Like недели – у нас в Рязани | chef.ru

like недели

Like недели – у нас в Рязани

Десерт, найденный в капусте, хитрые реакции и честные гастроэнтузиасты, – Наталья Савинская выбирает Рязань, как очень интересное место для стопроцентно гастрономического уикенда

Как всем известно, «в Рязани грибы с глазами, их едят – они глядят». Произнося эту фразу, обычно иллюстрируют процессы с едой не связанные, но в Рязани решили использовать мем по прямому назначению и превратили эти самые грибы в местный бренд, в том числе гастрономический. Нынче в кафе и кофейнях продают десерты в виде грибов с глазками из глазури, а в самом деле глядящие на вас грибы, то и дело встречаются в городе в виде малых архитектурных форм. Хотя и в смысле форм, и в смысле содержания — в Рязани есть еще много такого, что можно посмотреть и съесть.

Изучение города можно смело начинать с визита в местный турофис, на центральной пешеходной Почтовой улице – здесь вам выдадут полезные явки и пароли, хорошо подготовленные буклеты (включая «гид» гастрономический), которыми смело можно пользоваться. За пару дней все не обойти, но можно поступить как обычно — идти куда глаза глядят. Коль вы на Почтовой, нужно взвеситься на старых советских весах, заплатив три рубля и получив, в соответствии с весом, персональную прибаутку от Иосифа Григорьевича, который сидит тут со своими весами никто не помнит сколько лет. Прогуляться до кремля, заглянуть в салон «Аромат времени» (он же неформальный музей Максимилиана Факторовича, известного миру как основатель одноименной косметической империи Макс Фактор, который в конце 19 века держал здесь свой магазин). Возможно, успеть добраться до экспозиций музеев рязанского леденца и хлеба, а может быть, дойти до музея-усадьбы физиолога Ивана Павлова. Возможно, прикупить что-нибудь ненужное на эпической барахолке, которая работает по воскресеньям под мостом у отеля «Старый город» в самом центре. Может быть, добраться до малой родины Сергея Есенина – в Константиново. Или доехать до курортного поселка Солотча (местной Новой Риги), где посетить монастырь Рождества Богородицы, основанный в 1390 году, да и прогуляться исторически достоверной «тропой Паустовского» в сосновом лесу, вдоль маршрутов которой теперь расположились современные арт-объекты, идя на звук «действующего» шаманского бубна в среднерусском антураже. А еще, может быть, покататься на кораблике по Оке. И успеть проводить солнце на маяке в «Норвежской деревне» — модном туристическом комплексе с прудом-сердечком и нереальными видами на закате.

Гастрономическая программа в Рязани – отдельный повод для поездки, что не так уж часто случается в русской провинции. Помимо грибов разнообразных (а уж ими Мещера и впрямь несказанно богата), статус специалитетов местности есть у рязанских каравайцев (очень тонких блинчиков из заварного теста) и рязанского меда, спасских огурцов, кутуковского лука, новосельской малины, исторического рязанского леденца на палочке и рязанского пряника. Новейший гастробренд (буквально заново придуманный местными рестораторами) — рязанский калинник, в современном варианте десерт из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой из калинового джема. И эту историю, как другие истории про местную гастрожизнь, можно изучать не в теории, а на практике – в ресторанах. Вот несколько мест, где это точно нужно сделать

Калач и калинник в «Графине»

Ресторан «Графин» большого энтузиаста местной гастрожизни и главного посла кухни Рязанского края за его пределами Дмитрия Кирилина расположен не в старом городе, и вид с его веранды открывается эдакий провинциально-брежневский, но это даже придает прелести происходящему.

Поскольку концепция места «семейное кафе» для всех случаев, меню представляет собой сборник максимально хитовых блюд разного происхождения, включая пиццу, стейки, ризотто и прочий салат цезарь. Как-то замороченный на готовке Кирилин стажировался на кухне московского AQ Kitchen, где подружился с шефом Андреем Ждановым, который часто бывает у рязанских коллег, и в некоторых решениях на тарелке нетрудно угадать знакомую руку, что, впрочем, говорит только о пользе поварских коммуникаций друг с другом.

Самые же интересные истории в меню «Графина» – в спецпредложениях. Этим летом, например, локальную идею представляют отличный тартар из копченой утки с «золотым» яйцом и разной вишней, «хлеб» из птицы с лесными грибами и укропным кремом, стерлядь с дикой пшеницей, морковью и козьим сыром, вырезка конины с картофельным пирогом и боровиками и сладкие грибы из гречки с ореховым мороженым.

По предзаказу (и оно того стоит) к столу прибудут классические калачи с взбитым сливочным маслом, от которых не оттащить за уши, а без всяких предварительных условий – фирменный десерт из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой из калинового джема, тот самый калинник.

История этого десерта началась в 2018 году. Тогда Кирилин и другие местные рестораторы, повара и энтузиасты объединились в ассоциацию кулинаров Рязанского края, одним из дел которой стали поиски местных гастрономических артефактов. В одной из экспедиций по области их познакомили с жительницей деревни Новое Березово в Сасовском районе Ниной Павловной Коростелевой, которая накормила гостей калинником. И поведала, что в этой местности постный пирог с калиновой начинкой готовят испокон веков, передавая рецепт из поколения в поколение. Рецепт примерно такой – муку (изначально, видимо, ржаную, потом – уж какую продают) заваривают кипятком, держат полдня (или полночи) в печи на остаточном тепле, потом добавляют калину, заворачивают в капустный лист и – снова в печь на полдня. Говорят, по текстуре это напоминает пирожное картошка, только совсем несладкое.

В итоге подарок судьбы, путем некоторых маркетинговых и кулинарных ухищрений, превратился в местный специалитет, получивший форму порционного десерта, и в самом деле чем-то напоминающий «картошку». Теперь десерт можно купить в ресторанах Дмитрия и в куче других мест в городе (для чего налажено специальное производство), и он официально входит в список гастробрендов области. Кстати, в «Графине» пекут пирог с калиной и традиционной формы, как у бабушки, в капустном листе. Сама же эта история к тому, что было бы желание, а свой «калинник» можно отыскать даже в пустыне.

Коза и кастрюля в «Буфете»

На самом деле, «Коза и кастрюля» — это название сыроварни, открытой в ресторане в 2019 году, производство находится в здании того же бизнес-центра, где и «Буфет», а молоко, в том числе и козье, для сыров происходит из разных частей Рязанской и ближайших областей. Качотта, чеддер, грюйер, страчателла, буррата, белпер кнолле в специях и даже камамбер, — с них можно и начать знакомство с кухней этого места, которое обставлено как хороший дом уездного города, а кормит комфортной версией русской кухни. С соленьями и борщами, местной и северной рыбой, боком бычка и олениной, где, впрочем, разнообразнее, чем обычно, в блюдах используют собственные сыры. Отдельный номер программы: меню собственного домашнего мороженого — от сырного до грибного, еще один — настойки.

Директор этого ресторана Ирина Данилова по совместительству президент ассоциации кулинаров края, о которой говорилось выше. Не то, чтобы это как-то сильно способствовало бизнесу, но компанией легче продвигать всякие идеи. А в этом компания вполне преуспела, например, главное их детище — майский фестиваль «Кухня рязанского края», который в этом году прошел уже 6-й раз, проводится при деятельной поддержке местного турофиса. В рамках фестиваля два десятка местных заведений целый месяц предлагают гостям сеты, специально сделанные по случаю, на тему локальных продуктов, блюд и гастрономических особенностей.

В сете этого года в «Буфете», например, за местность отвечали – свекольная плетеница с вишневым соусом с базиликом и мороженым с мягким козьим сыром, капустный конверт с речным карпом, кремом из пастернака и апельсиновой тыквой, тушеные говяжьи щечки с печеным маринованным помидором. Все они на фото ниже. Не хватает только крапивного супа-пюре с сырно-картофельными пончиками и крапивным песто, – снять это смартфоном невозможно, но, надеюсь, в ресторане нашли способ заготовить столько крапивы в сезон, чтобы оставить это блюдо в постоянном меню. Чисто кулинарный ход, тянущий на хороший лайфхак – подача сырного мороженого (а можно и не только сырного, да и не только мороженого) в амарантовых чипсах, их нездешний вкус меняет примерно все.

Курник и настойки в «Старом мельнике»

«Старых мельников» авторства тоже ресторатора Дмитрия Кирилина – целых три. Все – в разных локациях, но в пределах Солотчи. Везде готовят понятную еду, с положенными загородному жанру блюдами на мангале (в хоспере), для компаний, под напитки и дополняют еду всякими развлечениями — от мини-зоопарка и вида на озеро до детских комнат. В «Старом Мельнике. Фаzooнда», помимо прочего, действует «дикое меню», объектом местной охоты в основном является бобер, поэтому именно его «мясо» — маст места, впрочем, лось и косуля – в ассортименте. В «Старом Мельнике. Гнездо» — совсем дачная атмосфера, сосны и воздух. И тут охотничьи трофеи тоже имеются, — пельмени с бобром, говорят, пользуются большой популярностью. Наш выбор: сало по-домашнему, перепела с брусничным соусом, сом из хоспера, «фестивальные» салат с ростбифом и маринованными помидорками и суп из белых грибов с домашней лапшой. А еще – отличный курник из курицы, как положено, блинов и сыра. И, вероятно, лучшие в округе настойки – не ясно какая вкусней: джин на малине или бурбон на черносливе. Кстати, у ресторанов есть свое «производство» свежего масла из самых разных культур, — попробовать этот продукт тоже стоит.

Пицца и гарумы в Reazione Di Maillard

То ли спальник, то ли промзона, с магазинами автозапчастей и угадывающейся где-то вдалеке «Пятерочкой», — локация выбрана просто потому, что на нее хватило собственных денег. А едут сюда специально (и даже не только из города), и это не фигура речи. Маленький ресторанчик на 12 посадок, где работает один (!) человек — шеф-повар Дмитрий Селезнев, которому в зале помогает жена Татьяна. Главный источник заработка ресторана – пицца, в основном «навынос», но не простая, — тесто для пиццы шеф выдерживает 72 часа и вот это все. Кроме пиццы, здесь есть довольно большое меню на все случаи жизни. Мне выпал случай попробовать авторский сет, сделанный для фестиваля «Кухня рязанского края», который вполне наглядно демонстрировал эдакий скандинавский принцип – обычные местные продукты, приготовленные умным шефом. Местные грибы и обыкновенный репчатый лук, рыбу и утку, морковку, ягоды, перловиц (не говорите мне, что всю жизнь дома готовили этих пресноводных «мидий») шеф подвергает разным «реакциям». В том числе и тем, о которых в Москве утомленные гастроснобы говорят «ах, опять эта ферментация». Но у шефа Селезнева техники – абсолютно честный эксперимент, совсем не рассчитанный на то, чтобы процессами на кухне произвести впечатление на публику. Он и не рассказывает обо всех своих ухищрениях, у него просто возможности с гостями общаться нет, – готовит все время. И готовит отлично.

Конечно, выглядит такая «ресторанная концепция» слегка безумно. Обычно пиарщики добавляют «гениального сумасшествия» образу своих подопечных нарочно. В Рязани – все честно, пиарщиков у ресторанчика «Реакция Майяра» никаких нет, если не считать коллег шефа, которые пытаются как-то поддержать товарища, хотя бы всем о нем рассказывая.

На вопрос о том, почему в данный момент в ресторане нет заявленной римской пиццы, шеф отвечает: «Не могу найти подходящую муку», а на предложение воспользоваться «готовыми решениями», тихо сообщает: «Ну как же, я должен все сам сделать». И ведь не лукавит.

Вершки и корешки в «Есть»

Модный, почти московский, ресторан на главной ресторанной улице города — пешеходной Почтовой. Шеф-повар «Есть» Максим Титов регулярно представляет Рязань на разных гастрономических мероприятиях, в том числе и столичных, и, возможно, является самым известным рязанским шефом за пределами города. В гастробаре же на Почтовой – и открытая кухня, и грамотно устроенный интерьер, и профессионально сделанное универсальное меню, где найдется все, что доктор прописал нынешнему ресторанному гостю не без претензий – от тартара с понзу и вяленым желтком до баскского чизкейка. Отдельный раздел меню посвящен локальной кухне, и здесь пробовать нужно все, прямо по списку. Отличную перловку с белыми грибами под бородинской крошкой, и веселые перчики, фаршированные говядиной со сметаной, и главный хит места — перепелку, запеченную в капустном листе (это такой оммаж традиционному калиннику, как нетрудно догадаться), которую подают с положенным случаю аттракционом с газовой горелкой, «раздевая» перепелку и собирая блюдо в тарелке прямо за столом. Есть, конечно, и шефский вариант калинника, собранного заново в виде крошки из теста и желе из калины, с мороженым соленая карамель и капустными чипсами. И, конечно, крем-брюле с облепиховым сорбетом.

Но это далеко не все. И на следующий гастрономический уикенд в городе есть план как минимум из следующих заведений:

Ресторан органической кухни «Боровница», в одноименной гостинице в здании бывшего райкома партии в курортном поселке Солотча. Фирменные блюда (типа томленой полбы с судаком) готовят в русской печи, в винной карте, говорят, сплошь органик, а еще рассказывают о невероятных местных жареных карасях в сметане.

Ресторан русской кухни «Лыбедь», открытый в гостинице «Старый город» этим летом. Шеф всех ресторанов отеля обещал ввести в меню нового места свои блюда, которые он делал для майского фестиваля в другом ресторане отеля — пабе «Бристоль», как минимум этого достойны полба с грибами, соусом из боровиков и ягелем и отличный грибной суп.

Ресторан «Пламя и вино». Понятно из названия, о чем идет речь, авторская мясная кухня, красивые подачи, дорогой интерьер, разнообразная винная карта, плюс ремесленный хлеб. И еще один плюс – локация, в исторических Торговых рядах.

Моно-кафе «Хорошие руки». Три демократичных места в разных адресах от одних владельцев-поваров, каждое из которых «моно», на тему, указанную на вывеске — есть «Хорошие руки. Рыба», а еще «Мясо» и «Роллы». Говорят, руки очень хорошие, а места заслуженно популярные.

Гастробар «Ходят слухи». Ростбиф с зеленым салатом под соусом с копчеными карасями, хумус с гречневым тостом и пастой из запеченного чеснока, посекунчики с томленой уткой и соусом из шиповника, – бистрономия по-рязански. Плюс вино и авторская коктейльная карта.

Текст Наталья Савинская, фото Наталья Савинская и архив ресторанов «Графин» и «Старый мельник»

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ