворения моих вкусовых предпочтений, им — пообщаться с гостем, который что-то понимает про кулинарию. С одним шефом мы так хорошо поладили, что я решил нанять его готовить для себя, семьи, друзей. Поставили 4 столика. Через три месяца мне было негде сесть: люди пошли.
Сначала мы работали как кафе, а после решили открыть ресторан. Вернее, тогда я хотел поиграть в гастробар — вкусно, не пафосно, но интересно. С пафосными гостями в Поляне было трудно и тогда, и сейчас — их все меньше и меньше. И культура потребления сильно меняется: тема «больше женщин — больше вина» уже в прошлом. В общем, мы открыли гастробар. Я был неопытным, всех слушал и делал много ошибок. А когда стало нужно вкладывать больше средств, я уже стал разбираться в предмете лучше. Мы ввели аналитику, взяли другого шефа, и с этого момента началась «Династия» и мой путь как ресторатора.
О вкусе и мелодии
Я не люблю называть себя владельцем ресторана, мне больше по душе — идейный вдохновитель проекта «Династия» и его концепт-шеф. С шефами мы работаем просто: я говорю, чего бы хотел, они предлагают. Если там есть, за что зацепиться, я меняю, если нет — говорю «нет». При этом я знаю свои слабые стороны: если в еде я способен доработать концепцию, то, например, с десертами мне сложно, потому что я их не ем. Могу попробовать и оценить, но я не знаю технологий, с помощью которых можно что-то изменить.
У меня большая гастрономическая насмотренность, поэтому идеи рождаются в моей голове будто сами собой. Сейчас я ищу интересные продукты. Вот такой пример приведу: из-за санкций с рынка пропало хорошее мясо, остались только два наших производителя. Но вокруг горы, а в горах — дичь. Так появилась косуля. Почитал Похлебкина — о, есть же полба! И вот родилось уникальное блюдо — косуля с томленой полбой. А еще у меня сейчас есть возможность достать молочного теленка (не путать с ягненком!) — это мини-корова весом 25-30 кг, которую еще не откармливали. Так вот каре такого теленка — просто космос. Я беру по 60-70 кг в месяц, и это реальный эксклюзив.
Изначально мне всегда нужно найти классный продукт, а потом придумать, чем подчеркнуть его вкус. Еда — это история про ноты. Есть мелодия основного продукта и есть штрихи к нему. Многие мои подачи можно упростить, но в каждой детали есть смысл. Каждый раз все составляющие блюда на тарелке собираются в итоге в одну симфонию. Потому что мне хочется, чтобы гость попробовал цельное сочетание вкусов, именно то, которое я придумал.
Это как с тартаром – можно подать отдельно хлеб и мясо, а можно обжарить на сливочном масле хлеб, выложить на него тартар, потереть сверху орех макадамия и сделать инжировую каплю. Или фуа-гра на бриоши с компрессионной вишней и ферментированным медом — это такая гармоничная сладко-соленая гамма, к которой добавляем 30 мл сотерна, чтобы получилась завершенная мелодия. И при такой подаче человек, хочешь не хочешь, но возьмет и откусит все вместе. Вот так ты влияешь на гастрономический опыт другого.
О вине
У нас шефы и вино — это обычно два разных полюса. А я не только готовлю, но и пробую тысячу марок вина в год.
Про винный пейринг история такая: есть еда и вино, которые вам нравятся, а моя задача подобрать одно к другому так, чтобы вы от их тандема получили в два раза больше удовольствия, чем от них же по отдельности. И вот тут начинается борьба, ведь я должен сделать так, чтобы ни вино, ни еда не победили единолично (что возможно), а гармонично дополнили друг друга на пьедестале. Если еда жирная, я могу жирным дубленым шардоне «накрыть» это все. А могу кислотностью снизу подвести, но подобное на пальцах объяснить невозможно. Наверное, в обычных условиях этот «вин-вин» создается усилиями шефа и сомелье. В моем случае я делаю все сам.
Что касается работы с вином, у меня есть своя градация. Когда ты только приходишь в эномир, то пьешь либо сорт, либо страну. Потом начинаешь определяться с регионами, потом, дай-то бог, — с коммунами. А top of the top — это когда ты начинаешь пить «руки» винодела. Я уже 15 лет осознанно ем и пью, чтобы сформировать эту базу. И я не знаю шефов в России, которые бы еще так работали с вином. Возможно, именно поэтому мы и стали в этом году единственным рестораном на Поляне с двумя бокалами Wine Spectator. Мы с первого раза подали нашу карту и сразу взяли два бокала. Считаю, что это действительно заслуженно, в вине мы одни из лучших.
О локальных продуктах
Откровенно говоря, локальных продуктов у нас немного. Сейчас модно среди шефов и рестораторов кричать про «мы работаем с локальными продуктами», но правда такова, что их качество не всегда позволяет с ними работать. Однако я постоянно ищу новые вкусы, общаюсь с местными поставщиками и фермерами, и как только понимаю, что продукт достойный, — ввожу его в меню.
Если бы вы меня спросили, что обязательно стоит попробовать у нас в ресторане из локального, то мой ответ был бы — сморреброд с адлерской форелью, которую мы маринуем а-ля селедочка, уводя в пряности. И тут уже тоже есть гастропейринг — черный хлеб, пара капель солода для контраста. Зимний вариант готовим с луком, маринованным со свекольным соком, и еще добавляем немного фуа-гра сверху. Идеально.
Еще одна рекомендация — легендарный борщ со стопкой бородинской настойки и различными яствами. Почему легендарный? Потому что после нескольких лет работы блюдо стало настолько любимым, популярным и востребованным, что люди начали приходить и спрашивать: «А где тут в меню тот самый ваш легендарный борщ?». То есть наши гости сами назвали его легендарным, а мы просто закрепили это «почетное звание» в меню и придумали оригинальную подачу.
Черное море в смысле рыбы, к сожалению, самое бедное. Причем, как только температура воды поднимается выше 14-16 градусов, вся черноморская рыба становится вонючей, даже барабуля, с которой все работают. Есть еще сарган и сардинка, но эту рыбу можно разве что обвалять в сухарях и обжарить на масле. А если говорить о нормальных блюдах, то здесь только камбала и горбыль. Но камбала ловится в ноябре-декабре, иногда до февраля. Замороженную я не использую, поэтому готовлю ее только в сезон. Сейчас мне предложили поставки охлажденного горбыля, говорят, черноморский. Правда, когда мне привозят калиброванную рыбу, хочется спросить — «А как у вас она такая одинаковая плавает?».
Во время пандемии мы с семьей завели пчел, гусей, кур, теплицы поставили. Еще бы два месяца карантина, так и теленок с козами появились бы. Мы тогда даже вырастили венгерских мулардов — это такие утки, кросс башкирки и шипуна, и большая часть фуа-гра делается как раз на их базе, а не гусей. Но когда подросло поголовье, и его надо было ставить на откорм для фуа-гра, встал вопрос, что дальше: заниматься этим грязным делом и молчать — глупо, а рассказывать и пиариться на этом — карму себе портить. Поэтому мы их просто съели. А потом и карантин закончился. Курятник и теплицы мы пока оставили, для себя.
Мед мы используем свой, у меня сейчас 10 ульев, на ресторан хватает. И тут ведь как: все делают две дойки — весенний сбор цветочного меда, а в июле-августе идет каштановый мед, с горчинкой. Так вот я не снимаю первую дойку, и пчелы доносят каштан, поэтому у нас получается каштаново-цветочный мед со сластинкой и с ароматом. Я пробовал делать трюфельный мед, но, видимо, не знаю какого-то секрета: все, что мы делаем на трюфелях, выветривается за неделю-две или месяц. Продавать свой мед я не могу, потому что буду вынужден отдавать его по заниженной стоимости, опираясь на рынок.
Вообще, у нас здесь все сложно с сельским хозяйством. Во-первых, нет плоской земли. Во-вторых, в Поляне сейчас 100 кв. м стоят 10-15 миллионов, то есть 10-соток стоит миллион долларов. И о какой картошке мы говорим за миллион долларов? В-третьих, надо принимать во внимание вегетацию. Если на Кубани я могу получить томат из своей теплицы в июне, то здесь, с досветкой, он созреет в августе. Это связано тем, что в Красной Поляне холодные ночи, солнце из-за горы появляется только в 10 утра, а в 6 вечера его уже нет. А Сочи — это субтропики, которые не подходят для выращивания овощей из-за влажности, бактерий, разной живности. И почвы тут — суглинок, песчаник. В Краснодаре же чернозем.
Но кое-какое преимущество у Поляны есть. И это самая интересная и крутая локальная история, которая сохранилась только наверху, в Аибге, — краснополянская пятнистая свинья. Они небольшие, длинноногие и, главное, по генетике те же, что и иберика. В селе Аибга осталась традиция их разведения, так что по осени я попробую взять у них пару хряков. Местные рассказывают, что вплоть до 1950-х дымоходы от печки выходили не на улицу, а в подчердачное пространство, где висели свиные ноги. Их там коптили. Я сейчас думаю о том, как бы это тоже реализовать.
О ресторанном рынке Сочи
В Сочи регулярно прибывают московские рестораторы, но при этом непонятно — становится ли больше посетителей, растет ли выручка? Мне кажется, что критическая масса уже сформировалась и достаточное количество заведений в Сочи уже живут, перебиваясь с хлеба на воду. Учитывая, что открыть ресторан стоит около 200 млн, думаю, на пальцах одной руки можно сосчитать рестораны, которые приносят больше 10 млн в месяц.
Еще одна проблема заключается в том, что нормальных людей с руками и вкусом рестораторы к разработке концепций не допускают. Хотя мы все знаем пример Питера, где ребятам, руками готовившим еду, доверили создание концепций и управление заведений. С другой стороны, сейчас многое меняется, в налоговом смысле в том числе, и есть опасения, что через пару лет несетевые ребята просто не выживут. Даже я, будучи совершенно независимым, вынужден соблюдать баланс между тем, что я делаю, и тем, сколько мне это приносит. Это же коммерческий проект.
В любом случае у нас все меньше возможностей расти для не сетевых форматов, для уникальных ресторанов. Не знаю, много ли таких, как я, — кого раздражает засилье сетевых заведений, когда ты не можешь найти место, где будет что-то свое.
О гастролях
Отдавать еду на чужой территории я не готов. Чтобы готовить свои блюда где-то, я должен прожить там неделю, поработать на этих сковородах, со своей командой. Иначе я не отдам нормальную еду. Пиар ради пиара, чтобы красиво сфотографировали? Ну нет! Я хочу, чтобы человек с ума сошел от моего блюда. Для меня самая большая награда — когда люди наслаждаются моей едой, когда они вдруг начинают пробовать друг у друга и в хорошем смысле слова удивляться.
О династии
В 16 лет мне сказали: «Пора учиться, выбирай — Кубанский университет, Плехановка в Москве или Лондон». Я закончил КГУ. Почему? Наверное потому, что у меня здесь была любовь, и, если бы я уехал, что-то могло бы пойти не так. А я привязчивый, и какие-то вещи — они навсегда.
Династия, начавшаяся здесь, в самом сердце Поляны, в окружении гор, — это мой отец и наша, с моей супругой и годовалой дочкой, семья. Это Барон — наш пес, символ ресторана, его знают все постоянные гости. Он их встречает, радуется, с ним играют дети — все как дома, с душой.
От отца я взял интерес к финансово-экономической теме и образование, а еще — другой взгляд на жизнь. Когда приезжают мои друзья из Москвы, они удивляются: «Как же ты бросил все и уехал в деревню?». А я думаю — а сколько людям надо? Мне нравится пример моего отца: он в какой-то момент ушел из бизнеса и стал просто жить, то есть строить церкви, разрабатывать пешие экскурсии, писать книгу про Поляну и историю этих мест. Я спрашивал его: «Как вам вообще в голову пришло делать тут горнолыжный курорт в 1992-м, дикие места же?». А он говорит: «Меня отвезли на лыжах покататься, и я понял, что это место должны увидеть все».
И я тоже прихожу к похожей мысли — я хочу превратить Поляну в гастро-Мекку, переделать отель, проводить гастро-уикенды с тематическими ужинами, прогулками, высокогорными дегустациями… Как вам идея дегустировать, к примеру, вина Шампани где-нибудь на 2200 метрах над уровнем моря с видом на весь Кавказский хребет? Также думаю начать проводить дегустации российских виноделен по выходным, собираю сейчас в голове концепцию. В любом случае: если делать что-то, то — как для себя и для самых близких своих людей, для своей династии.
