Кондитерскому и пекарскому направлениям в московской гастроакадемии STANFOOD (METRO) уделяют большое внимание. В академии 5 оснащенных классов, в каждом из которых студенты обучаются в комфортных группах до 12 человек. Два класса полностью оборудованы для повышения профессиональных навыков у кондитеров и пекарей. В числе преподавателей академии – хорошо известные в индустрии эксперты, а также иностранные специалисты. Куратор пекарского направления — Оксана Кузнецова (совладелица пекарни La Poste), кондитерского — Ольга Пениоза (шоколатье, технолог, эксперт международного уровня). Мы поговорили с Оксаной и Ольгой об итогах года, эффективности формата краткосрочных интенсивов, трендах в кондитерском и пекарском искусстве, а также о том, из каких составляющих, на их взгляд, складывается идеальная обучающая программа.
Оксана Кузнецова, шеф-пекарь и совладелица пекарни La Poste (Москва)
Преподаватель курса «Профессия шеф-пекарь» и куратор пекарского направления в академии STANFOOD
Какие направления в пекарском искусстве наиболее востребованы сегодня?
Сегодня в пекарском и вообще в кулинарном искусстве развивается сразу несколько актуальных направлений, отчасти друг другу противоречащих. С одной стороны, развивается все более глубокое знакомство с кухнями разных стран мира – как возможность пробовать специалитеты и проникаться эстетикой и менталитетом других народов, не покидая родного города. С другой, возврат к идеям и рецептам национальной кухни (в нашем случае – русской), подзабытой в погоне за «вкусом заграницы». Это происходит в хлебе, в кондитерке, и это очень рационально как в условиях доступности локальных продуктов, так и с точки зрения вкусов и предпочтений целевой аудитории. Еще хороший и важный тренд — работа на стыке двух профессий, например, пекарь и кондитер, повар и пекарь. Этому всему нужно учиться, и не только самостоятельно. Кто-то должен собрать вместе профессионалов, а они покажут верные пути. Одно из таких мест силы – Академия.
Скажите, пожалуйста, год для такой академии, как STANFOOD – это много или мало?
Один год — хороший срок, чтобы показать направление, специализацию, качество преподавания, отличие от других поварских школ и, конечно, результаты. За этот период я провела 8 профильных интенсивов, а в целом в академии прошло порядка 150 пекарских, кондитерских, поварских и управленческих курсов, каждый из которых внес свою лепту в методику преподавания. Вопросы студентов дают нам возможность добавлять новые разделы и темы в содержание курса, будь он теоретическим или практическим. Специально для интенсива рождаются новые идеи, которые ложатся потом в основу блюд. В академии бесценный состав преподавателей – 90 + практиков с производств/ из ресторанов с огромным багажом практических знаний и опыта. Приятно осознавать, что на такие программы, как «Профессия шеф-пекарь», «Современный ремесленный хлеб» Анны Климочкиной, «Панеттоне» Альберто Бернарди, «Все о слойке» Игоря Нестерова, «Хочу стать пекарем» Евгении Селиверстовой и Дмитрия Нестерова, «Хлеб для ресторана» Василия Баштакова, «Пироги с любовью» Муниры Кургановой и др. всегда устойчивый спрос.
Чем удобен, на ваш взгляд, формат краткосрочного интенсива? Существуют ли стажировки?
Формат краткосрочного интенсива — это очень удобно и рационально для опытных и чаще всего работающих студентов-профессионалов – можно за короткий срок без длительного отрыва от своего производства получить максимум по интересующей теме. Я сама выбираю только краткосрочные курсы нужных мне шефов, своеобразные кирпичики, которые дополняют уже выстроенный за годы обучения и работы фундамент. Наличие этого фундамента становится критическим условием обучения на узкоспециализированных программах. Так, на курсе по выпечке сложных сортов хлеба мы говорим о микробиологии заквасок, и новичку без базы будет очень трудно. Аналогично, на поварском курсе сибирской кухни не будут учить держать нож и правильно нарезать. Но в академии предусмотрены и курсы для начинающих – так реализуется идея ступенчатого обучения, в котором повар, пекарь, кондитер получают некие пакеты знаний и навыков, и вместе с ними — тайм-аут для закрепления на практике. Идеальная схема, очень действенная.
Стажировки – отдельный вид обучения, которому стоит посвятить целую статью. Стажировки я бы даже не называла обучением, это скорее «примерка» какого-то нового функционала, возможность посмотреть на организацию процессов в налаженном производстве и что-то важное взять для себя (или не взять). В академии по результатам испытаний лучшие студенты с нескольких курсов попадают на стажировки (например, к нам в La Poste). Это очень крутая возможность.
Из каких составляющих, на ваш взгляд, складывается идеальная обучающая программа?
Идеальной обучающей схеме должны соответствовать и наши обучающие программы. Думаю, для них необходимо несколько компонентов. В первую очередь, хорошо оснащенная техническая база. У меня это пунктик, – когда в программе сложный капризный подовый хлеб, а выпекать приходится в конвектомате или давать пар вручную, то получаются уже цирковые трюки. Ты не столько обучаешь выпечке особенных видов хлеба, сколько учишь выходить из неприятных ситуаций, «стоя на голове». Хороший и полезный в целом для производственника навык, но он не соответствует целевому запросу студентов на обучение ремеслу. В академии с такими проблемами не сталкивалась. Сырьевое оснащение в STANFOOD – на высшем уровне, нужны итальянские цукаты – академия достанет, специфическая мука – будет. Кроме того, обучение идет в очень атмосферных аудиториях с огромными окнами с видом на один из самых красивых парков Москвы. Как правило, я могу пожаловаться только на погоду.
Ольга Пениоза, кондитер-шоколатье, технолог, эксперт международного уровня
Преподаватель базового курса «Хочу стать кондитером» и курса «Шоколадные конфеты». Куратор кондитерского направления в академии STANFOOD
Какие направления в кондитерском искусстве наиболее востребованы сегодня?
Современные тенденции сообщают нам о необходимости более вдумчивого, углубленного подхода к производству кондитерских изделий. Новое поколение потребителей, которое формирует эти тренды, интересуется не только внешним видом, но и составом. Они ожидают более «здоровой» еды без потери вкуса и красоты. Для того, чтобы соответствовать такому запросу, нужно не просто знать рецепты. Необходимо разбираться в составе ингредиентов и их функциональных свойствах, уметь грамотно подбирать не только компоненты, но и технологии, оборудование. STANFOOD дает все необходимое не только для взращивания нового поколения специалистов, но и помогает устоявшимся профессионалам шагать в ногу со временем.
Скажите, пожалуйста, год для такой академии как STANFOOD – это много или мало?
Один год для обучающего заведения – срок совсем небольшой, ведь получение знаний требует времени. Но то, с какой скоростью сегодня меняется жизнь и появляются новые тренды, предполагает активное развитие. STANFOOD прекрасно справляется со своими задачами в отличии от школ устаревшего, годами не меняющегося формата. За год Академия выпустила более 1000 студентов и примерно треть из них – выпускники кондитерского направления. «Хочу стать кондитером», «Конструктор ресторанных десертов», «Эклеры и мороженое», «Муссовые десерты», «Десерты для заморозки», «Шоколадные конфеты» и еще целый ряд ярких интенсивов ежемесячно формируют наше расписание. Большое удовольствие работать с такими профессионалами-практиками, как Алексей Гребенщиков, Дарья Терешенок, Ирина Лылова, Ирен Свирина, Мария Синицкая, Серджиу Плешка и др. Благодаря работе с академией я получаю моментальную обратную связь от специалистов рынка на свои идеи, разработки. Это очень вдохновляет.
Чем удобен на ваш взгляд формат краткосрочного интенсива? Существуют ли стажировки?
Я благодарна академии за предоставленную возможность обучать людей в ускоренном формате. Сейчас сложно выбрать время на длительное обучение. Поэтому формат краткосрочного интенсива — это именно то, что рынок давно ждал. Люди могут практически без отрыва от производства получить новые, необходимые им здесь и сейчас знания и применить их на деле, сразу монетизируя информацию. Преподаватель на таком интенсиве, как актер на сцене. Он должен выдать студентам концентрированный объем теоретических знаний, подкреплённый демонстрацией практических навыков высшего уровня. Такое практически невозможно без сильной производственной базы, поддержки со стороны академии. По прошествии курса мы, как преподаватели, стараемся помочь со стажировками и рекомендациями наиболее отличившимся выпускникам.
Из каких составляющих, на ваш взгляд, складывается идеальная обучающая программа?
На обучение приходят разные люди, с разным уровнем подготовки, способностью к восприятию информации, и мастер должен посвятить всего себя передаче информации. Если он будет озабочен работой оборудования, поиском ингредиентов, настройкой среды, то все пойдет прахом. Когда сходятся идеальная производственная база и талантливый эксперт преподаватель – это становится идеальной обучающей программой. Для академии мне хочется конструировать новые курсы, демонстрировать свежие идеи. Очень хочу поработать со студентами над разработкой потребительских концепций, дизайном функциональных свойств и формированием новых современных образов кондитерских изделий. Благодаря грамотной организации пространства, идеальному оснащению, комфортной обстановке преподаватели и студенты с радостью приходят в академию снова и снова. Когда ты горишь своим делом, хочешь дарить новое, то база, на которой ты работаешь, должна быть совершенной. STANFOOD дает именно такую базу.
Интервью провела Елена Богдан PR и маркетинг-коммуникации гастроакадемии STANFOOD
