Like недели – хаш в Gayane's | chef.ru

like недели

Like недели – хаш в Gayane’s

Почему сейчас самое время для великого похмельного супа (супа ли?), – Наталья Савинская выбирает в самом деле самое уместное блюдо текущего момента

Почему сейчас самое время для великого похмельного супа (супа ли?), – Наталья Савинская выбирает в самом деле самое уместное блюдо текущего (переходного) момента

Календарь календарем, март мартом, но, как сообщают нам надежные источники в Гидрометцентре, зима в европейской части страны в этом году будет долгой, а снег сойдет (дай бог) только в апреле.

Так что давайте не будем делать вид, что нам не холодно, и на 8 марта мы исключительно пьем божью трюфельную росу, а будем, как дети, говорить правду. Народная мудрость про «марток — надевай семь порток» – на то и мудрость, что с ней не поспоришь. И переход к зеленым салатам, как и к «сарафанам из ситца», в таких обстоятельствах явно только мечта. Реальность же – угги, штаны с начесом, повышенная доза витаминов (самое гриппозное время – это не конец осени, а начало весны), все еще зимняя еда и все еще зимние напитки.

Вот как раз нам по сезону – и только до 1 апреля – в московском армянском именном ресторане Gayane’s умницы и красавицы Гаяне Бреиовой продолжается сезон хаша. Не супа, конечно, но в самом деле чудодейственного, наваристого («хашель» – это «варить» по-армянски) и ароматного (но не соленого!!!) бульона из говяжьих ножек и рубца. Приготовленного, конечно, по семейному рецепту Гаяне.

Помимо рецепта, предание гласит, что хаш не любит три «К», поэтому с ним не пьют коньяк. Остальные «К», которые НЕ — это «кенац», то есть «тост», они слишком длинные, хаш остынет пока суть да дело, и «кин», то есть «женщина», потому хаш традиционно готовят мужчины. И пусть себе готовят! Это ж морока какая, – ночь не спи, воду меняй, пену снимай (рецепт хаша есть ниже)… А мы – поедим.

Почему-то (то есть ясно почему, конечно) главным отличительным свойством хаша все считают его способность возвращать к жизни человека, перебравшего накануне. Или даже отрезвить еще пьяного. Но куда более ценным качеством надо обозначить то, что это блюдо – источник коллагена, в такой степени, что, кажется, если доешь свою порцию, то сразу и затанцуешь прямо всеми своими уже не юными суставами. Если не прилипнешь к столу, случайно капнув мимо из тарелки. И да, есть хаш надо утром, чтоб ночь была спокойной.

В Gayane’s хаш подается с лавашом, чесноком, редисом и маринованным острым перцем, вприкуску. Собственно, так и положено – никаких других ингредиентов, кроме самого себя, бульон не терпит. Только сухой лаваш, покрошенный в тарелку. И упаси вас небо от приправ, в крайнем случае – чеснок и, ладно уж, соль. Но еще можно попросить добавить требуху. Хотя, говоря справедливо, попросить надо пару (тройку) рюмок водки, не пьянства ради, а здоровья для: поедание хаша – один из тех самых случаев жизни, когда и водка – лекарство.

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 4 порции

Нога говяжья 1 шт

Рубец 1 кг

Вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Предварительно очищенную говяжью ножку опалить, выскоблить, тщательно промыть и разрубить на 3 равные части. Опустить в холодную воду на 24 часа и каждые 2-3 часа менять воду. Затем еще раз промыть, переложить в неширокую кастрюлю и залить водой на 15-20 см выше продукта. Варить без соли, не доводя до бурного кипения, снимая пену и жир до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей.

Рубец тоже очистить и выдержать в холодной воде сутки, меняя воду. Затем порезать на небольшие куски и варить около 5 часов без соли.

Отдельно для подачи хаша надо подготовить очень много сухого лаваша, чеснок, редьку и маринованный перчик.

Хаш в ресторане Гаяне подают ежедневно в любое время, а по выходным с 10:00 (500г — 990р.), но только до 1 апреля, каким бы ни был прогноз погоды

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ