Like недели - Камчатка | chef.ru

Like недели — Камчатка

Шикша в сентябре, — Наталья Савинская отправляется туда, где полночь, выясняет, что ближе (к сердцу) места просто нет и выбирает 5 вещей, которые непременно нужно успеть сделать на Камчатке за 3 дня

В сентябре 2022 года на Камчатке состоялась премия WhereToEat Восток, в этом году региональный рейтинг был составлен впервые, первый же раз в своей истории жюри премии выбрало 50 лучших ресторанов Дальнего Востока. Отправившись на мероприятие на Камчатку в составе группы поддержки, наш автор проверил кое-какие результаты голосования экспертов премии на себе, кое с чем даже согласился, а заодно проникся аутентичной атмосферой, убедившись в простой истине — на Камчатку есть зачем возвращаться. А 5 вещей, которые стоит успеть сделать здесь для начала (и примерно за 3 дня) — прямо перед вами.

Поймать краба

«Ну, камчатка — это для туристов», — сообщает чуть не каждый первый местный, когда речь заходит о крабах. Камчатский, мол, даром что большой, но сухой, название одно, а не краб. «А кто ж краб», — спросит турист, «так стригун же», — ответит чуть не каждый первый. Иной эстет вообще скажет «волосатик», — этот тот самый вид местного крабового изобилия, который более всего ценят японцы. Кокетство все эти заверения или нет, науке не известно, а стригун сильно дешевле, и в самом деле хорош. Особенно, когда сварен в каком-то тазу на лодке прямо в океане, и съеден без всяких церемоний (хотя и с игристым из бумажного стаканчика).

Маленький стригун в сентябре 2022-го (он как раз на видео) шел по 180 рублей за штуку, большой — по 300. И конечно, никто из присутствующих в кадре (то есть за кадром) его не ловил, этим занимаются специально обученные люди, отправляясь на крабовую рыбалку куда подальше от города. Хотя, говорят, в Авачинской бухте крабов наловить можно (а вот есть их местные не советуют), да и вообще на Камчатке краба завались (и каждый местный знает где взять лучше и дешевле, минуя общедоступные рынки, где цена вопроса московская). Правда вот «краб с документами» — дефицит. Оставив эту типично российскую подробность за скобками, поделимся чисто кулинарным камчатским лайфхаком — лучший краб такой, что сварен в той воде, из которой его достали живым. То есть в воде из океана. Тихого. Иначе — все не то, хоть у вас камчатка, хоть у вас стригун, да хоть бы и сам волосатик.

Отдохнуть на курорте

Местность вокруг села Паратунка и одноименной реки знаменита своими термальными водами, что называется, идущими из недр земли. Говорят, за счёт этого без использования электростанций горячую воду в дома можно подавать без дополнительного подогрева, что кроме прочего влияет на чистоту местного воздуха. Так или иначе, а Паратунка — по давней традиции — самый настоящий курортный район, где располагаются всевозможные дома отдыха, популярные у местных жителей, туристы с материка — активно подтягиваются, да так, что бронировать здешние гостевые комплексы надо сильно заранее.

Правда, только в некоторых из них есть собственный общепит. Им может похвастать спа-отель «Лагуна» — очень модный нынче комплекс, с большой территорией, собственным озером, живописными зарослями, роскошными видами, аквацентром, всесезонным термальным бассейном под открытым небом, большой программой автомобильных туров по полуострову и целыми двумя ресторанами и кафе. Позиционирующийся как гастрономический Mishka (с московским концепт-шефом Виктором Белеем во главе и соответствующим ценником) — финалист «Пальмовой ветви 2022» и участник ТОП-10 первого рейтинга WTE Дальний Восток. Антураж его косплеит гигантскую заброшенную оранжерею, отапливаемую теми самыми знаменитыми паратунскими горячими источниками, — после термального бассейна (вода +38) под проливным осенним дождем становится ясна логика всей этой придумки. В «Мишке», кроме прочего, сервируют завтраки, с 7 утра, а чем раньше встанешь, тем сказочнее рассвет. И джетлаг, если честно, тут только на руку.

Отправиться по ягоды

По дороге к живописному озеру Толмачева (если от Петропавловска, то это в сторону Охотского моря), проводник и коренной камчадал Александр, уверенно ведущий свой внедорожник, живописует свои встречи с хозяевами здешних мест — медведями. Сезон рыбалки к концу сентября у мишек, правда, уже закончился, вместе с нерестом лосося, зато они как раз выходят по ягоды. У людей тоже сезон сбора голубики и шикши, стелящейся ковром нереальной красоты на фоне заснеженной сопки, в самом разгаре. Шикша (она же водяника) — при наличии всего остального известного нам ассортимента других северных ягод выдающейся сочности — предмет особой гордости местных, ягода эта черная, блестящая, красивая, однако костистая и по сравнению с той же голубикой, пресная. Но мишкам нравится. И пока они увлеченно поедают ягоду, туристы пытаются сделать красивые снимки, что с безопасного расстояния довольно бессмысленное занятие. Но дух захватывает.

И здесь выясняется еще один камчатский лайфхак, тянущий на великую мудрость: самый опасный для человека медведь — прикормленный человеком.

Покорить океан

«Да сивучи всю рыбу съели», — задумчиво сообщает мне капитан яхты, вставшей на якорь на положенном расстоянии от острова Старичков (назван так в честь птиц стариков, ударение на первый слог), где шумит птичий базар и валяются на скалах морские львы. Энтузиасты с удочками реплику не слышат, и с надеждой ждут клева на глубине 35 метров. Говорят, удачливые рыбаки охотятся тут на палтуса, хорошо клюет также камбала и бычок. Но не всем сопутствует удача в рыбалке, зато туман вовремя рассеивается и удается таки рассмотреть краснолицых бакланов и белоплечих орланов, а специально обученные товарищи видят топорков, тупиков и даже стариков.

Не дождавшись клева, обходим кекуры (вертикально торчащие островки) Часовой и Караульный, довольствуясь тревожными красотами океанического ландшафта и отправляемся восвояси, в Авачинскую бухту, которая, как говорят, будучи одной из крупнейших бухт планеты, способна вместить в себя весь мировой торговый флот.

Дежурное фото скал Три Брата, что у выхода из бухты в океан, конечно, окажется не таким живописным, как казалось в процессе съемки. Что, впрочем, можно считать лишним поводом вернуться, как и не закрытый гештальт с камбалой (или хотя бы бычком).

Туристическая навигация заканчивается в октябре (начинается обычно в мае), но и зимой есть способ приобщиться к океану. Местный козырь в рукаве для любителей моря с берега — инопланетный Халактырский пляж в получасе езды от центра Петропавловска (хороший внедорожник особенно нужен зимой, но и летом не помешает). Почти 30 км побережья с шумом волны, черным вулканическим песком и пронзительным соленым вкусом воздуха, летним серфингом, зимними банями и осенними завтраками под проливным дождем в правильной компании (таких же повернутых на морских пейзажах и ароматах).

Чисто поварской лайфхак из всего вышесказанного тоже вытекает — за весь этот художественный романтический морской аромат, как известно, в основном отвечают разнообразные водоросли, а они, в свою очередь, самый многообещающий продукт мировой (не говоря уж о локальной) гастрономии.

Русская бухта на рассвете

И немного вам осеннего черного пляжа (со звуком) в ленту

Выйти в город

Не верьте тем, кто говорит, что в Петропавловске-Камчатском делать нечего. Особый кайф есть в том, чтобы застрять тут на пару дождливых осенних дней, ждать (у моря) погоды, встретиться со старыми знакомыми (иногда совершенно случайно) и завести новых.

Покормить ранним утром чаек, похожих на жирных пингвинов, на набережной и заглянуть в этно-деревню напротив. Изучить строение вулканов в музее «Вулканариум», пообедать там же пельменями с крабом и иван-чаем с вареньем из красники. Потусить на «Веге», то есть на самом центровом городском фудкорте на парковке у ТЦ «Вега», со всем положенным фудкорту интернациональным ассортиментом. Сходить на рыбный рынок в соседнем ТЦ, пытаясь найти объяснение прямо-таки новогодним московским ценам на икру местного кижуча или нерки в разгар сезона (от 4500 за кг) и ничего не купить. И поесть в местных ресторанах, конечно. Пара наших фаворитов этого сезона — «Камчатка. Loсal kitchen» и «Два моря, океан».

«Камчатку» в 2017-м открыл местный бизнесмен, суровый перфекционист и гурман Игорь Кацевич. В 2018-м, когда о камчатских продуктах (и местном туристическом рае) еще не кричали из всех профессиональных утюгов, ресторан с говорящим названием стал финалистом премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», а владелец его – обладателем звания «Ресторатор-открытие года». Именно потому, что оказался пионером темы на местности, прекрасно применяющим у себя дома все самые модные на тот момент локаворские гастропрактики (не используя все эти слова для самоидентификации). Через пять лет после открытия ресторан выглядит немного олдскульно, хотя можно сказать – выдержанно. Московские пиарщики развили бы на всей этой основе бурную деятельность, но их тут нет. Поэтому «Камчатка» спокойно предлагает «домашнюю кухню из местных продуктов в ресторанной подаче», конкурируя с остальным рынком с помощью отличного исходного сырья и не очень высоких цен.

Икра и крабы в меню, конечно, есть, но обязательными пунктами программы являются не они. А – максимально деликатно засоленные свежесобранные командорские грибы (вот здесь можно посмотреть как выглядит сбор грибов на Командорских островах). Малосоленая нерка, нереального, но абсолютно натурального красного цвета (ее на одном местном предприятии солят и замораживают по какой-то мудреной японской технологии), чуть приправленная луком и маслом. Еще — камчатское севиче из белокорого палтуса и куда более жирный синекорый палтус с морковным пюре. А перед тем – внезапно про-японский умамный суп с икрой минтая (!), от которого не оторвать за уши. И, если осталось место, – фиш-н-чипс из трески, классический строганов из трубача и солянка с угольной рыбой (она же черная треска).

В ресторане «Два моря, океан«, который не работает еще и года, а уже в десятке лучших ресторанов Дальнего Востока по версии WTE, заправляет более чем опытный шеф-повар Михаил Некрасов, он же — бренд-шеф всей ресторанной группы, в составе которой еще несколько проектов (и еще больше планов) в городе. Концепция ресторана — в названии: Камчатка омывается с одной стороны Охотским морем, с другой – Берингово море и Тихий океан, «плоды» всех этих водоемов — основа гастроистории (плюс дикоросы, ягоды и прочие дары тундры). Кроме того, четко выстроенное беспроигрышное меню с акцентом на умами, модный интерьер, правильно отбрифованный персонал, инста-лук блюд, интересные барная и винная карта (и грамотный сомелье) и сторителлинг, разумеется. Едва ли не главная история тут — про шефа. Некрасов, открывавший рестораны в самых разных местах страны, в прошлом году приехал к друзьям-рестораторам, чтобы помочь с их новым проектом и… влюбился в Камчатку. И остался. Теперь открывает для себя все новые местные богатства, постигает закоулки (порой, темные) местной продуктовой логистики (и логики) и пытается внедрять у себя на производстве передовые профессиональные стандарты.

А среди обязательных пунктов программы в ресторане «Два моря, океан» — собственный хлеб (на Камчатке это редкость), например, ржаной с морской капустой, паштет из осьминога с компоте из камчатской жимолости, карпаччо из камчатского осьминога с юзу и вялеными томатами, олюторская селедка собственного посола, командорский гребешок с орзо и песто из черемши, ризотто Халактырский пляж (разумеется, черного цвета), буйабес из местных морепродуктов и десерт Жемчужина Камчатки, где в игре, помимо шоколадного бисквита, мороженого из сосновых шишек и варенья из жимолости, мусс из водорослей.

И вот вам еще один камчатский профессиональный поварской лайфхак — хочешь сделать что-то хорошо, делай сам, причем, каждый день заново.

Фото и видео Наталья Савинская, Алина Богданова, Эльвира Риа, Михаил Некрасов и пресс-служба ресторана Mishka

читайте также

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ