Chef.ru задал вопрос шефам ресторанов-участников фестиваля завтраков BreakFest — целесообразно ли вводить завтраки в меню ресторана с экономической точки зрения? И влияет ли наличие таких блюд на приток новых гостей или на увеличение среднего чека? В этом материале мы собрали самые интересные ответы.
Вдовин Олег, шеф-повар ресторана АМО (Нижний Новгород)
Сейчас завтраки популярны среди гостей — есть даже отдельная категория людей, которая выбирает блюда из этого меню даже в середине дня. Поэтому наличие в ресторане отдельного утреннего предложения существенно увеличивает приток гостей.
Алексей Павлов, шеф-повар ресторана «Барселонета» (Сочи)
На мой взгляд, всё зависит от самой концепции ресторана и спроса на завтраки в той или иной локации. Завтраки в «Барселонета» уже 6 лет пользуются большим спросом, поскольку ресторан находится в центре города, у набережной, и собирают полные залы и террасы – с проходимостью в 150 человек за 4 часа. Поэтому, конечно, фестивали завтраков очень нравятся нашим гостям, и продажа блюд по фиксированной и комфортной для гостя цене определённо влияет на его средний чек в сторону увеличения.
Роман Белов, шеф-повар сети кофеен «Снежный кофе» и INSTITUTE LYFE ex. Paul Bocuse (Красноярск)
Определенно да. Завтраки — целый ритуал для определенной целевой аудитории. Если в вашем заведении существует постоянство в качестве, вы определенно меньше подвержены экономическим трудностям, а крутые и нестандартные решения в ваших завтраках помогут вашим гостям отлично начать свой день и возвращаться к вам снова и снова.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана-кафе «38» (Нижний Новгород)
Еда вне дома становится все больше популярной! Завтраки по всем показателям самый полезный и безобидный прием пищи. Поэтому многие акцентируют на них внимание. И ни в чем себе не отказывают. Наверное лозунг «как день начнешь, так его и проведешь!» тоже имеет место.
Поэтому, безусловно ДА!
Завтраки нужны, они привлекают гостей, они помогают заработать, они увеличивают средний чек (с утра человек самый голодный).
Андрей Кожеваткин, шеф-повар кафе «Бенджамин» (Самара)
Целесообразность всегда зависит от место положения и клиентоориентированности заведения. Например, если мы понимаем, что нам это нужно, потому что мы находимся на точке экскурсионного потока или в окружении офисных зданий. Не у многих сейчас есть возможность готовить завтрак дома, а время сейчас — это самый главный фактор для людей. Исходя из этого, все дальнейшее и преобразуется в поток гостей.
Кирилл Тирский, шеф-повар ресторана «Маргаретти» (Санкт-Петербург)
Абсолютно точно целесообразно: приток новых гостей, либо старых гостей в новые для них временные промежутки, 100% будет обеспечен.
Юрий Куранов, шеф-повар и собственник кафе «Жирная утка» (Шарья, Костромская область)
Да, безусловно это должно привлечь людей, в связи с выбором новых блюд из меню.
Даниил Суслов, шеф-повар ресторана KARMA (Москва)
В зависимости от сегмента ресторана. Если формат заведения casual — то вопрос спорный, а если средний чек в ресторане выше 1500 рублей, то вводить завтраки имеет смысл.
Кирилл Макаров, шеф-повар ресторана Sempre (Москва)
Убежден, что введение меню завтраков целесообразно с экономической точки зрения практически для каждого ресторана. Во-первых, на завтраках чаще всего предлагают высокомаржинальные блюда, а лишней прибыли в ресторане никогда не бывает, поэтому сразу ставим плюс. Во-вторых, завтраки — еще одна точка касания и взаимодействия с гостями. Завтраки — все та же экономика впечатлений, на которой сегодня построен вообще весь ресторанный бизнес. Они могут быть продолжением вашей концепции, производить вау-эффект и быть дополнительным стимулом, чтобы возвращаться к вам снова и снова. Дополнительный трафик по утрам, усиление имиджа ресторана — всегда во благо!
Александр Курников, шеф-повар кофейни The Rabbit Hole (Екатеринбург)
Абсолютно согласен с тем, что это не только целесообразно с экономической точки зрения, но также и с точки зрения свежести атмосферы любого заведения. Разнообразие и введение новых позиций реализует у гостя желание узнавать любимое место с разных сторон, чувствовать себя в движении, чувствовать себя живым. Не это ли счастье? А счастливые люди обычно положительно меняют восприятие окружающих. Больше новых счастливых гостей — больше средний чек!
Сергей Мандровский, шеф-повар гастробара Optimist (Воронеж)
Завтраки в меню имеют свое место, так как это один из важных приемов пищи. И если задать хорошее настроение этими блюдами, то гости обязательно вернутся к нам на ужин.
Ольга Глушкова, владелец и шеф-повар кафе «Ровесники» (Сочи)
Целесообразно вводить завтраки, хотя все зависит от концепции заведения. Мы каждый раз позволяем себе шалости в виде экспериментов в утреннем меню. Нетривиальные завтраки считаем уже своим фирменным почерком, чем, вероятно, и подкупаем наших постоянных и новых гостей. Нам удалось привить культуру завтраков вне дома, поэтому гости, которые любят начинать с нами день, с большой охотой становятся постоянными и во время обеденного/вечернего сервиса.
Александр Данилов, шеф-повар ресторана NOK (Санкт-Петербург)
В последнее время завтраки в меню являются трендом. Они популярны во многих ресторанах, некоторые заведения даже дают возможность их заказа на протяжении всего дня. Поэтому, однозначно да, данная категория выбора должна присутствовать в меню.
Никита Василенко, шеф-повар MADY (Москва)
Определенно, так как гости смогут к нам прийти не только на деловой обед или ужин, а еще и на вкусный завтрак. Вообще завтраки – это чудесное время, когда можно с утра пораньше сделать себе мини-праздник и зарядиться энергией на целый день. Завтрак готовит организм к предстоящему дню — что утром съел, такой и будет отдача.
Леонид Гущин, шеф-повар ресторана UVA (Санкт-Петербург)
История завтраков в нашем ресторане — это больше про уют, тепло, атмосферу заботы. Мы рады видеть каждого гостя, и хотим сделать его утро или день чуть лучше. Если смотреть на завтраки с экономической точки зрения, то это больше «игра вдолгую». Большая часть гостей возвращается к нам ежедневно, а помимо завтраков приходят на обед и ужин. Каждый раз встречать уже знакомые лица несколько раз в день — огромное достижение для нас. Ведь мы, в первую очередь, ориентированы на то, чтобы гость уходил довольным и возвращался снова.
Владимир Кретов, шеф-повар пельмень-бара «Олень» (Воронеж)
Целесообразно — не то слово! И хотя маржинальность завтраков не так велика, как может показаться, выгода будет на потоке, а поток гостей точно будет. Завтраки в ресторане выгодны всем: гости смогут не очень дорого, красиво, вкусно и быстро поесть, не думая дома спросонья, что приготовить. А ресторан получит выгоду, увеличивая поток гостей, и зачастую средний чек.
Последние несколько лет позиция завтраков в ресторанах укоренилась, появились рестораны и даже сети заведений, в которых подают только завтраки, с раннего утра и до вечера. Это ли не показатель целесообразности.
Андрей Макаев, бренд-шеф ресторана «Зеленое озеро» (Дмитровский район, деревня Шуколово)
Да, мы считаем, что введение завтраков целесообразно с экономической точки зрения.
Наши гости любят начать свой день с вкусного завтрака, свежего воздуха и прекрасного вида на зеленое озеро, ведь залог хорошего дня — доброе утро!
Мы считаем, что наличие завтраков однозначно влияет на приток новых гостей, ведь для многих это самый важный приём пищи.
Кирилл Сытник, шеф-повар ресторана Bubbles (Ростов-на-Дону)
Считаю, что это целесообразно и интересно — и для ресторана, и для гостей. Наши гости любят завтракать не дома, особенно по выходным. В последнее время завтраки заказывают даже в доставку.
Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский» (Москва)
Такие дополнения к основному меню как завтраки, бранчи и обеды, а также фишки вроде True Cost на время обеда имеют место только тогда, когда они закрывают потребности гостей. Вводить завтраки или другое дополнительное меню не имеет смысла, если в это время у тебя нет потока гостей. Можно ввести дополнения к основному меню, проверить на протяжении какого-то времени, откликнулось ли это у твоего гостя. И делать вывод: работать с этим дальше или искать что-то новое, что оценят твои гости по достоинству. Что в итоге будет для тебя экономически оправданно.
Денис Сухов, шеф-повар ресторана KARMA (Сочи)
Да, это влияет не только на развитие бизнеса в целом, но и культуры завтраков.
Яков Бакшеев, шеф-повар пекарни «12 слоёв» (Красноярск)
Наша концепция заведения в принципе подразумевает собой формат кофейни-пекарни, где завтраки наравне с кофе и свежей выпечкой — это основа меню.
Завтраки сейчас очень популярная история. Наш город находится в центре Сибири, суровый по климату, но очень туристический в любое время года. Мы расположены в отеле, в самом центре города. Я всегда наблюдаю за людьми, как в разные промежутки времени гости приходят именно позавтракать — будь это утро, обед, или вечер. У себя мы предлагаем завтраки весь день. Я разработал меню с быстрой отдачей, простыми блюдами, но максимально интересное в заданном формате. Поэтому завтраки сейчас очень популярны и набирают хорошие обороты в индустрии общепита. На мой взгляд, многие заведения отходят от деловых обедов и бизнес ланчей, и выбирают формат именно завтраков.
Юрий Сорокин, шеф-повар ресторана «Петров и Васечка» (Москва)
Безусловно да, целесообразно. Если у заведения есть возможность открываться на завтраки, то нужно их вводить, так как они дают поток новых людей, которые могут к вам вернуться на обед, ужин и приятно провести время. Я сам люблю иногда перед работой позавтракать и попить кофе – это задает мне настроение на весь день и заряжает нас позитивом. У меня есть пара любимых заведений на Цветном. В одном из них можно собрать самому себе тарелку из всевозможных ингредиентов – я считаю это максимально классно и круто!
Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)
Безусловно, мы видим потребности наших гостей во вкусных и полезных блюдах для завтрака. И помимо экономической эффективности, для нас не менее важным является удовлетворение этих потребностей и лояльность к нашим гостям. Придя к нам на завтрак, они потом рекомендуют бистро «Месье Оливье» своим друзьям, и приходят семьями на обед или ужин.
Павел Грачёв, шеф-повар ресторана AVOCADO QUEEN (Санкт-Петербург)
Я очень люблю ходить на поздние завтраки, мне интересно пробовать бриоши/бейглы в разных исполнениях, но исключительно те, которые пекут в ресторане. Учитывая, что темп нашей жизни часто смещается в сторону режима «совы». Многие работают до ночи, встают поздно и гораздо удобнее пойти в ресторан и выбрать из предложенного ассортимента то, что хочется поесть и насладиться завтраком, без затрат времени на приготовление. Конечно, экономически выгодно вводить меню завтраков/поздних завтраков, благодаря им гости зачастую возвращаются в ресторан на ужин.
