Тенденции хлебопечения
В ресторанах он стал частью кулинарного опыта, произведением искусства, которое подается с особым трепетом. Крафтовый или ремесленный хлеб, выпеченный по уникальным рецептам шеф-поваров, сопровождается ароматным маслом, создавая неповторимую атмосферу уюта и изысканности.
Алексей Щербак, основатель пекарни “The Хлеб”, известный разработкой эксклюзивных рецептур хлеба для двенадцати ресторанов, отмеченных в красном гиде Мишлен Москва, подтверждает этот тренд: “За последние 4 года взаимодействия с ресторанами, мы видим повышенный интерес к индивидуальным решениям. Рестораторы стремятся получить хлеб, который будет отражать концепцию их заведения. И, конечно, качество и сервис играют решающую роль. Хлеб должен быть идеальным каждый день: таким же, как на дегустации.”
Необычные ингредиенты
Здесь открываются бескрайние возможности для фантазии. “Мы реализуем самые смелые идеи. Были запросы на хлеб фиолетового цвета с инжиром и семенами чиа, замешанный на чае анча, зелено-красный хлеб в стиле Gucci, бриошь со вкусом бородинского хлеба, амарантовая чиабатта, высокобелковый хлеб для спортивного питания и многое другое,” — делится Алексей Щербак.
С каждым годом становится отчетливее заметно, как хлеб переходит из категории “продукт первой необходимости” в категорию “творческое выражение”. Он становится частью гастрономического перфоманса, элементом вкусовой симфонии.
“Мы занимаемся созданием хлеба для сети магазинов, производим более 3000 единиц продукции в сутки, — рассказывает Анна Климочкина, бренд-шеф “Хлебозавода №1” (Калуга). — Анализируя спрос на хлеб, мы видим, как изменяются предпочтения потребителей. Сейчас, например, среди самых востребованных позиций – хлеб на закваске, в частности, тартин. Его универсальность и возможность персонализации с помощью разнообразных наполнителей (семена, сухофрукты) делают его невероятно привлекательным для покупателей. Такой ремесленный хлеб, приготовленный вручную на закваске, требует больше времени, чем дрожжевой аналог, — среднее время “созревания” составляет 18 часов. Именно эта технология длительного брожения придает хлебу неповторимый, характерный вкус, который завоевывает сердца многих”.
Курс на традиционность
Современные потребители устали от массовой продукции, ищут натуральность и уникальность. И хлеб, испеченный по старинным рецептам, с соблюдением всех технологических тонкостей, становится для них символом качества и традиций.
“Наша хлебная матрица на редкость традиционна и стабильна. Гости очень сложно переживают исчезновение любимых видов хлеба, — рассказывает Оксана Кузнецова, совладелица и бренд-шеф пекарни La Poste. — Лидирующее место в продажах занимает ржано-пшеничный хлеб на закваске Кампань – классика, проверенная временем. А за ним по популярности следуют ароматные симиты, бублики в кунжуте, выпекаемые по специальной технологии. Мы не гонимся за экзотическими ингредиентами, а верны проверенным рецептам и технологии длительного брожения. Ведь именно благодаря ей хлеб обретает свой неповторимый вкус, глубокий и насыщенный, который и делает его настоящим деликатесом.”
Обучение пекарскому искусству
Исследование, проведенное в преддверии Восточного экономического форума, показывает, что каждый четвертый россиянин мечтает о собственном бизнесе: многие видят себя владельцами уютной кофейни или ароматной пекарни. Этот “хлебный ренессанс” не остается незамеченным и в мире кулинарного образования. В гастроакадемии STANFOOD by METRO количество выпускников по направлению “Пекарь” занимает второе место, а кулинарные курсы “Ремесленный хлеб” и “Все о слойке” распродаются за считанные дни.
METRO, как поставщик №1 для HoReCa, также отмечает увеличение интереса к хлебу в результате роста продаж необходимых ингредиентов для его приготовления: муки и дрожжей. За первую половину 2024 года спрос на пшеничную муку вырос на 25%, а на ржаную — на 15%. Особый интерес у предпринимателей вызывает пшеничная мука в больших объемах: ежемесячно спрос на упаковки по 10 кг преобладает над более мелкими упаковками (2 кг и 1 кг), что говорит о серьезных намерениях “хлебных” предпринимателей.
Это не просто статистика, это сигнал о том, что хлеб снова в центре внимания и не только как традиционный продукт, но и как перспективный бизнес. В этом “хлебном ренессансе” есть что-то успокаивающее и воодушевляющее. Мы ищем качество, натуральность и нетривиальный вкус. И хлеб, испеченный с душой, становится для нас не просто пищей, а символом жизни и счастья.
Реклама ООО «МЕТРО кэш энд Керри»
ИНН 7704218694 erid 2VtzqvD78TD
