Иван Балин: «Сковородка ставится в центр стола и вся семья черпает оттуда горячую вкуснейшую ряпушку, макая в бульон-соус ржаной хлеб» | chef.ru

Иван Балин: «Сковородка ставится в центр стола и вся семья черпает оттуда горячую вкуснейшую ряпушку, макая в бульон-соус ржаной хлеб»

Шеф-повар ресторана "ВКарелииЕсть" (Петрозаводск) и участник проекта "География России" о своих любимых локальных продуктах

Когда мы говорим о локальных продуктах Карелии и в частности Петрозаводска на ум сразу приходит РЫБА. В первую очередь форель, о которой знает наверное, каждый шеф в стране, как и каждый приезжающий в Карелию. И тут всё максимально просто. Нежное, умеренно жирное с легкой соленостью и свежим ароматом мясо можно заготовить любыми способами – малосоленая, соленая, вялка, шоковая заморозка и т.д. Хотя я предпочитаю работать только со свежей рыбой, потому что вкус правильно обжаренной на сливочном масле форели, сразу активирует слюноотделение.

А вот самая популярная рыба у местных жителей – это ряпушка. Маленькая рыбка семейства сиговых имеет яркий рыбный вкус, плотное, упругое мясо. Из занимательного — свежая ряпушка пахнет огурцом. Сезон нашей главной рыбки начинается с сентября и заканчивается в начале декабря, дальше её маринуют, солят, сушат, коптят в масле и замораживают. Как отдельный деликатес можно выделить икру ряпушки. Как блюдо — ловите сразу традиционный рецепт — ряпушка по-карельски.

Берём свежую ряпушку, чистим от чешуи и внутренностей, промываем холодной водой. Картофель нарезаем тонкими слайсами, лук репчатый – кольцами. В сковороду с высоким бортом выкладываем часть лука, на него картофель, а сверху всё плотно закрываем ряпушкой, заливаем водой, присыпаем оставшимся луком, добавляем сверху небольшой кусок сливочного масла + соль, перец и лавровый лист. Ставим на плиту на медленный огонь и готовим под крышкой. Подаем на стол прямо в сковороде, она ставится в центр стола и вся семья черпает оттуда вкуснейшую рыбку с картошкой и луком, а в бульон макают ржаной хлеб.

Еще из мои любимых вкусовых сочетаний, причем, максимально локальных: копчёная в масле ряпушка с чёрным хлебом, соленым огурцом и рюмкой ледяной водки.

Еще оленина с брусникой и красным сухим вином, а еще грузди малосольные с луком репчатым и маслом ароматным и черника замороженная с кедровыми орехами и сгущенкой. Грузди и другие грибы, икра ряпушки и форели, безусловно, местные ягоды, включая морошку, – обязательные пункты программы у нас в Карелии. И, конечно, никак нельзя не вспомнить калитки – если не самое главное, то точно самое известное карельское блюдо, которое готовят и дома, и в ресторанах. И мы готовим, конечно!

Но не только есть, выпить тоже найдется что. Самый яркий представитель нашего края в этом смысле – «Петровский ликеро-водочный завод», основанный в 1879 году в Петрозаводске. Сегодня здесь делают большой выбор настоек на местных ягодах (брусника, клюква, морошка) и нашу особую гордость — «Карельский бальзам», выпускаемый с 1976 года и официально признанный символом Карелии.

Иван Балин

Шеф-повар ресторана «ВКарелииЕсть», Петрозаводск, Карелия

ВКарелииЕсть

«В Карелии Есть» — ресторан направленный на получение первоклассного мультивпечатления о Карелии.
Посмотрите, послушаете, попробуете, понюхаете, и конечно же, почувствуете всё, что есть в нашем крае.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ